Не существует единой технологии, по которой фрукты и ягоды добавляются в пиво. Все зависит от выбранного стиля и от того, насколько ярко по задумке пивовара фруктовый характер должен проявить себя во вкусе и аромате. Исходя из этих параметров также определяется и концентрация добавляемых фруктов, и конкретные их виды, ведь разные плоды обладают разной интенсивностью вкуса и аромата.
Фрукты добавляются на всех этапах производства — в конце варки, на этапе брожения и на дображивании. Наиболее ярко они раскрывают себя именно во время вторичного брожения. Также существуют различные формы, в которых фрукты и ягоды добавляют в пиво — как в целом или нарезанном виде, так и в формате пюре или сока.
В разговоре о пиве с добавками не получится обойти столь часто упоминаемую «химию», поэтому разберемся, что под этим термином обычно подразумевается. Некоторые из ароматизаторов действительно создаются исключительно лабораторным способом через синтезирование химических соединений, которые не имеют аналогов в природе.
Существует также категория ароматизаторов, идентичных натуральным, когда лабораторный синтез проводится с натуральными веществами. «Искусственные» и идентичные натуральным ароматизаторы указываются на этикетке просто как «ароматизаторы».
Натуральные ароматизаторы получают из натуральных ингредиентов с помощью физического воздействия — прессования, экстракции, дистилляции. Говоря проще, это все тот же натуральный аромат, только в концентрированном виде. На этикетке указываются как «натуральные ароматизаторы».
Зачастую можно услышать о том, что ароматизаторы делают вкус ненатуральным и «химозным». На самом деле, все зависит от применения — такая проблема может возникнуть, если при производстве не соблюден баланс или сам ароматизатор оказался некачественным или испорченным.
В натуральных ароматизаторах большую роль играет используемое сырье — если урожай фруктов был плохим, то и в концентрированном виде вкус может оказаться неважным. А еще натуральные ароматизаторы обычно дорогие.
