Традиционный чешский лагер можно попробовать не только в Чехии — Райан Пахмайер в статье для журнала Zymurgy рассказывает, что поможет домашнему пивовару в воссоздании стиля.
Polotmavý с чешского переводится как «полутёмное», цвет одноимённого лагера действительно отдает янтарём. Полноценное представление о стиле складывается только тогда, когда вы начинаете изучать ингредиенты и технологии, используемые для его производства, а также дегустировать творения ведущих пивоваров. Перед домашним пивоваром, варящим полутёмное чешское пиво, открыто множество возможностей — давайте же их рассмотрим.
Традиции рядом с инновациями
«Даже в ассортименте современной пивоварни должен быть традиционный лагер», — говорит Ленка Стракова, главный пивовар Proud в Пльзене. Стракова имеет в виду пиво, на которое всегда есть спрос в Чехии, на которое не влияют новомодные школы пивоварения, пропагандирующие витбиры, сухие стауты и всевозможные варианты IPA. Пивоварня Proud расположена рядом с заводом Pilsner Urquell в Пльзене и позиционирует себя как «экспериментальная пивоварня». Компания Страковой была основана во время пандемии — производство разместили в удивительном старом здании, которое когда-то служило электростанцией.
Стракова говорит, что, если пивоварня производит хороший чешский лагер, то потребитель охотнее попробует и более экспериментальные сорта. Это подчеркивает важность традиционного, качественного и всем знакомого по вкусу чешского пива. К счастью для Proud, Стракова имеет богатый опыт пивоварения: она отучилась на пивовара в Праге, а также в течение многих лет работала с Pilsner Urquell. Сейчас она возглавляет небольшую команду пивоваров в Proud, которые делают всё — ржаной светлый эль, выдержанное в бочках пиво и пиво с кардамоном и сливами. Без традиционного чешского тоже не обходится.
Несмотря на наличие в линейке пива целого ряда нетрадиционных (с точки зрения чехов) сортов, главным пивом Proud является světlý ležák, или светлый лагер,— на него приходится почти половина всего объёма продаж.
На дворе стояла поздняя осень, мы потягивали в Proud лагер, напоминающий и polotmavý, и tmavý одновременно. «Этот лагер находится на границе между стилями, — говорит Стракова. — Строгих правил нет». Она имеет в виду, что нет ограничений по цвету. По вкусу пиво напоминало мне полутёмное без намёка на жареные ноты, с выраженным хмелевым характером и солодовостью для баланса. По цвету оно темнее обычного, скорее тёмно-янтарное. Без всяких сомнений, это просто вкусное пиво — и не важно, как его называют.
Хотя полутёмное — не самое типичное чешское пиво, в нем используются чешские ингредиенты, а его вкус хорошо знаком чехам. «Чешская пивная культура — это посиделки в пабе, во время которых вы легко выпиваете по шесть-семь кружек пива, — говорит Михал Шкода, директор пивоварни Proud. — Шесть-семь IPA или других тяжелых сортов не выпьешь. Для этой цели больше подходит лагер».
Пиво со смыслом
Янек Котецкий — главный пивовар пражской пивоварни Lajka. Самым важным в этом стиле он считает цвет и локальные ингредиенты. «Как и с бельгийскими брюнами, polotmavý — это просто обозначение цвета пива, а его вкусоароматический профиль может значительно варьироваться, — уточняет он. — Неудивительно, что у него есть свои традиции — пивовары используют чешские ингредиенты и сбраживают своими привычными дрожжами».
При этом Котецкий считает, что у полутёмного есть своя особенность — стиль символизирует наступление новой эры пивоварения и расцвет малых пивоварен после длительного «царствования» на рынке государственных компаний.
Котецкий отмечает, что термин polotmavý speciální используется для версий, плотность которых начинается с 14 °P (часто их называют боками). Для пива 11-12°P часто используется обозначение ležák (как и для светлых лагеров). Однако, в отличие от svetly ležák, как уточняет Котецкий, polotmavý может называться пиво с плотностью до 13°P. Также иногда используются слова granát или jantar, но эти слова сами по себе, как и polotmavý, не указывают на крепость — только на цвет.
