Чехия известна самым высоким уровнем потребления пива на душу населения в мире, и это неспроста — тамошнее пиво крайне питкое. О том, в чём секрет легко пьющегося и сбалансированного пива, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Эван Рейл.
Пражская пивоварня Břevnovský Klášterní Pivovar Sv. Vojtěcha — Бржевновская монастырская пивоварня святого Войтеха была основана в 993 году (это достоверно подтверждено историческими документами), но она редко упоминается при обсуждении старейших в мире пивоварен. И если чешские слова, обозначающие светлый лагер — světlý ležák, — любителям пива известны, то слово pitelnost, обозначающее основную его характеристику — питкость, — за пределами Центральной Европы мало кто знает (не говоря уже о том, что никто не знает, как её достичь).
Алеш Потешил, главный пивовар Бржевновской пивоварни, считает, что pitelnost — это общая цель, к которой должен стремиться основной сорт пивоварни — так называемая klasická světlá dvanáctka, более известная под названием Benedict.
— Когда вы варите или пьёте типичный чешский светлый лагер, самое важное — это питкость, — говорит Потешил. — Это значит, что в пиве хорошо сбалансированы горечь, солодовость и тело.
Редкие ингредиенты
Так как же чешские пивовары добиваются этой «пительности»? В случае Benedict всё начинается просто: 100 процентов светлого чешского солода — пльзеньского. Хотя многие небольшие чешские пивоварни до сих пор используют токовый солод, Břevnovský Pivovar использует солод с механизированной солодовни в Нимбурке, в 50 км к востоку от Праги.
— Там используют моравский ячмень, — говорит Потешил, имея в виду восточную часть Чехии, исторические ганацкие ячменные поля. — Это не токовый солод, но для нас это очень хороший солод. И у него стабильное качество, поэтому пиво каждый раз получается одинаковое.
Если солод, который используется для пива Benedict, могут купить почти все, то хмель своего рода эксклюзивный. Он из Жатецкого региона, но это не обычный жатецкий хмель.
До недавних пор весь хмель для Benedict получали с некогда заброшенного жатецкого хмельника, принадлежащего другу пивоварни; считалось, что именно хмель с 70-летнего хмельника придаёт пиву характерный древесный, травяной, пряный характер. Однако теперь этот старый хмель заменяют на урожай с хмельника, недавно высаженного монахами ордена бенедиктинцев, которому принадлежит монастырь, где находится пивоварня.
Этот бенедиктинский Saaz, примерно с 3% альфа-кислот, сейчас составляет около 40% используемого для Benedict хмеля, остальное — с того старого хмельника. За исключением версии со свежим хмелем, которая варится после сбора урожая, оба используются в виде гранул.
Но, так как в старом хмеле только 1,9% альфа-кислот, примерно 30% от 40 IBU в этом пиве получают за счёт добавления экстракта Magnum — это приличная горечь, но не чрезмерная для чешского лагера с начальной плотностью 12,5 °Плато.
— Мы используем хмелевой экстракт по двум причинам, — говорит Потешил. — Прежде всего, наш вирпул не слишком большой. Вдобавок мы используем особый жатецкий хмель, в котором очень низкая хмелевая горечь. Мы используем его потому, что у него приятный аромат, действительно особый, слегка травянистый.
Получение такой горечи, как в Benedict, с использованием одних только гранул низкоальфового хмеля, привело бы к большому объёму растительной массы — поэтому используется экстракт.
Классический процесс
Если хмель со старого хмельника специфичен для бржевновского Benedict, классическое отварочное затирание используют по всей Чехии.
— Мы используем две отварки, и мы знаем, что это самый важный элемент питкости, — говорит Потешил. — Отварки создают очень приятное тело, это также способствует развитию цвета и делает пиво сбалансированным. Наш лагер немного более горький, чем другие, и поэтому важно, чтобы он был действительно полнотелым.
Вот как команда пивоварни добивается этого, шаг за шагом.
- Затирание начинают водой при температуре 37 °C из расчёта два литра на килограмм.
- Через 10 минут они примерно удваивают объём жидкости, поднимая температуру затора до 52 °C и доводят его объём до 20 гектолитров.
- После пятиминутной паузы откачивают чуть больше двух третей затора в фильтр-чан, где он «отдыхает», а оставшуюся примерно треть — около 600 л — нагревают примерно на 1 градус в минуту.
- При 63 °C делается ещё одна пятиминутная пауза, после которой затор нагревают с той же скоростью до 72 °C и оставляют на 15 минут, а затем проводят йодную пробу.
