Фламандское рагу — мясо с пивным соусом — можно назвать национальным блюдом Бельгии, объединяющим всю страну, несмотря на культурные различия. О том, как его приготовить, рассказывает сайт Belgian Smaak.
Что такое фламандское рагу?
В 2015 году, в честь тысячного эпизода своей популярной кулинарной телепередачи Dagelijkse Kost («Повседневная пища») шеф-повар Джерун Мёс, родом из Лёвена, запустил онлайн-опрос о том, что можно назвать национальным блюдом Бельгии.
С огромным отрывом победило фламандское рагу — stoofvlees или stoverij по-фламандски (stoven означает «тушить»). Во франкоговорящей Валлонии это блюдо называют carbonnades flamandes. Дальше с отрывом шли витлуф (цикорный салат) с ветчиной и сырным соусом, стейк с картошкой и беарнским соусом и волованы (слоёная выпечка с начинкой из курицы).
После того как Мёс объявил победителя в своей передаче на канале Eén, бельгийская сеть супермаркетов Delhaize продала 10 000 кг говядины для тушения, хотя в обычные выходные продавалось не больше 4000 кг. Несколько дней спустя Мёс появился на старте знаменитой велогонки Кюрне-Брюссель-Кюрне и угощал зрителей фламандским рагу. Это святая троица Бельгии — велоспорт, мясо и пиво.
— Фламандское рагу — это комфорт-фуд, — говорит шеф-повар и эксперт по кулинарии Питер Деклерк, который раньше вёл передачи на кулинарном телеканале VTM Koken, а теперь владеет кулинарной студией Coeur De Boef. — У каждой семьи свой рецепт. Его готовят в большой кастрюле и ставят на стол. Это простое и недорогое блюдо. И его готовят с пивом — вероятно, поэтому оно так популярно.
Всемирный комфорт-фуд
Деклерк прав: рагу — это идеальная еда: мясо и овощи медленно приготавливаются в жидкости при невысокой температуре и подаются в образовавшемся соусе. Рагу калорийные, в них много углеводов, их несложно готовить, и часто они имеют ностальгическое, сентиментальное значение, потому что напоминают о семье.
Рагу появились когда древние люди научились готовить на огне. У разных народов по всему миру есть свои рецепты рагу, соответствующие особенностям местной кухни. Амазонские племена готовили мясо на медленном огне в панцирях черепах. Рецепт ирландского рагу основан на ягнятине и баранине. Французы готовят бёф-бургиньон — тушат говядину в бургундском вине. У русских — беф-строганов в сметане. У венгров — гуляш с паприкой. А бельгийцы для своего фламандского рагу используют самый знаменитый бельгийский продукт — пиво.
Фламандское рагу стоверий нельзя путать с другими напоминающими рагу блюдами родом из Фландрии. Например, суп ватерзой, ассоциируемый в основном с Гентом, обычно готовят из рыбы или курицы. Гюцпот (от слова hutsen — трясти посуду во время медленного приготовления) — это рагу из бычьего хвоста, бараньей лопатки, солёного бекона и овощей (моркови, пастернака, лука, порея, сельдерея), которые подаются целиком.
Все эти блюда вкусны, и жители их родных регионов ими гордятся. Но ни у одного из них нет такой культурной значимости и общенациональной известности, как у фламандского пивного рагу. Мало каким из других блюд, кроме стоверий, удалось перейти социокультурные и лингвистические границы, отделяющие Фландрию от Валлонии, что делает его, пожалуй, одним из немногих общих символов бельгийцев — наряду с жареной картошкой, национальной футбольной сборной и бессмысленной бюрократией.
Традиционное и современное фламандское рагу
Есть сотни рецептов фламандского рагу. Один из самых популярных традиционных рецептов был опубликован в Ons Kookboek («Нашей кулинарной книге»), изданной в 1927 году Католическим объединением сельских женщин. Его обновлённые издания есть почти на каждой фламандской кухне. Ещё один тотемный рецепт, повлиявший на целое поколение кулинаров, содержится в книге Koken voor elke dag («Готовка на каждый день»), изданной в 2000 году Христианской гильдией работниц.
