Главная особенность пива «Гиннес» — так называемый «лавинный эффект». Достигается он, как известно, применением азота (вернее, сочетания азота и углекислого газа) и при желании его можно наблюдать не только у «Гиннесса», но даже у «Жигулевского». Правда, для этого недостаточно будет просто добавить азот — все несколько сложнее. Попробую объяснить кратко и емко.
В целом для достижения пенной «лавины» необходимо выполнение особых условий. Во-первых, пиво должно наливаться с помощью соответствующей системы — так называемого виджета в банке/бутылке или специального крана, если речь о разливной версии пива. Во-вторых, оно должно быть особым образом подготовлено еще на производстве.
При подготовке «азотного» сорта разливаемый по кегам напиток насыщается или смесью большого количества азота и небольшого — углекислоты, или просто чистым азотом: делается это при околонулевой температуре и под давлением примерно 2,5–3 бар. Все это необходимо для того, чтобы молекулы растворимого в пиве углекислого газа «утаскивали» за собой молекулы почти нерастворимого в пиве азота. Нарушение технологии, конечно, не обязательно лишит пиво должного эффекта при наливе, но может его заметно ослабить.
Теперь налив. Вы наверняка, будучи в барах, замечали разницу между обычными кранами и азотными (кто-то их называет стаут-краны). Так вот, главное отличие между ними заключается в наличии у крана специального рассекателя.
При прохождении через этот диск из пива принудительно высвобождается углекислый газ, вместе с которым наружу стремится и азот. Собственно, именно это стремление мы и можем наблюдать в бокале «Гиннесса», «Вельвета» или любого другого азотированного сорта. Само собой, азотный кран (кстати, спасибо пивоварням МПК и Ganza, а также ребятам из BOEL за помощь в подготовке статьи) должен быть подключен отдельной линией к баллону с азотной смесью и подаваться под довольно большим давлением и при определенной (достаточно низкой) температуре.
Теоретически, сделать «азотным» можно любой сорт пива, однако удачнее всего получаются в основном относительно легкие, неплотные сорта с упором на солодовую составляющую. То есть, в принципе, никто не мешает подготовить должным образом хоть условное «Жигулевское» и разливать его на азотной системе: на выходе получится приятный мягенький почти негазированный лагер. К слову, сорт «Хамовники кеговое» — это на самом деле знакомое всем бутылочно-баночное «Хамовники мюнхенское», которое было разлито в кеги под азотом.
И да, если наливать через азотную систему обыкновенное пиво, желаемый эффект будет очень непродолжительным и не таким мощным. Но если настроить систему как положено и взять не особо газированный сорт, может получиться очень даже ничего.
