Джош Уэйкерт в статье для портала Craft Beer & Brewing делится своим опытом варки фруктового пива и рассказывает о том, какие трудности могут ждать начинающего домашнего пивовара при работе с плодами и ягодами.
Четыре года назад я посадил у себя во дворе фруктовые деревья: две яблони, две груши и персик. Я, как домашний пивовар, сделал это не для того, чтобы отгородить игровую площадку соседских детей, а чтобы вырастить фрукты для пива, сидра, пуаре, а может быть, и персикового мида.
И вот мы наконец получили первый настоящий урожай. Обычно собранных плодов хватало на варенье или фруктовый салат, но тут нам повезло: получилось почти 200 груш. Я сразу же измельчил и отжал их, а сок перелил в 20-литровую бутыль. Правда, получилось заполнить ее максимум литра на три. Мораль этой истории в том, что фрукты — очень обманчивый, непостоянный и сложный ингредиент для пивоварения.
В этой статье я собрал несколько рекомендаций, которые вам помогут. А пока вы работаете, я, пожалуй, пойду проверю свою мизерную партию пуаре.
Время на обдумывание
Прежде чем начать работу с фруктами, возьмите паузу и подумайте. Фрукты влияют на все органолептические характеристики готового продукта — вкус, аромат, послевкусие, а может быть, и на содержание алкоголя. Поэтому разумно составлять рецепт пива с учётом добавления фруктов, а не просто добавлять фрукты по ходу дела.
1. Подумайте, как вкус фруктов будет сочетаться с другими ингредиентами
Подумайте, действительно ли вам нужны фрукты для достижения желаемого вкуса. В конце концов, традиционные ингредиенты — такие как хмель, солод и дрожжи — могут дать огромное разнообразие вкусов.
Вкус банана могут дать вайценовые дрожжи, цитрусовый характер — хмель, а клубничные эфиры — некоторые штаммы английских дрожжей. Используйте то, что у вас есть, и всегда думайте о сочетаемости ингредиентов.
2. Обратите внимание на кислотность фруктов
Кислота есть в большинстве фруктов. В небольшом количестве она сделает пиво ярче, но может и забить весь вкус. Если кислота вас беспокоит, найдите альтернативу — например, используйте цедру лимона или лайма вместо сока и мякоти цитрусовых. Например, если я варю гозе с лаймом, мне нужно решить, что я использую — обычные элевые дрожжи (а кислинку придаст лимонная кислота в лайме), или цедру лайма и смесь дрожжей и лактобактерий.
Кислотность — это лишь одна из сторон того, как фрукты влияют на создаваемое пивом ощущение во рту: фрукты добавляют в пиво танины, белки и другие «ощущаемые» характеристики.
3. Не забудьте про сахар
Фрукты привнесут в пиво дополнительную дозу сбраживаемых сахаров. Не так важно, насколько это повысит крепость (скорее всего, процент будет незначительным), тут нужно задать другой вопрос: какими на вкус будут фрукты, когда весь сахар из них уйдет? Сладость — важная характеристика, за которую люди и любят фрукты.
Приятная терпкая сладость ананаса после брожения может превратиться в нечто совершенно другое. Если вы хотите сохранить и сладость, и фруктовый вкус, то в этом поможет лактоза или более фруктовый штамм дрожжей (сложные эфиры подчеркивают сладость).
Работа с фруктами
Первый шаг: пойти и купить фрукты. Если не выращиваете их сами, то отправляйтесь на рынок или к местным фермерам. Поговорите с ними — уточните, что варите пиво. Так они помогут выбрать более подходящие и спелые фрукты.
1. Выберите своего героя
В какой форме вы используете фрукты? Целиком? В виде пюре или сока? «Использование цельных фруктов — лучший способ придать пиву „настоящий“ фруктовый характер», — говорит Джонатан Портер, владелец и пивовар Smog City в Торрансе, Калифорния. Однако самостоятельная обработка фруктов — это не только дополнительная работа, но и потери сырья в процессе. (Самый «крафтовый» подход редко бывает самым эффективным.)
Если вы выбираете легкий путь без потерь, то используйте фруктовое пюре — его особенно любят промышленные пивовары. Упакованное асептическое пюре готово к применению, сохраняет и вкус, и аромат. Стоит, правда, совсем не дешево.
Замороженные фрукты и соки — еще один удобный вариант, хотя качество временами подводит. Остерегайтесь консервантов и других ингредиентов, которые могут придать пиву нежелательный вкус или помешать работе дрожжей (например сорбат калия).
2. Несколько слов об экстрактах
Работа с фруктами, особенно со свежими и цельными, гораздо более трудоемкая, чем думают некоторые пивовары. Большинство не будет заморачиваться и воспользуется готовыми экстрактами. Не буду осуждать их, но очень сомневаюсь, что такое пиво будет хорошим. Даже если вы используете высококачественный экстракт, пиво может приобрести искусственный привкус.
Мечтаю получать по доллару каждый раз, когда мне приходится промолчать на замечания от пивоваров — профессионалов или любителей, — которые говорят: «Ага, это экстракт, а совсем не заметно!». Заметно. По крайней мере, в 9 случаях из 10. Опять же, не осуждаю, а наблюдаю, как говорят йоги.
