Иногда в пиве мы чувствуем привкус мыла. Откуда он там берется? Тут можно было бы пошутить про то, что его туда кто-то добавляет. Но на самом деле все немного интереснее: мыло появляется там самостоятельно. Ну почти.
Пиво, несмотря на относительную простоту производства, в сущности штука сложная, особенно на микро-уровне: если расписать процесс пивоварения языком химика, то получится тонна непонятных слов и тяжеловесных формул. Причем настолько разнообразных, что часть из них относится к весьма отдаленным от пива областям: от парфюмерии и лакокрасочной промышленности до кондитерского производства и даже, собственно, мыловарения. И да, в определенном смысле между пивом и мылом гораздо больше общего, чем можно было бы подумать.
Все дело в так называемых жирных кислотах, являющихся неотъемлемой частью абсолютно любого пива. Эти соединения появляются в напитке на разных стадиях производства благодаря основным составляющим: зерну, хмелю и дрожжам. И именно жирные кислоты ответственны за некоторые вкусоароматические характеристики, в том числе и те, что являются дефектами.
Среди них — знакомый многим по плохим лагерам масляный/попкорновый аромат или вкус картона, а также тот самый мыльный привкус, проявляющийся в пиве из-за нарушения технологий производства. Например, из-за ошибок при варке пива с существенным количеством хмеля или из-за неподходящих условий брожения. Но при чем же тут само мыло?
При том, что мыльный привкус для наших рецепторов (ведь все мы когда-то пробовали мыло, правда?) — это на самом деле вкус не мыла, а входящих в его состав жирных кислот. По сути таких же, что присутствуют в не очень качественно сделанном пиве. Так что с точки зрения нашего организма вкус мыла и вкус пива с соответствующим дефектом — одно и то же.