В 2006 году Академия региональной гастрономии издала 68-страничную брошюру «Фламандское рагу: самое популярное фламандское блюдо в стране и мире», посвящённую истории и современности этого блюда.
Можно предположить, что самый популярный сегодня в Бельгии рецепт фламандского рагу — это рецепт Джеруна Мёса, опубликованный на его сайте Dagelijkse Kost и в одноимённой книге.
Все эти рецепты различаются составом и технологиями приготовления. Это отражает региональное разнообразие (в каждом регионе готовили из того, что было в наличии) и то, как развивалась бельгийская кухня с течением времени. Некоторые различия не вызывают противоречий, а о других горячо спорят, считая их оскорблением для бельгийского характера блюда.
Вопрос мяса
Чаще всего фламандское рагу готовят из говядины. Её предлагает Мёс, а также рецепты на зарубежных сайтах (например, BBC Good Food).
Однако в некоторых районах Фландрии настаивают на использовании свинины. Всё очень зависит от региона: например, некоторые мясники в Западной Фландрии, к которым мы пришли за мясом для приведённого здесь рецепта, предлагали свинину. В этом есть смысл: Бельгия производит намного больше свинины, чем говядины — 1,07 млн т против 216 тыс. т в год.
Интересно, что во многих старых рецептах не указывается особо, какое мясо использовать. В Ons Koekboek, например, говорится только что мясо должно быть «второго сорта, крестец, плечо или грудинка». Это отражает суть блюда — доступный по цене семейный обед для людей из разных слоёв общества.
Обычно такое нежирное и несолёное мясо, которое традиционно используется во фламандском рагу, жёсткое, но очень питательное, и до мягкости его нужно долго готовить на медленном огне. По мере развития рецепта фламандского рагу в нём стали использовать вместо «второго сорта» мясо понежнее, и в результате время приготовления иногда сокращается.
Загадка пивного соуса
Мясо нужно для любого хорошего рагу, но именно добавление пива делает фламандское рагу фламандским. Соус его состоит исключительно из пива и мясного сока. Для приготовления рагу используются один из трёх видов пива.
Первый — бельгийский тёмный крепкий эль. Это пиво коричневого цвета с высоким содержанием алкоголя, в котором насыщенный характер солода сочетается со фруктовыми и пряными нотами. Больше всего он ассоциируется с траппистскими пивоварнями, и среди классических сортов — Rochefort 10, Chimay Bleue и Westmalle Dubbel. В нашем рецепте используется Sint Bernardus Abt 12, получается соус с насыщенным вкусом, сочетающим сладкие и мясные ноты.
Второй вариант — фламандский красный или коричневый эль, кисло-сладкое пиво смешанного брожения с ароматом, напоминающим красное вино, интересным солодовым вкусом и сложными фруктовыми нотами. Именно такое пиво чаще всего добавляют во фламандское рагу на юго-западе Фландрии, где по праву гордятся своим местным специалитетом. Самое известное пиво этого типа — Rodenbach, и особенно Rodenbach Classic. Другие возможные варианты — Petrus Oud Bruin, Vanderghinste Oud Bruin, Duchesse de Bourgogne и Liefmans Oud Bruin.
Иногда, если используется пиво другого стиля, в рагу добавляют уксус, чтобы придать ему лёгкую кислинку. Хотя считается, что небольшая кислотность в сочетании со сладостью может эффективно нейтрализовать жирность мяса, излишняя кислотность сделает блюдо невкусным. Поэтому очень кислотное пиво, такое как ламбики и гёзы, в рагу почти никогда не используют.
