ПивоЧем отличается кислое пиво от скисшего?

Чем отличается кислое пиво от скисшего?

В самом широком смысле к категории sour ale или кислым элям относится любое пиво, обладающее кислым и терпким вкусом. Набор стилей, соответствующих этим критериям, весьма широк — здесь есть место как бельгийской, так и немецкой классике.

Со стороны Бельгии можно вспомнить фламандский красный эль, фламандский коричневый эль и ламбик, в случае с Германией сразу напрашивается берлинер вайссе, а также гозе, о котором мы уже рассказывали. Не будем заострять внимание на каждом направлении, а поговорим подробнее о том, почему, собственно, пиво бывает кислым.

Сразу уточним, что скисшее и кислое пиво — даже близко не синонимы. Первое — испорченный продукт, который стал таковым из-за нарушений условий производства или хранения. Второе — результат использования определенных технологий пивоварения. И добавление лимонной кислоты или уксуса к этим методикам не относится.

Первая технология — традиционное брожение. Это старейший метод, когда в самом классическом варианте сусло сбраживается дикими дрожжами и бактериями, полученными естественным путем из воздуха. Также пивовары пользуются готовыми блендами культурных и диких дрожжей, которые в зависимости от стиля добавляют на разных этапах брожения.

Такой способ можно назвать «медленным», так как вкусоароматический профиль формируется как минимум в течение нескольких месяцев и длительная выдержка, зачастую в бочках, а также купажирование более молодого пива с выдержанным — важные составляющие традиционной методики.

Использование диких дрожжей несет опасность заражения ими оборудования пивоварни, в результате чего кислыми будут получаться уже все сорта, поэтому создание такого пива подразумевает повышенный контроль всех процессов. И в итоге правильное применение таких дрожжей привносит в пиво действительно уникальные грани вкуса и аромата.

Другая технология — «быстрое» закисление. Существуют два распространенных варианта — sour mash и kettle souring. Sour mash или кислое затирание подразумевает добавление лактобактерий в затор после окончания затирания, но до фильтрации и промывки.

В случае с kettle souring или закислением сусла лактобактерии добавляют в сусло после окончания фильтрации затора. В обоих случаях процесс закисления занимает в среднем 12-48 часов, после чего сусло кипятят и сбраживают чистой культурой дрожжей. Кипячение нейтрализует лактобактерии, что позволяет избежать заражения оборудования.

Если брать соотношение доступных сегодня в продаже кислых элей между собой, то превалирующая их часть относится именно к «быстрым». Фруктовые кислые эли, гозе и берлинер-вайссе практически всегда сделаны по одной из описанных выше технологий. В свою очередь, ламбики, гезы, фламандские красные и коричневые эли, а также американские дикие эли всегда производятся по традиционной технологии.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

РАТК не одобряет ограничения торговли алкоголем

Пока одни политики продолжают изобретать велосипед в борьбе с алкоголизацией нации, Росалкогольтабакконтроль неожиданно выдал внятную мысль: люди меньше пьют...

«Объединенные Пивоварни» представили линейку пива в русском стиле

Компания «Объединенные Пивоварни» — один из лидеров пивоваренной отрасли России — продолжает расширение бренд-портфеля и выводит на рынок премиальную...

Максим Белов назначен директором завода «Балтика-Санкт-Петербург»

Директором пивоваренного завода «Балтика-Санкт-Петербург» назначен Максим Белов. В рамках своих обязанностей он будет отвечать за развитие подразделения в регионе...

Другие статьипохожие
Рекомендовано для вас