Сегодня в рубрике о стилях рассмотрим не самый обычный экземпляр, который не совсем укладывается в привычную систему деления пива на эли и лагеры. Поговорим о кёльше, его гибридном характере, особенностях вкуса и аромата, а также о защищенном географическом статусе и о том, почему кёльш все же варят в других точках мира.
Стиль кёльш родом из Кёльна — пример гибридного стиля, составляющего исключение из классического деления пива на эли и лагеры. Это пиво верхового брожения и холодного созревания. Справедливо будет сказать о том, что формально кёльш можно все же отнести к элям, но по своим внешним и вкусовым характеристикам стиль схож с классическими вариациями лагеров.
Для кёльша характерен сбалансированный солодовый вкус с освежающим финишем и тонкая фруктовая и хмелевая ароматика. Цвет кёльша — от очень светлого до светлого золотого, важный параметр — сильная прозрачность. Главная черта вкусоароматического профиля — выраженный освежающий и бодрящий характер.
Традиционные ингредиенты для кёльша — немецкий светлый солод либо солод сорта Pils, а также благородные сорта хмеля немецкого происхождения — Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker. Незаменимый элемент, определяющий для стиля — элевые дрожжи с хорошей сбраживающей способностью.
Само слово «кёльш» (Kölsch) означает «кёльнский», поэтому Kölsch – это защищенное географическое наименование. По юрисдикции Евросоюза пиво разрешается варить в радиусе не далее 50 км от Кёльна, рецептура и технология контролируется специальной организацией кёльнских пивоваров. Тем не менее, крафтовых пивоваров за пределами Европы это ограничение не касается, поэтому эксперименты со стилем можно встретить далеко за пределами его родного региона.
Традиционная емкость для подачи кёльша — прямой бокал, называемый штанге (Stange). В классическом варианте его объем всего 0.2 л. Позднее появились и более объемные аналоги, но именно маленький бокал считается традиционным.
