Продолжаем разговор о дефектах в пиве. По сравнению с проблемами, которые мы рассматривали недавно, сегодняшняя тема не выглядит, как что-то из ряда вон выходящее. Возможно, такой дефект может быть даже воспринят как любопытная особенность вкусоароматического профиля, и тем не менее, он остается именно дефектом, указывающим на нарушение технологии производства. Итак, поговорим об ацетальдегиде, проявляющем себя ароматом зеленых яблок.
Аромат зеленых яблок в пиве не является дефектом только в случае, если сами по себе яблоки присутствуют в его составе. Во всех остальных ситуациях это сигнал того, что продукт содержит ацетальдегид — промежуточное соединение, которое образуется в ходе брожения пива до того, как дрожжи преобразуют содержащиеся в сусле сахара в этанол. Когда пиво еще «зеленое», содержание в нем ацетальдегида — абсолютная норма.
В процессе дображивания и созревания пива это соединение рассеивается и в готовом продукте уже не содержится — разумеется, в том случае если каждый этап длился достаточное количество времени. Если же пиво отделяется от дрожжей слишком рано, то ацетальдегид, как побочный продукт брожения, остается в нем.
Также причиной возникновения дефекта может стать недостаточно активное брожение, в ходе которого это соединение также не рассеивается — здесь проблемой может быть недостаточное количество заданных дрожжей или их ненадлежащее состояние. Как и в случае со многими другими дефектами, еще одной причиной является бактериальное заражение пива.
