Наблюдать за спорами на тему «правильности/неправильности» того или иного пива — отдельное удовольствие. Особенно в тех случаях, когда кто-то начинает сомневаться в том, что какой-нибудь крафт или просто незнакомый стиль можно назвать пивом.
Обычно в этом случае звучат слова «классическое», «правильное» или даже «настоящее» и приводятся в пример немецкие или чешские сорта, реже бельгийские или английские. Мол, эти ваши кислые/копченые/фруктовые/овощные крафтовые экзерсисы не имеют никакого отношения к пиву в истинном значении этого слова, то ли дело в Чехии…
Пиво должно быть пивом, а не фруктовым смузи или каким-нибудь скручивающим рот уксусом. Звучит знакомо, да? Но тут поборника чистоты пивной расы ждет сюрприз: 95% современного чешского, немецкого и даже отчасти английского и бельгийского пива — новодел, имеющий к «настоящему пиву» очень посредственное отношение. Как же так вышло? Да все просто.
То, что сейчас называют «классикой», то есть все эти чистопрофильные лагеры/пилсы и их производные, в том числе из Германии и Чехии, существуют по большому счету лишь чуть меньше 150 лет, то есть появились практически вчера. До тех пор, то есть до выведения Эмилем Хансеном чистой культуры дрожжей в 1883 году, все пиво на планете было другим: оно быстро старело, не могло похвастать стабильностью вкуса и, помимо прочих особенностей, обладало характерной кислинкой, которая появлялась благодаря попадавшим в сусло вместе с дрожжами молочнокислыми бактериям. Иными словами, пиво быстро скисало, и это в целом было нормой. Касалось это, кстати, не только лагеров, но и элей. Это первое.
Второе. До сравнительно недавних пор все пиво имело не только кисловатый привкус, но и заметный копченый характер. Потому что бездымный способ сушки солода придумали лишь в 18 веке, а до того солод сушили, бодро сжигая обычные дрова. То есть еще каких-то 300 лет назад дымный аромат и привкус копчения для пива был привычным делом.
Ну и, наконец, третье. Многообразию ингредиентов, использовавшихся пивоварами всю дорогу вплоть до средневековья, позавидовали бы многие современные крафтовики. Фрукты и овощи — самое безобидное, что попадало в чан у некоторых тогдашних производителей пива: были и травы, и грибы (в том числе, кхм, непростые), и много чего еще экзотического.
Даже каноничный ныне хмель начали использовать в пивоварении примерно полтыщи лет назад, заменив им набор трав (грюйт). Разумеется, пиво с мухоморами и свиными пятачками делали не все и не все время, но и за триумвират «хмель-солод-вода» начали топить всего-то пять веков как, да и то не повсеместно.
Если бы вы перенеслись в Бельгию 150-летней давности и угостили бельгийца лагером Stella Artois (ныне один из самых популярных сортов пива в стране), он бы возможно даже и не понял, что это пиво. Чех родом из 18 века тоже вряд ли оценил бы чуждый ему чистый, прозрачный, хорошо газированный лагер с горчинкой и солодовыми нотами.
С живущим на востоке Германии немцем образца 19 века было бы уже проще, но кисло-солоноватый гозе (даже с помидорками!) был бы куда ближе его пониманию пива, чем легкий лагерок. Я уж молчу про Англию времена Тюдоров: если б вы дали попробовать тогдашнему англичанину современный IPA в английском стиле, сказав, что это эль, то имели бы все шансы не просто быть непонятым, но и получить в ухо.
Понимание «правильности» пива зависит от знания его истории и, как следствие, выбранной точки отсчета. Эта точка может располагаться где угодно: хоть в Чехии образца начала 20 века, хоть в отечественных ГОСТах с их извращенным пониманием пива. Но нужно понимать, что пиво, каким мы его знаем сегодня, было таким не всегда. Я бы даже сказал так: оно таким никогда не было!
Говорить про какой-то непохожий на «классику» сорт «ну это не пиво» — значит как минимум отрицать существование пивной истории длиною в тысячи лет, а как максимум — расписаться в собственном пивном невежестве.
