Вообще, строго говоря, хмель — это единственный необязательный ингредиент пива: без воды этот напиток в принципе не сваришь, без зерна (пусть даже это и не солод, а просто непророщенный злак) это будет уже не пиво, брожение тоже по сути заменить нечем, а вот хмель — можно. Более того, до определенного этапа развития пивоваренного дела люди хмель в приготовлении пива вовсе не использовали, потому что просто не знали о его свойствах.
Вместо него пивовары активно пользовались травяным сбором — грюйтом. Обычно туда входили болотный мирт, дикий розмарин, тысячелистник, а также всякие прочие дары земли типа вереска и можжевельника. Период отказа от травок с переходом на хмель шел весьма долго, не обошелся без участия церкви, религиозных деятелей и королей, а также привел к тому, что в Великобритании «пивом» называли именно охмеленный продукт, тогда как «элем» был именно напиток на базе грюйта.
Так что же будет, если сварить пиво без хмеля?
Дело в том, что и травы, и пришедший им на смену хмель выполняют несколько важных для пива задач. Во-первых, выступают в качестве натурального асептика, то есть защищают пиво от бактериального заражения. И хотя соблюдение всяких санитарных норм на производстве играют куда более важную роль, асептическими свойствами хмеля все равно не пренебрегают: небольшое его количество используется даже в тех сортах пива, где хмелевая горечь вообще не нужна. Соответственно, сорта с высоким уровнем горечи, то есть с большим содержанием альфа-кислот — различные пилснеры, IPA и их разновидности — защищены от спонтанного прокисания чуть лучше менее горьких сортов.
Во-вторых, хмель придает напитку аромат и горечь, которая балансирует сладость. Для кисляков и сладких стаутов это может быть не очень актуально, зато многие классические стили без хмеля существовать в принципе не смогут. Ну то есть сварить-то их можно, только вот пить это никто не будет. Даже легкие лагеры, хмель в которых заметен едва-едва, превратятся в мерзкую сладкую жижу, убери из них этот важный компонент. Ну и в-третьих, содержащиеся в хмеле полифенолы помогают сделать пиво прозрачнее и положительно влияют на вкусовую стабильность.
В общем, сделать пиво без хмеля можно, однако на выходе получится несбалансированный сладкий напиток с разными недостатками, который к тому же будет иметь большую вероятность заражения микробами.
Впрочем, есть у отсутствия в пиве хмеля и небольшой плюс: бесхмелевому напитку не страшен солнечный свет, так как именно компоненты хмеля разрушаются под его воздействием и становятся причиной появления неприятного запаха.