Примеры стиля в Чехии
Пражские пивоварни U Medvídků и Strahov варят полутёмное одним способом. Обе используют этот стиль как флагманский, отличающийся от типичного светлого лагера, но при этом подходящий для широкой аудитории. Поэтому им важно варить более легкую и питкую версию.
Другие пивоварни, такие как Únětický pivovar, расположенная недалеко от Праги, рассматривают это пиво как дополнение к ассортименту — у них оно называется Speciál 16. Это пиво напоминает франконский бок, чуть более крепкое и насыщенное. Однако есть и другие интерпретации. Например, на новой пивоварне Andělský pivovar варят версию с ярко выраженным вкусом и щедрым охмелением, но при этом все ещё питкую.
Чешский стиль в США
Эрик Ларкин и его жена Лиза открыли пивоварню Cohesion в Денвере летом 2021 года. На ней производят только чешские сорта, для варки которых используют изготавливаемый под заказ недомодифицированный солод от компании Troubadour Maltings, расположенной в Форт-Коллинзе. Делается как минимум одна отварка, пиво охмеляется исключительно чешским хмелем и подвергается открытому брожению, после чего выдерживается в горизонтальных лагерных танках со шпунт-аппаратами для естественной карбонизации.
Пиво подаётся из кранов бренда Lukr с боковым отводом, доступен один из трёх вариантов налива: есть hladinka — типичный налив, с обильным количеством пены, есть šnyt — бокал наполовину наполняется пивом, наполовину пеной, и mlíko — бокал, полный мягкой пены. Короче говоря, всё у них чешское, кроме адреса.
Ларкин также считает полутёмный лагер скорее характеристикой цвета, а не отдельным и не самым распространённым стилем. «В Чехии он не популярен. Наши сорта 12 и 10 — самые популярные, на третьем месте с большим отрывом идет тёмное, а на четвертом — полутёмное», — уточняет Ларкин.
Чтобы создать собственное полутёмное, Ларкин обратился к любимым стилям, которые успел изучить во время путешествия. В общей сложности он провёл в Чехии около пяти недель и даже нанял преподавателя языка, с которым продолжает работать и по сей день. «По моему опыту, полутёмное пиво более сладкое и солодовое, поэтому я предпочитаю варить именно так», — говорит Ларкин. Чешские ингредиенты и метод отварочного затирания, по его мнению, особенно важны, так как пиво должно обладать чешским характером.
Вариант из Висконсина
Клинт Лохман работает главным пивоваром в компании Working Draft в Мэдисоне, штат Висконсин. Лохман создал свой рецепт полутёмного для Working Draft, но ему никогда не доводилось попробовать чешский оригинал — он признается, что просто импровизировал. Зато на его стороне были некоторые явные преимущества.
Во-первых, в ассортименте пивоварни был популярный чешский пильзнер, для которого использовали дрожжи штамма L-78 Original Pils Lager от Brewing Science Institute (BSI). Лохман упростил себе задачу: заменил чешский солод пилс на токовый солод Weyermann Floor-Malted Bohemian Dark, ячмень для которого выращивают и солодят в Чехии. Лохман говорит, что это по сути «мюнхенский солод из чешского ячменя».
Лохман считает, что в чешских сортах пива есть несколько ключевых компонентов. Вот на что он обратил внимание в своём полутёмном:
- Отчётливая, но не резкая горечь: Лохман получает 70% горечи с помощью хмеля Saaz, добавленного за 60 минут до конца кипячения. Оставшийся хмель добавляется за 5 минут до конца. Лохман отмечает, что это дорогой способ, так как Saaz — хмель с низким содержанием альфа-кислот, а значит, для достижения желаемого уровня горечи сырья нужно больше. Однако только так пиво получает приятную пикантную горчинку.
