В сознании среднестатистического потребителя все устроено максимально просто: хмель бывает двух сортов — обычный и жатецкий. Примерно так же представляется себе и его выращивание: сажай у забора — сам поползет, а там знай себе шишки собирай да в чан забрасывай. Конечно, обыватель и не обязан разбираться в тонкостях хмелеводства и пивоварения, поэтому ему такие допущения простительны, но реальность все же несколько сложнее.
Хмель — это ингредиент, который подбирается под конкретную задачу и должен соответствовать порой довольно жестким критериям. Если очень сжато рассказать об основных требованиях пивоваров к хмелю, то можно выделить несколько наиболее важных пунктов: стабильность характеристик (в том числе качественных) от партии к партии, срок годности и стойкость к хранению, высокие показатели содержания горьких и ароматических веществ, а также сортовое разнообразие.
Первые два пункта избавляют производителя от необходимости каждый раз перекраивать рецептуру и заботиться о сохранности сырья, второй позволяет сэкономить на его количестве (чем больше горьких веществ в хмеле, тем меньший его объем нужен на варку), а третий дает возможность варить что-то интереснее выхолощенных массовых сортов. Ну и, конечно же, объемы производства хмеля должно хватать если не всем, то хотя бы большинству.
Так вот, у того же чувашского хмеля, к сожалению, есть проблемы сразу по всем пунктам. И если со стабильностью ТТХ и низкими ключевыми показателями еще можно смириться, то крайне узкий спектр сортов практически исключает производство пива с акцентом на охмеление: это и всякие разновидности IPA, и относительно простые вещи вроде английских биттеров и чешских пилснеров. Вот что об этом всем говорит Александр Громов, главный пивовар Selfmade:
— Главный недостаток отечественного хмеля — это его исчезающе малое количество: его банально сложно купить. Плюс менеджмент российских компаний только начинает менять свой подход. Что касается самого хмеля, то низкое содержание в нем отвечающих за горечь альфа-кислот — это только одна из проблем: неизвестное содержание бета-кислот и отсутствие анализа по составу профиля хмелевого масла — тоже минус. Плюс из моего опыта — плохая стойкость при хранении. Впрочем, с учетом текущего дефицита, до этой проблемы дело банально не дойдет.
В целом это обычный континентальный хмель, на нем вполне можно варить европейскую классику. Но пока поставки зарубежного хмеля не схлопнулись, нет смысла переходить на отечественный. Тем более, что по цене для малой пивоварни он может получиться даже дороже импортного. Однако на всякий случай мы уже отправили запрос на прайс и условия.
И еще один момент про импортозамещение. Чтобы получить качество и ассортимент хмеля на уровне США, Европы и Австралии, недостаточно просто засеивать цитрой, теттнангером и гэлэкси как можно больше полей: придется заниматься селекцией, генной инженерией и кучей других нудных, длительных и дорогостоящих процедур. Так что полноценно импортозаместиться отечественным хмелем прямо завтра, увы, не получится.
Тем не менее, на этой неделе руководство Чувашии — главного хмелеводческого региона РФ — пообещало к 2030 году обеспечить хмелем две трети отечественных пивоваров, увеличив площадь хмельников аж в 30 раз. Сейчас отечественные хмелеводы, напомню, способны обеспечить ароматным ингредиентом лишь 2% всей отрасли.
