Статья посвящается людям, слепо верящим в то, что качественное пиво просто обязано иметь плотную пенную шапку, которая непременно способна удерживать монету сколько-то там минут.
Я не знаю наверняка, откуда взялось это убеждение, но есть мнение, что выросло оно на благодатной почве отечественного пивного ГОСТа, который даже сегодня воспринимается многими обывателями чуть ли не как святое писание. Что интересно, поначалу соответствующий советский стандарт вообще игнорировал такое явление как пивная пена.
Первое упоминание появилось лишь в 1938 году и сводилось к лишенному каких-либо подробностей пассажу о том, что пиво температурой 10-12°C при наливе должно образовывать «компактную (густую) устойчивую пену». Эта формулировка прожила без значительных изменений двадцать с лишним лет, пока в 60-х годах документация не дополнилась небольшим разделом, где впервые стали фигурировать такие характеристики как пенообразование и пеностойкость. Там-то и дебютировало требование к пенной шапке иметь высоту от 15 до 30 мм и способность держаться от 1,5 до 4 минут, в зависимости от качества пива и используемой тары (бочковое или бутылочное).
Имели ли эти требования под собой какие-то основания? Да, но довольно условные и актуальные для очень ограниченного ассортимента сортов. Тем не менее, каждый последующий стандарт, включая и первый постсоветский, практически под копирку заимствовал у предшественника содержание пунктов про пену, лишь немного меняя значения в миллиметрах и минутах.
Что же изменилось с тех пор? С точки зрения государственных стандартов — ничего. Действующий ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия» продолжает слепо требовать, чтобы у любого пива пенная шапка имела высоту не менее 40 мм и не опадала раньше, чем через 3 минуты. В ГОСТе на «Пивные напитки» аналогично, но с небольшой поблажкой: минимальная высота пенной шапки там составляет 30 мм (не спрашивайте почему так).
И все бы ничего, но есть важный момент: пиво бывает разным, а пенообразование — штука несколько сложнее резинки от трусов. И если для советских стандартов — ввиду молодости, неуклюжести и неопытности индустрии — игнорирование этих фактов было простительно, то дремучесть современных ГОСТов оправдать нечем.
Дело в том, что на образование и стойкость пивной пены влияет множество факторов: от специфики сырья и производственных режимов до уровня содержания в готовом пиве спирта и хмеля. Скажем, качественное пшеничное пиво будет иметь более густую и долгоиграющую пену, потому что в нем обычно больше белка, чем в не менее качественном пиве, но уже из ячменного солода. В то же время, обеспечить обычному лагеру стойкую пену тоже не составит труда, особенно если как следует его охмелить: горькие вещества отлично повышают способность пены держаться долго.
Крепкие сорта, напротив, пенятся хуже, причем вне зависимости от качества, потому что этанол разрушает пену и чем его содержание выше, тем бледнее будет пенная шапка (попробуйте добиться стойкой пены от крепкого стаута, барливайна или хотя бы той же «девятки»). Так что никто не мешает сварить откровенный шмурдяк и обеспечить ему великолепное пенообразование и пеностойкость. Или выпустить роскошный по всем параметрам сорт, от которого пены не дождешься, как ни проси.
Замерять стойкость и высоту пивной пены — это примерно как постукивать по арбузу или искать у винной бутылки углубление в донышке: да, этот способ определения качества работает, но только с учетом множества факторов и в связке с другими методами. Пена и ее характеристики — это один из важных показателей качества пива. Однако этим показателем все-таки нужно уметь пользоваться и помнить о том, что каждому пивному стилю соответствуют свои характеристики пены.
Жаль только, что ГОСТы, а вместе с ними и некоторые поклонники пива, все эти нюансы во внимание не принимают, подтверждая актуальность поговорки про научившегося молиться дурака.