- Остаточная сладость диацетила: Лохман использует чешские лагерные дрожжи, которые оставляют после себя немного диацетила. Это, по его словам, придает пиву приятную округлость, помогающую сбалансировать ощутимый хмелевой характер. Так как Working Draft не является крупной пивоварней с большой лабораторией, у них нет оборудования для измерения количества диацетила в каждой партии. Вместо этого они полагаются на органолептический анализ, стремясь достичь такого уровня, при котором опытный дегустатор с чувствительностью к диацетилу сможет его уловить, но не будет ощущать слишком сильно, а большинство людей его и вовсе не заметит.
- Остаточная сладость солода: у компании Working Draft нет возможности применять отварочный метод. Будь у Лохмана такая возможность, он бы обязательно ее использовал — это важная часть чешской традиции пивоварения. Пока вместо этого он добавляет в сусло очень небольшое количество меланоидинового солода — не более одного процента. Так получается частично имитировать вкус и аромат, появляющиеся в пиве благодаря отваркам. Тут, как и в случае с диацетилом, если пиво получилось слишком сладким, вы переборщили.
- Глубокий солодовый характер: Лохман кипятит чешские лагеры в течение двух часов. По его мнению, это усиливает глубину солодовости без отварок.
- Чистый профиль брожения: Лохман обычно охлаждает сусло до 4-7°С, затем проводит первичное брожение пива при температуре 8-11 °С. Когда сбраживание достигает 40-60%, он понижает температуру на 1-1,5 градуса в день, снижая ее до первоначальной температуры сусла. Затем он выдерживает пиво в течение одной-двух недель, проводит тест на диацетил, чтобы убедиться, что уровень вицинальных дикетонов в пределах допустимого, а затем понижает температуру до 0 °С и выдерживает пиво еще три-восемь недель.
- Естественная карбонизация: Лохман карбонизирует все сорта пива Working Draft за 1-2°P до достижения конечной плотности, чтобы создать мелкие, плотные пузырьки и задержать немного диоксида серы в пиве. Это, по его словам, важный элемент характера европейских лагеров.
- Мягкая вода: в городе Мэдисон очень жёсткая вода. Лохман использует молочную кислоту, чтобы снизить остаточную щелочность до минимального уровня, и не добавляет в сусло хлорид или сульфат кальция. Молочная кислота также вносится в затор и вирпул — для регулирования уровня pH.
Свой взгляд
Полутёмное чешское пиво очень разнообразно: оно бывает слабоалкогольным и питким, бывает крепким и насыщенным, а бывает чем-то средним. Пиво может быть светло-янтарного или тёмно-янтарного цвета, больше хмелевым или больше солодовым. Вы сами решаете, в какую сторону двигаться. Я рекомендую придерживаться основных правил: главное из них — чешские ингредиенты обязательны для всех стилей чешского пива.
Солод Floor-Malted Bohemian от Weyermann производят в Чехии. Начинают выпускать похожие солода и другие компании, например Crisp, которая предлагает солод Hana из выращенного в Моравии ячменя. Кроме того, я видел на пражских пивоварнях немецкие солода. Кроме того, я думаю, что вполне в духе стиля (локального, высококачественного, с насыщенным вкусом) — использовать ваш локальный солод с выраженным вкусом, как делает Ларкин на пивоварне Cohesion.
Что касается дрожжей, то чешские штаммы заметно отличаются от немецких. Я часто вижу, как пивовары делают чешское пиво, используя 34/70 или другие немецкие штаммы, но они имеют более высокую степень сбраживания, в итоге пиво получается сухим. Чешское пиво должно быть немного сладким и отличаться более солодовым характером, что обычно не свойственно немецкому пиву. Конечно, здесь играет роль состав воды, но и дрожжи важны, так что для полутёмного лучше используйте исключительно чешские дрожжи.
