Начнем с того, что хмелевая горечь в пиве не только допустима, но и является основой вкусоароматического профиля многих стилей. Интенсивность горечи зависит от конкретной стилистики, в силу чего используются разные сорта хмеля с разным процентом альфа-кислот — чем их больше, тем более горьким будет пиво.
Для измерения уровня горечи используется шкала IBU — International Bitterness Unit. В международных единицах горечи большинство легких лагеров имеют показатели от 4 до 12, пилснеры обычно находятся в диапазоне от 20 до 45, IPA — от 35 и выше.
В то же время, IBU нельзя назвать универсальным индикатором уровня горечи в пиве, так как это число относится непосредственно к хмелевой горечи, а на общее восприятие пива влияют все его ингредиенты. Солодовая сладость в крепком пиве, например, в имперском стауте, может сглаживать горький вкус даже при высоком показателе IBU, в то время как технически небольшая горечь в сухом «хрустком» пилснере будет ощущаться ярче.
Использование жженных солодов при этом может делать пиво и более горьким на вкус, такой же эффект возникает от добавления некоторых специй и других ингредиентов. В конце концов, пиво может восприниматься более горьким из-за алкоголя.
Когда заметная горечь чувствуется в пиве, где она стилистически не предполагается или же ощущается не так, как обычно — есть повод поговорить о дефекте. Основные причины его возникновения — недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при варке сусла, а также неправильный съем бродильных дек.
В других случаях пиво бывает горьким из-за плохо растворенного солода. В число причин также входит переработка старого хмеля или неправильная его дозировка. И универсальная для всех дефектов проблема — бактериальное заражение, которое актуально и в этом случае.
