Оксидация — процесс сложный и, скажем так, разнообразный. В том смысле, что предметом окисления в пиве может быть и хмель, и какие-нибудь ионы железа в используемой воде, и белки с жирными кислотами, пришедшие в напиток из солода. И все это окисляется по-разному, с разными спецэффектами.
При этом по некоторым признакам можно примерно понять, как давно и как интенсивно пиво подвергается окислению. Что вкупе с датой розлива может быть полезно для оценки качества напитка и пряморукости изготовителя. Как-то так:
— сладковатый медовый аромат часто является признаком легкого окисления;
— если пиво тянет, например, мокрым картоном, то это, как правило, уже более серьезное окисление;
— если напиток потемнел и помутнел, а вкус стал резким и пепельным — все, это полная финита, пора перекрестить, вынести и закопать.
В первом случае окисление началось или недавно, или протекает очень медленно. В двух последующих пиво или простояло достаточно долго, или, если с даты розлива прошло немного времени, в него на каком-то этапе попало слишком много кислорода. Плюс напиток наверняка хранился в слишком теплом помещении: высокая температура существенно ускоряет процессы оксидации. Именно поэтому, кстати, пастеризованное пиво обычно стареет охотнее, чем непастеризованное.
В общем, правило простое: кислород, время, температура — чем больше пиво подвержено каждому из этих факторов, тем быстрее и сильнее пиво превратится в мутную, потемневшую жижу с привкусом истлевших носков.
Справедливости ради нужно сказать, что окислению подвержено любое пиво, даже самое-самое качественное. И хотя современные технологии позволяют практически полностью исключить присутствие кислорода в готовом пиве, некоторые окислительные процессы запускаются еще на стадии его производства, являясь неотъемлемой частью пивоварения.
То есть в каком-то смысле на полки напиток встает уже обреченным. Такая вот драма.