Чешский хмель не ограничивается сортом Saaz. Популярностью начинает пользоваться Kazbek: в нём больше альфа-кислот, чем в Saaz, и он отличается ягодно-цитрусовым характером. Ленка Старкова на Proud берет сорт Agnus. Все больше пражских пивоваров используют этот хмель, чем четко отграничивают свои светлые лагеры от марок крупных компаний типа Pilsner Urquell и Budvar, но используется он и для янтарных лагеров. Не бойтесь экспериментировать с этим хмелем, особенно если хотите сварить polotmavý с более выраженным хмелевым характером.
Вода для полутёмного лагера нужна мягкая. Используйте воду пльзенского или пражского профиля. Многие пивовары смягчают воду из местного водопровода, смешивая ее с водой после обратного осмоса — точные пропорции зависят от состава местной воды.
Еще один ключ к успеху — мягкость конечного пива. Чешские янтарные лагеры не должны быть терпкими, не должны иметь жареный характер. Здоровое низкотемпературное брожение, холодная выдержка и аккуратное использование тёмного солода — вот что помогает точно воспроизвести характер стиля. Я бы рекомендовал использовать более мягкие тёмные солода, такие как Carafa Special от Weyermann, и безоболочечные чёрные солода, в которых нет терпкости и жарености большинства чёрных солодов. Еще я бы рекомендовал добавить чёрный солод при фильтрации, чтобы получить соответствующий цвет и едва заметный привкус. Можно обойтись и без тёмного солода вообще: в некоторых рецептах, приведённых мной в статье, он отсутствует, но пиво получается отличным.
Невозможно говорить о чешском пиве, не упомянув о пене. Пена — его главная «изюминка», и янтарное пиво не является исключением. Качественный солод, многоступенчатое затирание и щедрая карбонизация должны создать все условия для получения мощной пенной шапки в конечном продукте.
Если вы хотите ещё больше приблизиться к чешской традиции, то присмотритесь к кранам Lukr — их используют профессионалы, причем не только для чешских сортов пива. Эти краны обеспечивают высокую степень контроля за пеной. У них есть лишь один существенный недостаток — их цена. Тем не менее я не видел ни одного пивовара, который бы пожалел о такой покупке.
Полутёмный лагер Není Špatné от Клинтона Лохмана
Není Špatné с чешского переводится как «неплохо». Друг Лохмана, когда ему что-то нравилось, всегда говорил «неплохо» — фразу подхватили и присвоили лагеру. Линейку янтарных лагеров Лохман так и назвал, но для большей аутентичности перевёл название на разные языки. Например, лагеры в мексиканском стиле называются No Está Mal.
Объём партии: 18,9 лНачальная плотность: 1,048 (12 °P)Конечная плотность: 1,015 (3,8 °P)Горечь: 35 IBUЦвет: 8 SRMКрепость: 4,4%
Солод
4,08 кг солода Weyermann Floor Malted Bohemian Dark (99%)45 г солода Weyermann Melanoidin (1%)
Хмель
43 г чешского хмеля Saaz (4,4% альфа-кислот) на 60 минут (25 IBU)43 г чешского хмеля Saaz (4,4% альфа-кислот) на 5 минут (5 IBU)
Прочие ингредиенты
осветлитель Whirlfloc на 15 минут
Дрожжи
18 млн ч/мл штамма Wyeast 2001 Urquell Lager или White Labs WLP800 Pilsner Lager
Вода
Соотношение сульфатов к хлоридам 2:1 (старайтесь держать их количество на максимально низком уровне)
Шаг за шагом
Доведите показатели pH затора до 5,35, pH сусла перед кипячением до 5,3-5,5, и pH при выключении нагрева до 5,1.
Затирайте при температуре 56°C с соотношением заторной воды к солоду 2,7:1 в течение15 минут. Добавьте кипящую воду для повышения температуры до 62°C и оставьте на 75 минут. Добавьте кипяток для повышения температуры до 70°C и оставьте еще на 5 минут. Рециркулируйте 20-30 минут или до прозрачности.