Третий вариант — столовое пиво: такие сладкие, солодовые, не очень горькие и слабоалкогольные эли ещё в двадцатых годах XX века пили за обеденным столом всей семьёй вместо сладких газировок или обычной воды. Если в ресторанах и для приготовления праздничных семейных обедов, как правило, выбирают один из первых двух вариантов, то столовое пиво — это самый дешёвый продукт, и именно его обычно используют в столовых, больницах, учебных заведениях — там, где фламандское рагу готовят в промышленных количествах. А значит, именно столовое пиво чаще всего используют в Бельгии для приготовления фламандского рагу.
Столовое пиво даёт приятный сладкий соус, но интенсивность его вкуса будет намного меньше, чем при использовании двух других видов пива. Наиболее часто используются самые доступные в Бельгии сорта — Bruin Leroy в Западной Фландрии и Piedbouef Bruin Foncée в остальной части страны.
Другие виды тёмного пива, такие как стауты и портеры, не используют, потому что они придают нежелательную солодовую горечь. Кроме того, они не так распространены в Бельгии, как вышеупомянутые стили.
Все рецепты сходятся в том, что для соуса нужно использовать только один вид пива, а не смесь разных. Кроме того, авторы рецептов предлагают подавать к рагу то же пиво, что использовалось при его приготовлении.
Овощи и пряности
Для приготовления фламандского рагу необходим только один овощ — всемогущий лук. Обычно выбирают жёлтый лук — у него резкий, почти пряный вкус, и при приготовлении в масле он становится сладким и коричневеет. Альтернативой может быть белый лук, в том числе сладкий, иногда используют красный лук, с более мягким вкусом.
Морковь, которую используют в рагу по всему миру, в большинстве рецептов фламандского рагу отсутствует — она слишком сладкая. Некоторые считают, что с морковью фламандское рагу будет больше похоже на гюцпот. Чеснок упоминается редко, грибы — ещё реже. А о болгарском перце и цукини вообще забудьте.
В вопросе пряностей и трав существует большее разнообразие мнений, а значит, больше возможностей сделать по своему вкусу. Чаще всего используется лавровый лист, который придаёт особый вкус и аромат, слегка напоминающий тимьян. Сам тимьян тоже добавляют, только понемногу, чтобы он придавал лёгкие цветочные нотки, а не выраженные мятные. Конечно, добавляют соль и перец.
Во многих рецептах упоминается петрушка, придающая мягкий травянистый характер, и шнитт-лук, дополняющий репчатый. В некоторых рецептах присутствует розмарин, хотя обычно в небольшом количестве, потому что он может придать острый, дымный, почти древесный характер. Более противоречивая добавка — гвоздика, которая может дополнить кисловато-сладкие ноты рагу, но её пряность может стать доминирующей и подавить другие вкусы. В некоторых традиционных рецептах используются можжевеловые ягоды, которые придают смолистые и цитрусовые ноты.
Густота соуса
Если дать пивному соусу достаточно времени, он сам загустеет до желаемого уровня по мере приготовления мяса. Питер Деклерк из Coeur De Boef тушит мясо в пиве на небольшом огне в кастрюле Le Creuset, но иногда он ставит рагу в духовку и готовит его при 140 °C около трёх часов.
— Нужно просто ждать, — говорит он. — Приготовьте жареную картошку. Уберите дом. Займитесь чем-нибудь ещё.
Хотя время важнее всего для загущения соуса, у бельгийцев есть несколько способов не дать соусу остаться жидким. Один из них — добавление ломтика фермерского хлеба, щедро намазанного горчицей. С хлебом всё понятно, но есть разногласия по вопросу того, нужно ли срезать с хлеба корку или оставить её.
После добавления хлеб не надо трогать — ему дают раствориться в соусе, что способствует его загустению. Хлеб нужно класть на поверхность рагу горчицей вниз. В разных рецептах используются разные виды горчицы, но она должна быть острой, и Мёс и другие повара обычно используют бельгийские виды горчицы. Практически все в Генте готовят фламандское рагу с местной горчицей Tierenteyn.