3. Переработка свежих фруктов
Если используете целые фрукты, нужно сначала их обработать. Во-первых, хорошенько вымойте фрукты и удалите стебли, листья и другие ненужные части. Если нужно, снимите кожицу. Косточки лучше тоже удалить: да, они усиливают вкус, но при этом содержат небольшое количество прекурсоров цианида. Лучше перестраховаться.
После этого поместите фрукты в кухонный комбайн и превратите в пюре: это раскроет больше вкуса и аромата. Если вы хотите отжать пюре, чтобы использовать только сок, а не мякоть, можно добавить пектиназу: это увеличит количество сока на выходе. Но это для тех, кто готов пожертвовать временем ради небольшого профита. Наконец, чтобы фрукты было безопасно добавлять, их нужно либо пастеризовать, либо заморозить и снова разморозить несколько раз.
Джон Стемлер, бывший главный пивовар Free Will Brewing в Перкаси, штат Пенсильвания, и основатель BGS Beverage Consultants, рекомендует прибегать к тепловой обработке: «Доведите фрукты до температуры 82 °C, а затем накройте крышкой и охладите в холодильнике». Последний пункт с охлаждением обработанных фруктов может не понадобиться: все зависит от того, когда вы собираетесь добавлять их в пиво.
4. Добавление фруктов
Важно не как их добавлять, а когда. Начнём с начала: нет практически никакого смысла или необходимости в том, чтобы добавлять фрукты в затор. Рискованно добавлять их и в начале кипячения: влияние высоких температур на вкус плодов и ягод трудно предугадать. Если я добавляю фрукты на горячем этапе, то в конце кипячения или уже в вирпул при температуре 82 °С.
Добавлять фрукты в вирпул удобно по нескольким причинам: во-первых, вы пастеризуете фрукты, не теряете вкус и аромат и получаете меньшее количество пектина в сусле в сравнении с добавлением после брожения. С экспериментальной точки зрения этот вариант мне тоже нравится: при измерении плотности уже будет учтено добавление сахара за счёт фруктов.
Мы можем добавить фрукты и после первичного брожения, либо в ту же ёмкость, либо в ёмкость для вторичного брожения. Лично я добавляю их в тот же ферментер, что устраняет риск загрязнения или окисления, а также необходимость мытья ещё одной ёмкости. В любом случае, если вы добавляете фрукты в бродильную ёмкость, полезно будет добавить пектиназу, чтобы одновременно повысить выход и уменьшить пектиновую муть.
Время добавления фруктов в основном зависит от того, какой эффект вы хотите получить: если фруктовый характер должен быть фоновым, лучше добавить пораньше, а если он играет главную роль, тогда добавлять нужно позже, чтобы лучше сохранить аромат.
Мир фруктов
В качестве заключения предлагаю кратко обсудить самый важный вопрос: какие фрукты к каким стилям пива подходят? На самом деле, фрукты хорошо сочетаются с любым стилем. Нам больше важен вопрос соответствия интенсивности. Тяжелое, сложное пиво — скажем, стаут в бельгийском стиле — нуждается во фруктах с сильным, сложным вкусом (мне нравятся апельсины «Валенсия»).
Для хеллеса подойдут фрукты с более мягким вкусом и низким содержанием кислоты. В любом случае, всегда экспериментируйте. Конечно, можно добавить фрукт с интенсивным вкусом в пиво с менее выраженным характером, и наоборот, но объём должен быть соответствующим.
Какие фрукты лучше? В некоторых пивовары уверены на 100%, а вот в других сомневаются до сих пор. На пивоварне Round Guys в Лэнсдейле, штат Пенсильвания, Скотт Рудич использует дыни и более кислые фрукты — лайм и грейпфрут. Ему нравится, как они ярко проявляют свой вкус в разных стилях.
Пивовар Smog City Джонатан Портер смешивают несколько фруктов в одном пиве: «Использовать разные варианты пюре или небольшие дозы концентрата можно для получения более сложного фруктового характера. Например, смешивая немного бойзеновой ягоды с малиновым кислым элем, мы получаем более джемовый характер малины. То же самое касается персикового кислого эля: мы добавляем 10 процентов абрикосового пюре, чтобы получить более мягкий вкус». Эта стратегия очень похожа на то, что многие из нас делают при смешивании сортов хмеля — один более выразительный может «усилить» другой.
Конечно, есть фрукты, которые никак не поддаются пивоварам. Моя жена уже несколько лет безуспешно пытается сварить черничное пиво. С клубникой тоже не все так просто. «Клубнику сложно использовать в качестве добавки, — говорит Рудич. — Асептические пюре найти трудно, и оно не дает пиву яркого клубничного характера. Поэтому в мире и не так-то много клубничного пива». Если решите попробовать, то знайте: не получается не только у вас. Один из вариантов — смешать с другими ягодами.
Совсем недавно любители пива посмеивались над фруктовыми сортами. Скорее всего, в определенных кругах до сих пор продолжают так делать. Однако фруктовое пиво прошло долгий путь развития, пивовары постоянно искали новые сочетания и приемы — и в итоге стерли границы. И вы тоже так сможете. Просто будьте готовы постоянно учиться и умерьте свои ожидания.