Кипятите 120 минут, добавляя хмель по графику. После вирпула охладите сусло до 6°C, оксигенируйте до 8-10 ч/млн и внесите дрожжи. Сбраживайте при температуре 10°C до достижения плотности около 8 °P (1,032). Понижайте температуру на 1-2°C в день, пока она не опустится до 6°C.
Перелейте сусло в емкость для вторичного брожения и дождитесь, когда плотность достигнет 4,8-5,8 °P (1,019-1,023). Выдерживайте при температуре 6°C в течение 2 недель, затем удалите дрожжи и охлаждайте пиво на 1-2°C в день до −1-0°C и лагерируйте пиво в течение 3-6 недель.
Чешский янтарный лагер от Эффантина Арно
Это рецепт от домашнего пивовара Эффантина Арно. Он родом из Франции, но почти двадцать лет живет в Чехии и десять из них занимается пивоварением. Арно —сертифицированный судья BJCP. Янек Котецкий, главный пивовар пражской Latjka, называет его лагер «простым, но глубоким» — это лучший образец, который ему доводилось попробовать. Арно называет это пиво оммажем Bernard Jantarový Ležák 12°: По мнению пивовара, Bernard «достаточно большая, чтобы продавать свое пиво везде, но достаточно маленькая, чтобы варить безупречное пиво». Арно отмечает, что использовал бы отварочный метод, традиционный для Чехии, но его домашнее оборудование делает это трудной задачей.
Объём: 22 лНачальная плотность: 1,054 (13,2 °P)Конечная плотность: 1,013 (3,3 °P)Эффективность: 77%Горечь: 30 IBUЦвет: 10,6 SRM (21 EBC)Крепость: 5,4%
Солод
2,7 кг солода Weyermann Pilsner (3,3 EBC)1,6 кг солода Weyermann Vienna (5,9 EBC)350 г солода Weyermann Munich II (22 EBC)125 г солода Weyermann Caramunich II (120 EBC)70 г солода Weyermann Chocolate Wheat (900 EBC)
Хмель
25 г хмеля Saaz для охмеления первого сусла35 г хмеля Saaz (3,97% альфа-кислот) на 20 минут30 г хмеля Saaz (3,97% альфа-кислот) на 5 минут
Дрожжи
2 упаковки дрожжей Fermentis SafLager W-34/70
Вода
Ca — 70 ч/млн, Mg — 20 ч/млн, Na — 50 ч/млн, SO4 — 90 ч/млн, Cl — 120 ч/млн, HCO3 — 100 ч/млн
Шаг за шагом
Ориентируйтесь на pH сусла 5,3. Начните затирание в 25 л воды при температуре 53°C в течение 10 минут. При помощи отварки или прямого нагрева поднимите температуру сусла до 63°C на 30 минут, потом до 72°С на 30 минут и до 77°C на 10 минут.
Промойте 7,65 л воды с температурой 77°C и соберите сусло. Перед кипячением плотность должна составлять 11 °P (1,044). Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику.
Внесите дрожжи при температуре 9 °C, оставьте сбраживаться при температуре 10-11°C на 10 дней. Поднимите температуру до 16°C на 2 дня для проведения диацетиловой паузы. Лагерируйте 30 дней.
Cohesion Polotmavý от Эрика Ларкина
Polotmavý от Эрика Ларкина вдохновлен более округлым, солодовым пивом, которое ему доводилось попробовать в Чехии — например, Speciál 16 от Únětický и Granát от Staropramen. В ассортименте Cohesion есть также крепкий сорт, который назвали Vánoční Speciální Pivo (6,5% ABV) — он обладает, по словам Ларкина, большей интенсивностью.
Ларкин рекомендует брать недомодифицированный солод пилс. Наиболее подходящей заменой солода от Troubadour Maltings будет Weyermann Isaria. Изучите и ассортимент местных солодовен. Larkin использовал Sugar Creek из Индианы и Epiphany из Северной Каролины. Riverbend из Северной Каролины, Mecca Grade из Орегона и Admiral из Калифорнии.
