Помимо ежедневного обслуживания кранов-пеногасителей, пивным системам в магазинах и барах периодически требуется более тщательная промывка оборудования. Такая гигиена необходима для сохранения качества пива и повышения лояльности клиентов.
Даже в абсолютно новой системе розлива всего за несколько дней начинают собираться загрязнения. Это липкий осадок от хмелевых смол и белков ячменя, жёсткий минеральный налёт, дрожжи и другие микроорганизмы, а также биоплёнка.
Осадок, скапливающийся в шлангах и фитингах, изменяет вкус продукта, приводит к размножению бактерий и порче пива. Поэтому оборудование необходимо регулярно промывать — рекомендуется делать это раз в две недели.
Планируя размещение системы розлива, лучше постараться сделать шланги максимально короткими и минимально разветвлёнными — так их проще промывать, к тому же и пива будет теряться меньше.
Перед первым проливом пива оборудование нужно промыть моющими средствами, сполоснуть чистой водой и желательно продуть углекислым газом, чтобы убрать загрязнения, которые могут быть даже в новом оборудовании, и не дать кислороду проникнуть в кеги с пивом.
Моющие средства
Для удаления органических веществ изнутри шлангов, пластиковых и металлических деталей используются щелочные растворы. Они предотвращают размножение портящих пиво бактерий (Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus, Acetobacter и других). В их составе гидроксид натрия, гидроксид калия или оба вещества.
Химикаты с хлором для промывки использовать нельзя: хлор может повредить компоненты системы, а также испортить вкус пива.
Рекомендуется концентрация не менее 2% щёлочи. Более концентрированный 3-процентный раствор нужно использовать для сильно загрязнённого, давно не мывшегося, старого оборудования.
Для удаления органических веществ — оксалата кальция (пивного камня) и карбоната кальция (водяного камня) — используют кислотные растворы. Нельзя использовать для промывки пивного оборудования средства с соляной или азотной кислотой в составе (они могут испортить стальные и пластиковые компоненты).
Перед каждым использованием химикатов и после них нужно промыть шланги водой. Регулярная промывка щёлочью не означает, что кислотная промывка не нужна: они дополняют, но не заменяют друг друга. Кислоту и щёлочь нужно держать отдельно, они не должны контактировать друг с другом в шланге или где-либо ещё! Если в ходе одной мойки используются и кислота, и щёлочь, между ними всё тщательно промывается водой. Никогда нельзя вымывать химикаты из шлангов пивом!
Смешивать моющие средства нужно с тёплой водой (около 30-40 °C). Для очистки нужно минимум 15-20 минут контакта раствора с оборудованием. Некоторые моющие средства имеют цветовую индикацию: раствор меняет цвет при контакте с загрязнениями. Если раствор выходит первоначального цвета, значит, промывку можно заканчивать.
Промывать водой нужно до тех пор, пока вода не будет выходить чистой. В ней не должно быть твёрдых частиц. Отсутствие остатков моющих средств проверяется тест-полосками или pH-метром. Сначала нужно узнать, какой pH у вашей водопроводной воды, и ориентироваться на этот показатель при промывке. Если pH сравнялся — значит, всё смылось.
Для усиленной промывки можно использовать специальные губчатые шарики, которые помещаются внутрь шлангов. Они повышают эффективность моющих средств, но могут где-нибудь застрять, а также привести к истиранию внутренней поверхности шлангов.
Техника безопасности
При промывке оборудования нужно надевать кислотощелочестойкие перчатки (нитриловые, неопреновые, но не латексные), защитные очки, резиновые сапоги. При растворении моющее средство всегда добавляют в воду, а не наоборот (иначе активное вещество может расплескаться в стороны или начать быстро испаряться). Отмерив дозу средства, его нужно сразу же закрыть и поставить на пол (не на полку или барную стойку). Конечно же, хранить химикаты нужно отдельно от продуктов и напитков.
Как обнаружить загрязнение
Загрязнение пивной системы меняет вкус и запах пива. Появление маслянистого, прогорклого привкуса говорит о возможном размножении педиококков, которые продуцируют диацетил. Не свойственная стилю кислотность говорит о развитии лактобактерий или ацетобактера. Устранить инфекцию может быть очень сложно. Микроорганизмы могут остаться в небольшом количестве и продолжить размножаться в благоприятных условиях, поэтому нужно мыть всё и как следует, используя достаточно концентрированные растворы.
После мойки нельзя снова подключать кеги, которые подключались к заражённой системе. Особое внимание нужно уделять кранам: они часто становятся источником ацетобактера. Эти бактерии размножаются в грязных поддонах, на барных стойках, использованных тряпках и со временем поражают и краны (увеличивает риск заражения погружение крана в пиво при розливе). Полный разбор и промывка кранов раз в две недели должны стать правилом.
К сожалению, когда заражение проявляется во вкусе и аромате пива, бороться с ним уже сложно. Выявить в условиях магазина или бара начинающееся размножение микроорганизмов не так просто: для этого нужны специальные технологии. Одна из них — АТФ-люминометры, определяющие биолюминесценцию аденозинтрифосфата, который присутствует во всех организмах, в том числе в бактериях. Стоимость их — от 100 тысяч рублей и выше. Другой вариант — отбор образцов, посев их на питательную среду и выращивание колоний микроорганизмов. Так можно идентифицировать «вредителей» и определить, кто из них преобладает. Однако, не располагая лабораторией, сделать это сложно.
Остаётся только заниматься профилактикой и предотвращать размножение бактерий, следуя рекомендациям по промывке и соблюдая график.
