В миреСколько молекул в пиве?

Сколько молекул в пиве?

Команда немецких учёных решила подсчитать, сколько разных видов молекул содержится в пиве, и оказалось, что это невероятно сложный продукт: количество разных молекул исчисляется десятками тысяч! Учёные-химики из Технического университета и Центра Гельмгольца в Мюнхене использовали две разные методики масс-спектрометрии. Результаты исследования были опубликованы в журнале Frontiers in Chemistry.

Они исследовали 467 образцов крафтового и массового пива различных марок из Европы, США, Латинской Америки и Азии, сваренные как из одного только ячменя, так и с добавлением пшеницы, риса или кукурузы. Учёные нашли в каждом образце около 7700 молекул — строительных блоков, различающихся массой и формулами, около 80% из которых ещё не были описаны в химических базах данных. А так как одной формулой может описываться до 25 молекулярных структур, число разных молекул в каждом виде пива доходит до десятков тысяч.

Помимо сахаров и продуктов реакции Майяра, состав которых варьируется в зависимости от использованного зернового сырья, учёные обнаружили различные фосфаты, сульфаты, пептиды, липиды, горькие кислоты хмеля, полифенолы. Молекулярный состав позволяет отличить пиво, сваренное из ячменя, от пшеничного, рисового или кукурузного: большинство компонентов присутствуют в сырье и сохраняются на протяжении всего процесса производства. Это позволило учёным выявить пиво, сваренное с добавлением кукурузы, хотя на этикетке этот ингредиент не был указан.

— Мы продемонстрировали, что такое разнообразие создаётся за счёт варьирования сырья, технологий обработки и брожения. Затем разнообразие молекул ещё усиливается благодаря реакции Майяра между аминокислотами и сахарами. Ставшая объектом нашего исследования сложная сеть реакций очень важна для качества продуктов, их вкуса, а также создания новых биоактивных молекул, которые могут быть интересны с точки зрения здоровья человека, — говорит один из авторов исследования Штефан Печонка.

Исследователи указывают, что результаты их работы могут быть использованы для проверки качества и безопасности продуктов. При помощи масс-спектрометрии образец продукта можно проверить всего за десять минут и выявить молекулярные маркеры и метаболические профили, свидетельствующие о составе продукции.

Ранее французские учёные подсчитали, сколько пузырьков образуется в бокале пива, и оказалось, что их больше, чем в шампанском.

- Реклама - Точка [CPS] RU

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

Пиво в честь «Дня дракона»

Датская пивоварня Mikkeller и Warner Bros объединилась, чтобы создать два эксклюзивных сорта пива для подготовки к предстоящему сериалу HBO...

Дефицит углекислого газа в России

В России грядет дефицит углекислого газа, с помощью которого карбонизируют и разливают пиво. Проблемы с закупками газа начались в...

Reebok начинает лето с нового пива

В преддверии лета Reebok совместно с бостонской пивоварней Harpoon выпустили лимитированный выпуск светлого эля Rec League в серии Reebok...

Другие статьипохожие
Рекомендовано для вас