Пивоварение в древней Руси носило преимущественно ритуальный характер, так как было тесно связано с религией и общинными традициями, в связи с чем процесс подгадывали к определенному времени года и соответствующим праздникам. Так же строго регламентировалось и потребление пива, в частности категорически возбранялось разнузданное пьянство. Пир — это жизнь, но отнюдь не разгул, поэтому человеку надлежало ограничиваться тремя чашами умеренной вместимости: первая во здравие, другая на веселие, третья в отраду. Четвертую, которая «во пианство», пить уже не следовало.
Для наших предков-язычников веселье на пиру имело очень важную цель — умилостивить, употчевать темные силы, которые угрожают нормальной жизни, избыть печаль и кручину. Была даже такая поговорка: «Больного потчуют, здоровому наливают».
В православной Руси пиво варили только четырежды в году — на Пасху Дмитриевскую родительскую субботу, на масленицу и на Рождество. Пиво, брагу и мед крестьянам дозволялось пить также на крестинах и на свадьбах. Напитки, подаваемые на таких праздниках, называли «особым пивном». Право варить «особое пивцо» давалось с разбором, только самым уважаемым членам общины и только на три для, максимум — на неделю.
При Борисе Годунове (ок. 1552-1605) запрещалось варить пиво «средним и молодшим» людям. Совместные пиры устраивались в праздники церковные и в праздники заветные, то есть установленные общиной по особым случаям, в том числе и несчастливым — пожары, падежи скота, моровые поветрия. Сообща отмечали свадьбы, тризны, праздники сева и сбора урожая, начала и середины года, военных побед и т.п. Обычай выпивать не просто так, а по какому-нибудь поводу, пусть бы и формальному, оказался на диво живуч. Жизнь неразрывно соединялась с идеей праздника и пира.
Приготовление пива было делом весьма дорогостоящим и трудоемким, требующим большого количества сырья и специального инвентаря — огромных варочных котлов и бродильных бочек. Поэтому занимались им артельно. А так как пиво не умели долго сохранять, его не заготавливали впрок. В древнерусских городах пиво на праздники варили миром — всей улицей, сотней, слободой, посадом, концом (районом), а в деревнях — погостом, починком, улицей, а то и всей деревней. За игнорирование таких пивных мероприятиях новопоселенца могли избить в его же собственном доме или назвать нехристем, хотя бы он исправно ходил в церковь.
Крестьяне варили пиво только для себя, не на продажу. Да пивоварение и не могло превратиться в коммерческий промысел, слишком уж от многих условий и обстоятельств оно зависело. Медоварение, возможное в течение всего года и дающее не столь подверженный порче продукт, преобладало над пивоварением вплоть до конца XV века, пока на Руси не объявилась водка. После этого медоварение было довольно быстро вытеснено гораздо более рентабельным хлебным вином.
В предводочные времена производство алкогольных напитков на Руси не облагалось никакими налогами, но винокурение приносило столь быстрый и легкий доход, что государство не могло не сделать его своей регалией. Свободное и неограниченное производство меда, кваса, солодового пива, браги и березовицы сменилось в XV веке государственной питейной монополией. Впрочем, в большинстве стран мира власть так или иначе регулирует производство крепких спиртных напитков, сурово наказывая нарушителей.
Пиво и мед ассоциировались в народном сознании с пиром и праздником. Кабак (питейный дом, корчма, шинок, кружало) воспринимался как преддверие ада, как противоположность церкви. Невзирая на это, власть принялась цинично и с размахом торговать водкой повсюду, напрочь игнорируя не только народные, общинные традиции, но и христианские установления.
Торговлей в казенных винных лавках занимались целовальники — служилые люди, целовавшие крест (то есть присягавшие) в том, что служить будут верно и честно. Водка стала первым отечественным продуктом, выпускаемым промышленным способом. И хотя церковь всеми силами боролась против почти поголовного распространения пьянства и сопутствующих ему мерзостей, целовальникам предписывалось «питухов от царевых кабаков отнюдь не отгонять».
Следствием массовой торговли водкой стали такие же массовые алкоголизм и нищета. Казна же богатела. При этом обострились социальные конфликты, и даже участились пожары уничтожавшие целые города. В 1632 году была введена откупная система: государство как бы сдавало в аренду свою регалию, это вело к злоупотреблениям и снижению качества водки. В 1648 году произошел крупнейший в истории России водочный бунт, спровоцированный подделкой водки откупщиками. Сравнимые по масштабам народные волнения вызываемы были лишь облегчением монет, когда государство целенаправленно обесценивало национальную валюту.
Водка нанесла производству традиционных русских напитков — кваса, пива и меда — грандиозный ущерб, однако же не погубила его. В конце XVI века в московском Кремле были хорошо оборудованные пивоварни, где делали как легкое, так и плотное пиво. Наиболее популярными сортами были Никольское и Мартовское. Для хранения пива имелись большие подвалы. Есть сведения, что Мартовское пиво могло сохраняться не портясь целый год.
В начале XVIII века Петр 1 начал строить русский флот. Параллельно он занялся воссозданием пивоварения. так как моряки использовали пиво как средство против цинги. С этой целью в 1715 году в Россию из Англии и Голландии были выписаны солодовники и пивовары. Пиво стало обычным угощением на празднествах по случаю памятных дат и побед. Население Петербурга поили пивом в обычных кабаках или в «знатных питейных ломах». В 1795 голу с высочайшего одобрения Екатерины II Абрахам Фридрих Крон открыл в Петербурге пивоваренный завод имени Александра Невского. В 1811 году Петр Клазарет основал у Калинкина моста свое производство пива. В 1848 году оба завода объединились.
С 1923 года это старейшее в России пивоваренное предприятие носит имя Степана Разина. А в XIX веке, с нарождением капитализма, по всей России как грибы после дождя стали появляться промышленные пивоварни, варившие пиво по европейской технологии. Многими из них управляли либо иностранные специалисты, либо отечественные, обучавшиеся в Берлине, Мюнхене или Вене. В 1880 году общее число пивоварен в России достигло 1,5 тысяч. В дальнейшем, в результате концентрации производства, их стало меньше и к началу XX века осталось около тысячи.
В СССР самым популярным пивом было Жигулевское, которое варили почти все советские пивзаводы. История этого пива началась в середине XIX века, когда обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшую пивоварню. Его сын расширил дело и построил большой пивной завод, наладив производство венского пива, которое поставлялось во все города Поволжья, на Урал, в Среднюю Азию, Сибирь и даже за границу — в Персию. Это же самое пиво, правда уже Куйбышевского пивзавода, в 1936 году получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива и по идеологическим соображениям было переименовано из Венского в Жигулевское.
Согласно Брокгаузу и Ефрону, в конце XIX века в России потребляли 5 литров пива на человека в год. Для сравнения: в Италии в то же время выпивали всего 0,5 литра на человека, во Франции — 21 литр, в Австро-Венгрии — 33, в Германии — 90, в Англии — 122, в Бельгии — 165. А вот жители Мюнхена были на высоте: 566 литров — непревзойденный рекорд!
Своего пика промышленное пивоварение в дореволюционной России достигло в 1913 году, но в связи с Первой мировой войной (1914-1918) был введен сухой закон, выпуск пива прекратился, а пивоваренные производства перепрофилированы на безалкогольные напитки. Революции и Гражданская война завершили развал отрасли. Понемногу восстанавливаться она начала только во время НЭПа, однако, едва вздохнув, угодила в лапы социалистической плановой экономики.
