Продолжая тему компромиссов в пивоварении, хочется вспомнить фразы в духе «ну это просто сырье поменялось» и «раньше-то на импортном варили, а теперь на отечественном», которыми нередко оправдывают изменения вкуса или качества того или иного сорта. Такие аргументы проскакивают и у потребителей, и (реже) у производителей.
Так вот, зачастую это полная ерунда!
Ну то есть как ерунда? Разумеется, от качества и характеристик ингредиентов зависит то, каким получится напиток. Однако зависимость эта не всегда прямая: она протягивается через пивовара/технолога. Вернее, через его профессиональные навыки и знания, которые в данном случае играют одну из главных ролей. Именно от них зависит то, что и как будет сделано с сырьем для получения нужного результата. И будет ли сделано вообще.
Это примерно как со стейками. Получить достойное блюдо можно из мяса разного качества, просто в одном случае достаточно будет просто бросить кусок на огонь и вовремя снять, а в другом сперва придется поколдовать: помять мясцо, подмариновать немного. Но если у повара не хватает опыта или ему просто все равно на итог, то и результат будет соответствующим. В таком случае даже из лучшего куска мяса можно получить несъедобную подошву.
Ровно то же самое происходит и с пивными ингредиентами. С ними нужно уметь работать, учитывая их характеристики и особенности. Повышенное содержание белка в солоде, недостаточно высокий показатель дающих горечь альфа-кислот в хмеле, изменившийся профиль воды — все это (в определенных пределах, разумеется) можно учесть и исправить по ходу производственных процессов. Что, собственно, обычно и происходит на пивоварнях, в том числе и крупных.
Ну а на каких-то, увы, не происходит, потому что не хватает знаний, умений, опыта, а иногда и просто желания. Хотя, справедливости ради, бывают ситуации, когда разница в характеристиках сырья настолько существенная, что результат просто по определению не может быть одинаков, как ни старайся: из говяжьей голяшки не получится шатобриан, хоть тресни! Но даже тут профессионализм мастера может сотворить маленькое чудо и выдать результат, максимально приближенный к целевому. Если это оправдано экономически, конечно.
Так или иначе, потребитель даже с хорошей напитостью едва ли сможет просто по вкусу пива определить, хорошие там ингредиенты использовались или плохие. Конечно, в изменении вкуса и снижении качества напитка и правда может быть виновата смена сырья, но иногда дело не столько в нем, а сколько в том, что на пивоварне просто танцоры не очень хорошие. Ну или экономика не сошлась, такое тоже бывает.
