Принято считать, что пиву для нормального хранения достаточно хмеля, спирта и углекислого газа. В целом так и есть, так что фразы в духе «пиву не нужны никакие консерванты, потому что они у него уже есть» — не лукавство. Но тут, как говорится, есть нюанс: естественных консервантов в пиве хватает не во всех случаях. Особенно, если речь идет о специфических стилях, для которых характерно большое количество остаточного сахара. Я говорю, в частности, о модных нынче сладких, мутных или смузиподобных сортах.
Дело вот в чем. Если в готовом пиве много сахаров (от фруктового пюре или сиропа), живые дрожжи/бактерии будут бодро производить из них углекислый газ, наполняя им закупоренную банку, бутылку или кег. Таким образом, на выходе вы получите или бомбу замедленного действия, или красивый пивной фонтан при откупоривании. Чтобы этого не произошло, нужно так или иначе предотвратить брожение.
Если у производителя есть мембранный фильтр или пастеризатор, то проблем нет: дрожжи или удаляются из пива физически (фильтрация), или умерщвляются краткосрочным нагревом (пастеризация) — вуаля, задача решена! Но увы, большинству малых пивоварен такая роскошь не по карману, да и пастеризация многим полнотелым сортам на пользу не пойдет. Вот тут-то на выручку и приходят двое из ларца слегка одинаковых с лица: сорбат калия и метабисульфит калия — консерванты, известные как пищевые добавки E-202 и E-224. Первый вовсю используются в пищевой промышленности (консервы, колбасы, варенья), а второй — в виноделии: с его помощью предотвращают дображивание вина в бутылках.
На малых пивоварнях, в свою очередь, эти «ешки» могут применяться при производстве всяких сладеньких смузиобразных извратов, попослипательных медов, некоторых сортов с приставкой «пастри» в описании, сладких и полусладких сидров, а иногда — даже NEIPA (там только метабисульфит). Есть, к слову, мнение, что в помощь к этим добавкам некоторые малые пивоварни сыпят еще один консервант: бензоат натрия (E-211).
Первые два порошочка трудятся в тандеме: сорбат калия не дает дрожжам и бактериям размножаться, а метабисульфит калия лишает их способности жрать сахара. Ну, а бензоат натрия работает сразу за двоих, даром что для человеческого организма он несколько вреднее первых двух. Таким образом, добавление этих химических соединений в некоторые сорта пива — практически единственный способ решить задачу с неконтролируемым брожением, не прибегая к фильтрации и пастеризации напитка.
Правда, использовать первые два стоит с умом, тщательно просчитывая дозировку: не досыплешь — рискуешь сделать из своего пива бомбы; переборщишь — придашь своей смузяке неотразимый аромат серы и сточных вод. Третий же консервант, по мнению многих, лучше вообще не сыпать: он в любых количествах не очень полезен.
В определенных дозах все эти вещества (при корректном использовании) на вкусоароматику пива особо не влияют, но формально это самые настоящие консервирующие добавки — та самая «химия», в использовании которой часто подозревают крупные заводы, хотя она им, при наличии фильтров и пастеризаторов, как раз таки не особо нужна.
И хотя описанные добавки в целом безопасны и вовсю применяются в том же вине, получается иронично: те, кто изначально выступал противовесом масс-маркет пивоварням и топил за натурпродукт, в итоге иногда прибегают к чуждым истинному крафту ингредиентам и методам. Отчасти, впрочем, на это их толкают сами потребители: высокий спрос на всякие смузи-пастри вынуждает даже самых идейных крафтолье договариваться с собой.
И их, пожалуй, можно понять. Ведь пивоварение — это, в конце концов, бизнес, а не конкурс на самую чистую душу.
