Сегодня поговорим о том, почему пиво бывает кислым, и всегда ли это дефект. Начнем с того, что кислый привкус пива не всегда является дефектом. Более того, интенсивность этого вкуса может быть разной — от легкой кислинки до уксусной кислотности.
В зависимости от стиля, весь этот спектр может быть вполне приемлемым и быть основой профиля пива. Самым очевидным примером здесь можно назвать sour ale, что буквально переводится как «кислый эль». Для стаутов также приемлема небольшая кофейная кислинка от жженного солода. Но если кислым оказывается, к примеру, классический лагер, то здесь явно не все в порядке.
Спектр причин, способствующих возникновению кислого привкуса, довольно широк. К классическим нарушениям технологии относится ведение главного брожения и дображивания при повышенной температуре, а также недостаточная выдержка пива. Использование старых дрожжей также делает продукт кислым.
В случае с этим дефектом особенно актуальна проблема заражения — на вкус могут повлиять сразу несколько разновидностей бактерий. В их числе — лактобактерии и педиококки, которые зачастую присутствуют на оборудовании при недостаточном соблюдении гигиены, ацетобактер, который размножается при контакте зараженного пива с кислородом, а также дикие дрожжи — они могут содержаться, например, на кожуре свежих фруктов, которые добавляются в пиво.