- Затем они максимально быстро доводят отварку до кипения и кипятят 15 минут. После кипячения они перекачивают эту часть затора в фильтр-чан и смешивают с остальным, поднимая температуру основного затора с 51 °C до примерно 62 °C.
- Для второй отварки они откачивают около трети общего объёма — около 700 л на этот раз — снова в заторный чан и нагревают на градус в минуту до 72 °C и оставляют ещё на 15 минут.
- Эту отварку затем на полной скорости нагревают до кипения, кипятят 15 минут, затем возвращают к основному затору и смешивают, поднимая температуру до 74 °C.
- Через 10 минут начинают фильтрацию, рециркулируя сусло до прозрачности, и перекачивают его на варку.
Используется охмеление первого сусла — около 30% хмеля добавляется после перекачки 400-500 л.
— Немногие чешские пивоварни добавляют первый хмель перед варкой, — говорит Потешил. — Мы добавляем первый хмель в сусло, когда закроется дно ёмкости.
В начале 90-минутного кипячения они добавляют экстракт Magnum, а через 10 минут — ещё 40% хмеля. Последние 30% добавляется за 15 минут до конца.
После вирпула они охлаждают сусло в два этапа до 8 °C. Брожение штаммом Pilsner Urquell H происходит в ЦКТ на 50 гл, в который входит две варки. Через восемь-девять дней они закрывают ёмкость и дают давлению подняться. На десятый день температуру снижают до 3 °C, дрожжи оседают, и их убирают для следующего использования, а для пива начинается месячный период созревания.
Вкус зависит от места
Benedict не так просто имитировать — даже если у вас есть под рукой старые растения или монастырский хмельник в жатецком регионе. Как говорит Потешил, вкус чешского лагера часто зависит от того, где он сделан, а не только от того, как. В качестве эксперимента бржевновские пивовары недавно попробовали сварить такое же пиво на другой пражской пивоварне Pivovarský Dům.
— Мы варили в тот же день, на той же воде, из того же сырья, но вкус пива был совершенно другой, — говорит пивовар. — Тот же солод, тот же хмель, тот же рецепт.
Это значит, что большинство из нас, скорее всего, не сможет точно повторить Benedict — есть повод побывать в Праге и попробовать его. Однако вы можете хотя бы попытаться добиться этой знаменитой питкости. И если вам это удастся, то пива нужно будет сварить много.
— Питкость означает что, когда вы начинаете пить светлый лагер, вам хочется его ещё и ещё, — говорит Потешил. — Вот почему чехи пьют больше всех в мире, потому что большая часть нашего пива — это просто светлый лагер.
Мы не можем достать такой же негибридный жатецкий хмель, как в Benedict, но можем вдохновиться его ароматическим профилем и традиционным процессом затирания и самостоятельно сварить světlý ležák.
Рецепт чешского светлого лагера
Характеристики
Объём: 19 л, Эффективность: 72%, Начальная плотность: 1,050, Конечная плотность: 1,012, Горечь: 41 IBU, Алкоголь: 5% ABV
Солод
4,2 кг чешского пльзеньского солода
Хмель
14 г Saaz для охмеления первого сусла [8 IBU], 6 г Hallertauer Magnum на 90 минут [12 IBU], 21 г Saaz на 80 минут [11 IBU], 28 г Lublin на 15 минут [10 IBU].
Дрожжи
Wyeast 2001-C Pilsner Urquell H, White Labs WLP800 Pilsner Lager, Omega OYL-101 Pilsner I или аналогичные дрожжи
Инструкция
Измельчите солод, начните затирание при 37 °C. Путём вливания или прямого нагрева поднимите температуру до 52 °C, оставьте на 5 минут. Отберите около трети затора, поднимите температуру этой части до 63 °C, оставьте на 5 минут, поднимите температуру до 72 °C, оставьте на 15 минут, затем доведите до кипения и кипятите 15 минут.
Объедините отварку с основным затором и смешайте, доведя общую температуру примерно до 62 °C. Снова отберите около трети затора, доведите температуру до 72 °C, оставьте на 15 минут, доведите до кипения и кипятите 15 минут. Верните вторую отварку в основной затор и смешайте, доведя температуру примерно до 74°C, оставьте на 10 минут.
Фильтруйте до прозрачности, слейте в котёл, добавьте первую порцию хмеля. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить около 25 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите примерно до 8 °C, тщательно аэрируйте, внесите достаточное количество здоровых дрожжей. Сбраживайте примерно при 10 °C в течение 10 дней, затем охладите до 3 °C и лагерируйте как минимум месяц.