Ещё один часто используемый загуститель — мука. Она делает соус гуще, не меняя его вкус, но некоторые повара считают её использование читингом. Также есть группа авторов рецептов, которые считают нужным добавить ещё peperkoek — сдобный ржаной пряник с гвоздикой, корицей, имбирём и мускатным орехом, который есть во многих бельгийских домах.
Подсластители
Тушёное мясо даёт фламандскому рагу сочный мясной вкус, который балансируется сладостью пива и кислотностью горчицы. В некоторых рецептах сладость дополнительно усиливают обычными для бельгийской кухни ингредиентами.
Один из самых используемых — льежский сироп (Sirop de Liège по-французски или Luikse siroop по-фламандски). Это густой джем, который делают из яблок и/или груш (и иногда абрикосов). Иногда с этой же целью добавляют изюм или чернослив. Альтернативой может быть натуральный коричневый сахар, которым бельгийцы любят посыпать за завтраком хлеб и блинчики. Также некоторые повара добавляют немного тёмного шоколада.
Гарнир
Есть два общепринятых способа подавать фламандское рагу. Первый — со сливочным картофельным пюре и горячим пряным яблочным соусом appelmoes).
Второй, и излюбленный — как показал проведённый Мёсом опрос — с жареной картошкой и майонезом. В этом варианте рагу подаётся с холодным салатом из корна и витлуфа. Эта свежая зелень с горьковато-ореховым вкусом хорошо сочетается со сладковатым рагу.
У бельгийцев дома часто есть фритюрницы, и они предпочитают сами готовить картошку, а не покупать в супермаркетах готовые для запекания в духовке полуфабрикаты или брать навынос картошку в киосках frietkot, но о приготовлении картошки поговорим в другой раз.
В конце концов то, как готовится фламандское рагу, зависит от вкусовых предпочтений и имеющихся под рукой продуктов. Если вы готовите рагу в первый раз, не бойтесь экспериментировать с ингредиентами, чтобы узнать, какое сочетание больше всего понравится вам.
Рецепт фламандского рагу
2 порции
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 2-3 часа
Ингредиенты
1 крупная луковица
500 г свинины, нарезанной крупными кусками
кусочек сливочного масла
щепотка соли
щепотка перца
2 бутылки по 330 мл бельгийского тёмного крепкого эля (например, Sint Bernardus Abt 12)
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
1 столовая ложка яблочно-грушевого Sirop de Liège
1 ломтик хлеба
1 столовая ложка горчицы
Приготовление
Очистите и крупно нарежьте лук. Нагрейте большую чугунную сковороду (типа кассероли Le Creuset) и растопите сливочное масло. Обжарьте лук на среднем огне до мягкости. Лук не должен стать коричневым.
Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне, растопите сливочное масло. Обжарьте мясо до золотисто-коричневой корочки. Во время жарки посолите и поперчите его. Лучше обжаривать мясо порциями. Если сковорода будет полна мяса, оно потеряет сок и будет вариться, а не жариться.
Переложите мясо к луку. В сковороду, где обжаривалось мясо, влейте пиво. Пока пиво закипает, соскребите остатки мяса со дна сковороды, чтобы они попали в соус.
Когда пиво закипит, перелейте его к мясу (наливать холодное пиво прямо в мясо нельзя). Добавьте лавровый лист, веточку свежего тимьяна и сироп. Щедро намажьте ломтик хлеба горчицей. Положите его на мясо горчицей вниз.
Пусть рагу готовится на медленном огне от полутора до трёх часов. Крышкой закрывать не надо. Время готовки зависит от качества мяса. Время от времени перемешивайте и проверяйте степень готовности мяса. Только когда соус загустеет до нужной степени, накройте посуду крышкой. Попробуйте рагу, по вкусу добавьте соль и свежемолотый перец.
