Солод является одним из основных ингредиентов для приготовления пива. Чаще всего в составе вы увидите ячменный солод, видов которого очень много: от базовых до специальных. Но какие еще злаки можно встретить в пиве?
Пшеница
⠀
Пшеница богата белком и, к тому же, обладает характерным едва кисловатым и терпким привкусом. Без пшеницы совершенно невозможно представить себе бельгийское пшеничное пиво (бланш или витбир). При варке сортов в этом стиле используют до 50% несоложеной пшеницы, которую добавляют либо в виде дробленых зерен, либо в виде хлопьев. Пшеница делает пиво более плотным, обволакивающим, придает характерную мягкость, а большое количество белка создает объемную пену.
⠀
Овес
⠀
Несоложеный овес – практически рекордсмен по содержанию бета-глюканов, а это значит, что добавление овса даже в небольших количествах позволяет добиться неплохой пеностойкости. Кроме того, овес придает телу пива бархатистость, сливочность и дарит легкий ореховый привкус. Классическое пиво с добавлением несоложеного овса – это британские овсяные стауты. В большинстве случаев в овсяном пиве используется от 10% до 20% овса от общей засыпи, вносится он обычно в виде хлопьев.
⠀
Рожь
⠀
В ржаные сорта пива обычно могут добавлять как ржаной солод, так и несоложенку: в зернах, в хлопьях и даже в виде муки. Ржаной солод придает пиву характерную кислинку, характерный рубиновый цвет и легкую пряность во вкусе. Также она дает пиву особый привкус, который может интересно сочетаться практически с любым стилем пива, усложняя его приставкой «ржаной»: ржаной пэйл эль, ржаной портер, ржаной вайцен.
⠀
Кукуруза
⠀
Кукуруза в пивоварении может пригодиться вне всякой связи с ее невысокой стоимостью. Многие исконно американские стили пива основаны на ее использовании. Если назначение пшеницы и овса – создание бархатистого, полнотелого ощущения во рту, то миссия кукурузы обратна – получение более легкого вкуса пива, снижение его цветности и добавление характерной кукурузной сладости. Пригодиться это может не только для легких водянистых, но и для исторических британских майлдов, и для бельгийских блондов, и даже для хмелевых сортов, где отсутствие солодовой сложности позволит хмелю засиять новыми красками.
⠀
Рис
⠀
Рис в пиве играет похожую с кукурузой роль, но отличается от нее еще менее выраженным профилем, поскольку по большей части состоит из крахмала, который при затирании преобразуется в сбраживаемые сахара. Таким образом, рис также хорошо подходит для снижения солодового вкуса в пиве, но в отличие от кукурузы, не будет придавать дополнительный вкус. Рис могут использовать как в виде зерен, так и в виде крупки.
⠀
Сорго
⠀
В Африке сорго — основная культура, используемая для производства традиционного пива. Сорго, в отличие от ячменя, очень хорошо приспособлено к условиям полупустынь и субтропиков, занимающих большую часть Африканского континента. В последние годы пиво из сорго стали также производить в Европе и Америке, из него получают безглютеновое пиво.