Объём партии: 18,9 лНачальная плотность: 1,048 (12 °P)Конечная плотность: 1,013 (3,25 °P)Эффективность: 70%Цвет: 12 SRMГоречь: 28 IBUКрепость: 4,6%
Солод
2,04 кг солода Munich I: Troubadour Ballad (50%)1,59 кг недомодифицированного солода Troubadour Super Pěvec (пилс) (37,5%)540 г солода Troubadour Mid Mod (Cara 60L) (12,5%)
Хмель
10 г хмеля Saaz (4% альфа-кислот) (7 IBU)21 г хмеля Saaz (4% альфа-кислот) на 60 минут (12 IBU)21 г хмеля Saaz (4% альфа-кислот) на 30 минут (9 IBU)
Дрожжи
Inland Island INIS-760 Czech Lager (предпочтительно) или другой чешский лагерный штамм
Шаг за шагом
Затирайте при температуре 50°C в течение 20 минут. Отлейте примерно 1/3, нагрейте до 63°C и оставьте на 20 минут. Кипятите отварку 30 минут, не забывая периодически её помешивать. Верните отварку к основному суслу, доведя температуру сусла до 63 °C. Оставьте сусло на 20 минут при 63 °C. После отберите 45%, кипятите эту отварку в течение 30 минут, периодически помешивая. Верните отварку к основному затору, доведя температуру до 74 °C, оставьте на 20 минут.
Профильтруйте и промойте, кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Сбраживайте при 10 °C в течение 5 дней, затем поднимите температуру до 12 °C и оставьте на 7-8 дней. Выдерживайте при температуре 2°C в течение 4-5 недель.
Чешский янтарный лагер от Джима Сполдинга
Джим Сполдинг — домашний пивовар из Денвера с 40-летним опытом. При создании этого рецепта он стремился получить янтарную версию классического светлого чешского лагера, но с чуть более выраженным цветом и слегка тостовым характером. Кипячение всего затора после мэшаута придает пиву меланоидиновый характер без необходимости делать отварки.
Он предлагает поэкспериментировать с рецептом и вместо карамельного солода добавить немного Bohemian Dark.
Объём партии: 18,9 лНачальная плотность: 1,058 (14,3 °P)Конечная плотность:1,010 (2,6 °P)Цвет: 12 SRMГоречь: 35 IBUКрепость: 6,4%
Солод
2,49 кг моравского солода пилс
1,36 кг солода Weyermann Floor-malted Dark227 г Weyermann CaraBohemian90 г Weyermann CaraMunich III14 г Weyermann Carafa Special II при рециркуляции
Хмель
28 г хмеля Saaz на 60 минут(14 IBU)14 г хмеля Kazbek на 30 минут (6 IBU)28 г хмеля Kazbek на 20 минут (8 IBU)14 г хмеля Saaz на 10 минут(2 IBU)14 г хмеля Saaz на 0 минут (0 IBU)
Дрожжи
штамм White Labs WLP802 Czech Budejovice Lager
>Шаг за шагом
Затирайте с соотношением засыпи и воды 2,9 л/кг. Проведите многоступенчатое затирание при температуре 56°C в течение 10 минут, при 62°C в течение 30 минут, при 71°C в течение 40 минут и при 77°C в течение 10 минут. Кипятите затор 30 минут. Во время кипячения можно добавить рисовую шелуху, чтобы уменьшить липкость солода. Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Сбраживайте при температуре 10°C в течение 2-3 недель, после чего проведите кройзенинг, добавив примерно 12% от объема свежесброженного сусла. Примерно через два дня после начала активного брожения снижайте температуру партии на 0,6°C в день, пока она не достигнет температуры дображивания. Выдерживайте пиво не менее 5 недель. По желанию стабилизируйте ближе к концу.
Masopustní Šloos от Ленки Старковой из Proud
Это мягкое, насыщенное пиво с заметным хмелевым характером. Если вы не можете найти хмель Agnus или Kazbek, то для похожего вкуса можно использовать сорта жатецкого типа. Стракова использует чешский солод от Soufflet, а также Weyermann. Шоколадный солод от Sladovny Soufflet можно заменить на Carafa Special II от Weyermann, у него похожий шоколадный характер, и оба солода безоболочечные.
