О чем мы думаем, когда видим в составе того или иного продукта питания сахар? Разумеется, о том, что продукт этот будет иметь сладкий вкус. Потому что это очевидно и вообще-то разумно: добавили соль — будет солено, добавили сахар — будет сладко.
Поэтому когда обыкновенный человек находит упоминание сахара или какой-нибудь патоки на пивной этикетке в графе «состав», он ожидаемо делает логичный вывод: пиво подсластили. И жестоко ошибается! Потому что на самом деле сахар в пивоварении обычно нужен не для того, чтобы сделать напиток слаще, а для придания ему совсем других характеристик. Более того, если сахар в составе есть, то его там на самом деле как бы и нет.
Тут важно сделать ремарку: сахар в пивоварении может иметь разную форму (столовый, мед, сиропы и пр.) и добавляться на разных этапах с разными целями: в том числе как красящий (сахарный колер) и ароматизирующий компонент или, например, как источник специфической сладости (лактоза). Но об этом в другой раз, сегодня — о самом неочевидном использовании сахара.
Как известно, сахар перерабатывается дрожжами (а иногда и некоторыми бактериями) в различные соединения, преимущественно в спирты и углекислый газ. Главным и зачастую единственным источником удобоваримых сахаров для дрожжей в пиве является солод. У него есть такая важная качественная характеристика как экстрактивность: чем она лучше, тем выше будет начальная плотность сусла, тем больше пищи получит дрожжевая колония и тем эффективнее будет производство пива.
Но есть пара нюансов. Во-первых, даже при очень хорошей экстрактивности типичные дрожжи смогут сожрать далеко не все, что им дало зерно: простые сахара они перерабатывают без проблем, а вот сложные — или с трудом, или никак. Во-вторых, бывает так, что соложеное зерно не способно отдать достаточно сахаров для достижения целевых характеристик пива: например, как дешевый солод с низкой экстрактивностью. Первое обычно не проблема и вообще норма, а вот во втором случае мы получим довольно жиденькое пивко с относительно низким показателем алкоголя — привет, дешевые легкие региональные сорта!
И вот тут все зависит от цели: если требуемые ТТХ (конечная плотность и объем алкоголя) уже достигнуты, то проблем нет, но что если дотянуть сорт до нужных показателей не вышло? Скажем, у нас есть задача получить пиво крепостью 7%, но дрожжи не смогу переработать сахаров больше чем на 6%. Или, например, мы хотим сделать легко пьющееся пиво с относительно высоким содержанием алкоголя, но расчеты показывают, что несбраживаемых сахаров в нем останется так много, что напиток получится слишком плотным и «нажористым»? Что делать?
Вообще методов решения этих задач несколько, но один из самых простых и дешевых (что важно при массовом производстве) — использование сахара в той или иной форме. Как правило, это ингредиент, который содержит один или несколько простых сахаров, перевариваемых дрожжами начисто и без побочных эффектов. Использование такой добавки на одном из этапов производства дает дрожжам дополнительную пищу и позволяет получить на выходе бонусные проценты алкоголя и/или облегчить тело напитка, избавив его от лишней остаточной сладости.
Скажем, производитель «Охоты крепкой» для получения повышенного содержания алкоголя использует мальтозный сироп: будучи дополнительной легкоусвояемой пищей, он почти без остатка сбраживается дрожжами и превращается в спирт. С «облегчением тела» аналогично: заменив часть солода в засыпи простыми сахарами, мы даем дрожжам возможность съесть еще больше и оставить еще меньше — в итоге получаем низкую остаточную сладость и, как следствие, более легкий вкус.
Бывает, что сахар добавляется в пиво и в других целях: чтобы подкрасить напиток, сделать тело пожирнее, а то и просто для выравнивания вкуса. Однако чаще всего, особенно в случае с масс-маркет пивом, сахар в составе работает как еще один инструмент пивовара и нужен только для одного: чтобы дрожжи сожрали этот сахар без остатка.
То есть в определенном смысле сахар в составе пива нужен для того, чтобы сделать его, как это ни парадоксально, менее сладким.
