Одним из преимуществ пива от малых пивоварен, по сравнению с продукцией пивгигантов, принято считать применение в нем большого количества хмеля. Особенно если это касается стилей семейства IPA, вся прелесть которых в принципе зиждется на хмелевой составляющей. Для их производства, особенно если речь идет о разновидностях с сильным акцентом на хмелевой аромат (например, NEIPA), крафтовики часто используют технику так называемого сухого охмеления.
Если не уходить глубоко в технические дебри, то объяснение цели и принципа сухого охмеления, которое часто также называют холодным, можно уместить буквально в одно предложение: чтобы пиво приобрело сильный хмелевой аромат, в него на определенной стадии добавляют хмель (обычно гранулированный), который при относительно низких температурах отдает напитку свои ароматические вещества.
«Определенной стадией» чаще всего выступает период созревания пива — фактически последний этап производства перед розливом. С другой стороны, всю эту процедуру можно провести и сразу после охлаждения сусла, еще до отправки его на брожение, и даже уже с готовым пивом: вот те плавающие шишки хмеля в трехлитровых банках с пивком — фактически это как раз и есть холодное охмеление, которое происходит прямо на ваших глазах.
Впрочем, можно поступить наоборот: не добавлять хмель в пиво, а прогнать пиво через хмель, который отдаст напитку нужные вещества. На этом подходе основан один из современных методов сухого охмеления — через хопган. По сути это герметичная емкость довольно простой конструкции, в центре которой расположен наполняемый хмелем цилиндр: сквозь него под большим давлением прогоняется подаваемое из танка пиво, перемешивается с выделяемыми из хмеля эфирными маслами и отправляется обратно в танк.
Для пивоварни это отличный способ насытить пиво хмелевым ароматом: хопганы сравнительно дешевы, просты в использовании и довольно-таки эффективны. Но только если речь идет о небольших объемах: принцип работы «хмелевой пушки» не позволяет увеличивать ее размеры и производительность до больших значений, так что крупные пивзаводы преимуществами хопгана воспользоваться не могут.
Поэтому для больших производств были придуманы свои методы. И тут самое время передать слово Михаилу Ершову, главному пивовару «Московской пивоваренной компании»:
Независимо от производительности завода, сухое охмеление связано с определенными рисками. Прежде всего это риск микробиологического заражения и окисления пива кислородом. Кроме этого, в зависимости от способа задачи хмеля, могут возникнуть риски фонтанирования пива через открытый люк и риски, связанные с техникой безопасности.
Осуществлять сухое охмеление на большом пивоваренном заводе сложно еще и потому, что далеко не все производители оборудования для сухого охмеления могут предложить машины под ЦКТ больших объемов. Мы у себя проводим сухое охмеление следующим образом: расчетное количество хмеля смешивается с деаэрированной водой в дозировочной емкости, откуда задается в поток зеленого пива во время перекачивания из одного ЦКТ в другой.
И два слова про «двойное сухое охмеление» (DDH): обычно этот чисто маркетинговый термин означает или повышенную («двойную») дозу примененного хмеля, или тот факт, что процесс холодного охмеления был осуществлен дважды.
