Среди потребителей пива, особенно приверженцев классических сортов, о ферментах ходит дурная слава. Многие твердо уверены в том, что ферменты — это плохо, а их применение говорит исключительно о недобросовестности и жадности пивоваров, которые в погоне за лишней копейкой забудут о совести и засыпят в чан любую химию. Как это обычно бывает в таких случаях, большинство придерживающихся этой точки зрения не очень хорошо понимает, что собой представляют ферменты и для чего они нужны.
Что такое фермент в принципе? Если по-простому, то это белок, который ускоряет некоторые химические реакции. Таких сложных белковых соединений, или иным словом энзимов, существует множество. И именно они лежат в основе многих привычных нам процессов: переваривание пищи в нашем организме, производство сыра, работа моющих средств и зубных паст и, конечно же, приготовление пива, которого без ферментов в принципе не существовало бы.
И тут мы подбираемся к факту, который, возможно, закоротит мозг поборникам чистоты пивоварения: ферменты есть в абсолютно любом солоде — просто, что называется, от природы. Более того, их образование является чуть ли не главной целью, ради достижения которой зерно вообще подвергают процессу соложения. Потому что именно содержащиеся в солоде энзимы отвечают за некоторые важнейшие процессы в пивоварении, в том числе осахаривание и расщепление всяких веществ.
В частности, сложные сахара бьются на простые и позже перерабатываются дрожжами, а крупные фракции белка дробятся на более мелкие, что влияет на пенообразование, пеностойкость и даже вкус будущего пива. И это далеко не все, что происходит в процессе пивоварения благодаря содержащимся в солоде ферментам. Но зачем тогда вообще добавлять что-то во время производства пива, если все необходимое и так уже есть в основном ингредиенте?
Предпосылок по большому счету две: особенности сырья и специфические цели пивовара. Скажем, солод не очень высокого качества может содержать слишком большое количество белка, и имеющихся в зерне ферментов может просто не хватить на столь большой объем работы. В этом случае энзимы (их производством занимаются специализированные компании) придется вносить дополнительно, иначе качество полученного пива будет ниже желаемого.
Аналогично и с углеводами: содержащихся в солоде ферментов может быть недостаточно для получения нужного объема определенных расщепленных сахаров, поэтому энзимы добавляют извне. Особенно это актуально, если в засыпи присутствует существенный объем вспомогательного несоложеного сырья (скажем, пшеницы или ячменя), вытащить все удобоваримые сахара из которого без ферментов не получится.
На самом деле поводов использовать энзимы много: изготовление легких лагеров (например, с кукурузой), повышение прозрачности пива, получение безглютеновых сортов — вот неполный список того, что становится возможным во многом только благодаря дополнительным ферментам, которые вносятся в помощь тем, что уже есть в солоде. Разумеется, в неумелых руках ферменты — что из солода, что добавленные — могут испортить конечный продукт.
Ферменты — это лишь один из множества пивоваренных инструментов, которыми нужно уметь пользоваться и которые могут пойти как на пользу пиву, так и во вред. Благодаря ферментам можно исправить недостатки сырья, улучшить качество получаемого пива и даже сэкономить. Только вот экономия эта будет заключаться не в стереотипном «они купили поменьше дорогого солода, побольше дешевой несоложенки и добавили ферментов», а в более эффективном производстве в целом.
Считать добавление дополнительных ферментов преступлением против качественного пивоварения — это все равно, что заявлять, что хорошее пиво должно бродить только теми дрожжами, что прилетели в сусло из воздуха, а добавлять свои — грешно.