Объём партии: 18,9 лНачальная плотность: 1,052 (12,8 °P)Конечная плотность: 1,017 (4,3 °P)Цвет: 17 SRMГоречь: 40 IBUКрепость: 4,6%
Солод
2,7 кг мюнхенского солода (61%)1,13 кг венского солода (25%)360 г карамельного солода (8%)180 г светлого солода (4%)90 г шоколадного солода при рециркуляции (2%)
Хмель
10 г хмеля Agnus (11,5% альфа-кислот) на 75 минут (17 IBU)25 г хмеля Kazbek (5% альфа-кислот) на 15 минут (9 IBU)100 г хмеля Kazbek (5% альфа-кислот) на 5 минут (14 IBU)8 г хмеля Agnus (11,5% альфа-кислот) в вирпул (0,4 г/л)
Дрожжи
любой лагерный штамм с низкой степенью сбраживания
Шаг за шагом
Затирание двухотварочное. Начните затирание при 46 °C и сразу же нагрейте до 52 °C. Отберите первую отварку и нагрейте до 72 °C, оставьте на 10 минут, затем кипятите 5 минут. Соедините отварку с основным суслом, его температура должна стабилизироваться на 62 °C. Отберите вторую отварку, нагрейте её до 72 °C, оставьте на 5 минут, после прокипятите ещё 5 минут. Соедините отварку с основным суслом, его температура должна дойти до 72 °C. Кипятите сусло 75 минут и затем охладите до 9 °C. Сбраживайте при 11 °C. После завершения первичного брожения охладите пиво почти до 0 °C и лагерируйте как минимум 5 недель.
Speciální Martin от Райана Пахмайера
Пивоварня Pivovar Matuška была основана легендарным чешским пивоваром Мартином Матушкой. Там варят как традиционные стили Старого Света, так и крафтовые новинки. Во время недавней поездки в Прагу я наслаждался полутёмным пивом Sv. Martin 16°, которое Матушка сварил в честь дня святого Мартина. Это мягкое и солодовое пиво с выраженным хмелевым послевкусием. Ниже представлена моя версия. Обратите внимание, что чешский мюнхенский и карамельный солода можно заменить солодом Weyermann.
Объём партии: 23,5 лНачальная плотность: 1,065 (15,9 °P)Конечная плотность: 1,017 (4,3 °P)Эффективность: 70%Горечь: 25 IBUЦвет: 13 SRMКрепость: 6,3%
Солод
4,54 кг чешского солода пилс1,81 кг чешского мюнхенского солода680 г чешского карамельного солода
Хмель
57 г хмеля Saaz (4,1% альфа-кислот) на 60 минут (23 IBU)28 г хмеля Saaz (4,1% альфа-кислот) на 5 минут (2 IBU)28 г хмеля Saaz (4,1% альфа-кислот) на 0 минут (0 IBU)
Дрожжи
чешский штамм лагерных дрожжей
Шаг за шагом
Затирайте при температуре 55°C в течение 5 минут. Доведите сусло до 63 °C и оставьте на 30 минут. Отберите 1/3 затора для отварки и кипятите её 10 минут. Верните в основной затор, доведя его температуру до 70°C, и оставьте на 25 минут. После доведите до 76°C и снова оставьте на 5 минут. Отфильтруйте, кипятите сусло в течение 90 минут, добавляя хмель по графику.
Внесите дрожжи и сбраживайте при температуре 10°C, или в нижней части рекомендуемого для штамма диапазона, до завершения брожения. После чего охладите сусло до 4°C в течение 3 дней, затем оставьте на 5 дней и снова охладите до 0,6°C в течение 3 дней. Оставьте пиво на 5-7 недель, или пока вкус не станет мягким и гармоничным, как у бока. При наличии шпунт-аппарата, проведите естественную карбонизацию в течение последней трети первичного брожения.