График промывки
Каждые две недели
- Промыть шланги щелочным раствором
- Снять и промыть все краны
- Оттереть заборные головки
- Не отключая, промыть фоб-детекторы
Раз в три месяца
- Промыть шланги от пивного камня с использованием кислотного средства
Раз в полгода
- Разобрать и вручную промыть фоб-детекторы и головки
Периодически (через год-два, а иногда и раньше) шланги, соединители, тройники приходится менять, так как несмотря на промывку, загрязнения накапливаются и хронически портят вкус пива. Если вкус пива портится в одном шланге, проблема может распространиться на связанные с ним соседние. Шланги после пролива сидра и слабоалкогольных напитков не рекомендуется использовать для пива.
Как промыть пивную систему
Наиболее распространённый способ промывки пивных систем — использование промывочного кега, который наполняют моющим раствором и подключают к системе вместо кега с пивом. Эффективность такой промывки ограничена отсутствием движения воды в системе (значит, нужно больше времени контакта), к тому же требуется отдельно промывать каждую линию. Однако эта технология стала стандартом в России. Вот как это делается:
- Наполните промывочный кег чистой водой.
- Отключите пивной кег, подключите промывочный.
- Откройте кран — чистая вода смоет остатки пива.
- Отключите кег и наполните его разведённым до нужной пропорции (в зависимости от рекомендаций производителя, возраста и состояния системы) моющим средством.
- Снова подключите кег.
- Откройте кран и подождите, пока вода не вымоется и из крана не начнёт литься моющее средство.
- Закройте кран и ждите минимум 20 минут. Нельзя в этом момент отключать промывочный кег, снимать и промывать краны. Если снять давление с системы, моющее средство не сможет попасть во все укромные места, и мойка будет некачественной.
- Пропустите моющий раствор через фоб-детекторы.
- Отключите промывочный кег.
- Снимите краны и промойте их, установите на место.
- Опустошите промывочный кег, сполосните его и наполните чистой холодной водой. Снова подключите к заборной головке.
- Откройте кран и промывайте водой, пока не будет литься чистая вода (нужно проверить pH).
- Отключите промывочный кег, подключите кег с пивом, откройте кран и ждите, пока пойдёт пиво. Проверьте, что все элементы системы возвращены в исходное состояние.
Промывка при помощи насоса
За рубежом для промывки чаще применяют рециркуляционный насос (особенно если шланги очень длинные и разветвлённые). Для этого шланги соединяют попарно, при помощи перемычек закольцовывают и прокачивают моющий раствор. Это экономит время и моющее средство и делает промывку эффективнее за счёт движения воды.
Моющее средство лучше прокачивать против направления течения пива. Поэтому при каждой промывке рекомендуется направлять поток воды в другую сторону, чтобы каждый из попарно соединённых шлангов каждый раз промывался в другом направлении. Скорость воды должна быть вдвое выше скорости пива. Регулировать её можно за счёт увеличения силы насоса или сокращения числа промываемых за раз шлангов. При этом давление в системе не должно превышать 4 атм.
Для качественной промывки в рекомендуемых условиях необходимо, чтобы вода рециркулировала в системе не менее 15 минут. Следовательно, если скорость будет ниже, время воздействия нужно будет увеличить. Также можно сократить число одновременно промываемых шлангов.
При использовании насоса, как и при промывке при помощи кега, нужно отключить систему охлаждения и подачу углекислого газа. Сначала систему промывают водой, поместив в ведро с водой шланг насоса, затем берут другое ведро, наполняют его раствором моющего средства и погружают шланг насоса туда. Пока насос работает, можно пропустить моющий раствор через фоб-детекторы и промыть краны. После промывки моющим средством систему снова прокачивают водой, пока не начнёт выходить чистая вода (нужно проверить pH).
Что делать, если оборудование не используется
Усложняют мойку и обслуживание долгие периоды неактивности — в прошлом году из-за карантина многие бары и магазины столкнулись с этой проблемой. Если оборудование не будет использоваться некоторое время, его нужно промыть: если пиво останется в шлангах слишком надолго без промывки, это может привести к заражению, которое уже нельзя будет устранить.
После промывки можно либо подключить кеги и заполнить шланги пивом, сливая его и промывая раз в две недели (хотя оборудование не используется и пиво не разливается, бактериям на это наплевать), либо, если это не вариант, оставить в шлангах чистую воду (не раствор моющего средства!). Лучше, чтобы это была вода не из-под крана: хлор в воде может впитаться в шланги и испортить вкус пива.
Нужно снять заборные головки, промыть краны. Нельзя закрывать краны и другие узлы плёнкой, чтобы внутри из-за скопившейся влаги не размножалась плесень. Газ нужно отключить, охлаждение — оставить.
Что нужно запомнить
- Прежде чем начать мойку, вымывайте пиво из шлангов простой водой.
- Следуйте рекомендациям производителя при разведении моющих средств. Концентрация щелочного средства для регулярной промывки должна быть не менее 2% (при выраженном загрязнении или старом оборудовании — 3%).
- Вода должна быть тёплой — 30-40 градусов.
- После промывки химикатами нужно промыть систему чистой прохладной водой, пока вода не будет выходить чистой (без видимых частиц, с pH равным водопроводной воде — проверьте pH-метром или тест-полосками).
- Краны и фоб-детекторы нужно промывать каждые две недели.
- Раз в три месяца нужно использовать кислотное моющее средство. Оно не заменяет, а дополняет щелочное. Использовать их в одну промывку нельзя.
