Команда немецких учёных решила подсчитать, сколько разных видов молекул содержится в пиве, и оказалось, что это невероятно сложный продукт: количество разных молекул исчисляется десятками тысяч! Учёные-химики из Технического университета и Центра Гельмгольца в Мюнхене использовали две разные методики масс-спектрометрии. Результаты исследования были опубликованы в журнале Frontiers in Chemistry.
Они исследовали 467 образцов крафтового и массового пива различных марок из Европы, США, Латинской Америки и Азии, сваренные как из одного только ячменя, так и с добавлением пшеницы, риса или кукурузы. Учёные нашли в каждом образце около 7700 молекул — строительных блоков, различающихся массой и формулами, около 80% из которых ещё не были описаны в химических базах данных. А так как одной формулой может описываться до 25 молекулярных структур, число разных молекул в каждом виде пива доходит до десятков тысяч.
Помимо сахаров и продуктов реакции Майяра, состав которых варьируется в зависимости от использованного зернового сырья, учёные обнаружили различные фосфаты, сульфаты, пептиды, липиды, горькие кислоты хмеля, полифенолы. Молекулярный состав позволяет отличить пиво, сваренное из ячменя, от пшеничного, рисового или кукурузного: большинство компонентов присутствуют в сырье и сохраняются на протяжении всего процесса производства. Это позволило учёным выявить пиво, сваренное с добавлением кукурузы, хотя на этикетке этот ингредиент не был указан.
— Мы продемонстрировали, что такое разнообразие создаётся за счёт варьирования сырья, технологий обработки и брожения. Затем разнообразие молекул ещё усиливается благодаря реакции Майяра между аминокислотами и сахарами. Ставшая объектом нашего исследования сложная сеть реакций очень важна для качества продуктов, их вкуса, а также создания новых биоактивных молекул, которые могут быть интересны с точки зрения здоровья человека, — говорит один из авторов исследования Штефан Печонка.
Исследователи указывают, что результаты их работы могут быть использованы для проверки качества и безопасности продуктов. При помощи масс-спектрометрии образец продукта можно проверить всего за десять минут и выявить молекулярные маркеры и метаболические профили, свидетельствующие о составе продукции.
Ранее французские учёные подсчитали, сколько пузырьков образуется в бокале пива, и оказалось, что их больше, чем в шампанском.
