Есть у любителей пива излюбленная спортивная дисциплина: спорить о том, что лучше — пастеризованное пиво или непастеризованное. В качестве инструментов убеждения обычно используются как вполне адекватные тезисы, так и найденные в пыли под ногами аргументы про страшную химию, целебное «живое нефильтрованное» и, конечно же, непогрешимое жившее три дня советское пиво.
Причем, что забавно: ярые фанаты непастеризованного, как правило, не понимают, как именно работает пастеризация и каким образом она влияет на свойства напитка, но все равно утверждают, что это пиво вкуснее, полезнее и натуральнее. Давайте начнем разбирательство с фактов.
Факт №1: непастеризованное пиво чаще всего остается нефильтрованным. Если пиво не проходило стадию пастеризации, значит, пивоварня или не имела соответствующей возможности, или хотела оставить его в максимально исходном виде (скажем, с остаточными дрожжами), или просто не видит смысла в увеличении срока годности (например, она продает пиво только в своем городе). А это значит, что и фильтровать она его, скорее всего, тоже не станет, сохранив в пиве и остаточные дрожжи, и белки с полифенолами — именно их отсутствие, а не отсутствие пастеризации, заметно меняет вкус напитка. Потому что…
Факт №2: современные методы пастеризации на вкус пива не влияют. Ранние технологии пастеризации приводили к тому, что вкус пива действительно менялся. При длительном нагреве до высоких температур в пиве, в частности, начинается реакция Майяра (та же, что происходит при запекании хлеба, например), из-за чего оно приобретает специфических «хлебный» привкус. Современные технологии пастеризации позволяют нагревать пиво до высоких температур настолько быстро и так ненадолго, что в результате никакого действия на вкусовые качества не оказывается. Но тут в игру вступает…
Факт №3: пастеризация влияет на скорость старения пива, но не у всех. Это значит, что прошедшее пастеризацию (особенно сильную) пиво, с одной стороны, защищено от микробиологического заражения, а с другой стороны, в некоторых случаях может быстрее деградировать. Впрочем, если пиво произведено на современном оборудовании, проявление этого эффекта сведено к минимуму. На менее продвинутых производствах пастеризация пива может активизировать окислительные процессы, ускорить появление прогорклости и т.д. — все это проявляется не настолько сильно, чтобы пиво нельзя было пить, но в достаточной мере, чтобы можно было заметить разницу при сравнении годовалого пива со свежим образцом.
Фанатам простительно не знать такие моменты, а вот что на эту тему скажут сами пивовары — это куда интереснее. В общем, я решил задать пару вопросов про то, какое пиво вкуснее: пастеризованное или непастеризованное, какой-нибудь нестоличной пивоварне, выпускающей условное «Жигулевское» и ориентированной на соответствующую целевую аудиторию.
Экспертами любезно согласились выступить сотрудники рязанской компании «Хмелефф» — единственной региональной пивоварни, чьему «Жигулевскому» (кстати, именно непастеризованному) я готов публично признаваться в любви, потому что оно этого честно заслуживает. Ребята оказались серьезные, старой закалки, и ко всему прочему откровенные, так что на мой вопрос «правда ли, что ваше непастеризованное пиво вкуснее вашего же пастеризованного?» ответили довольно подробно, и вот что из ответа можно выделить:
Изначально вкус пастеризованного (П) и непастеризованного (НП) «Жигулевского» ничем не отличается. Органолептика ОДИНАКОВАЯ! Вы ни за что не отличите вкус «Жигулевского» фильтрованного П от НП на заводе или при действительно хороших условиях транспортировки и хранения в течении 1-2 недель после того, как пиво покинуло стены нашего завода (при условии, что оба варианта в одинаковой таре и разлиты в один день). Ведь это пиво одно и тоже: оно бродит в одном танке, дображивает в одном танке, фильтруется, подается в форфасы — и только потом их пути расходятся.
НП-версия поступает на розлив сразу, а другая часть проходит через пастеризатор, после чего уходит на розлив. Далее подключаются разные факторы: разновидность тары, транспортировка, условия хранения, сроки хранения и сила самовнушения. Ну и, конечно, разные вкусовые предпочтения. Проводя сравнение, всегда нужно учитывать даты розлива и сроки годности. Если потребитель купит, допустим, бутылку НП «Жигулевского» от 13 апреля 2021 и П «Жигулевского» от 13 декабря 2020, то, возможно, он ощутит разницу.
Ну то есть даже производители «живого того самого» уже откровенно говорят о том, что разница во вкусе обусловлена не наличием или отсутствием пастеризации, а кучей других факторов, включая самовнушение и условия хранения. Чем не убойный аргумент? Но что-то мне подсказывает, что споры о том, что непастеризованное вкуснее, все равно никуда не денутся.
Кстати, на вопрос «почему вы продаете непастеризованное?» пивовары тоже ответили честно. Мол, есть мнение, что более «натуральный» и «полезный» продукт должен иметь короткий срок — это убеждение начало зарождаться в 90-е годы, так что в торговой точке, где есть оба вида «Жигулевского», продается лучше непастеризованная версия. Вот так.
