Несмотря на изобилие обычного пива и крафтовых сортов в российских магазинах, многие любители пенного задаются вопросом: как варить пиво дома? Интернет пестрит признаниями доморощенных пивоваров о том, какое у них получается замечательное пиво, и в магазине такого не купишь! Да, в домашних условиях возможно сварить качественный продукт, но тут нужны знания про оборудование, ингредиенты и собственно сам процесс изготовления пива.
Оборудование для крафтового пивоварения – это главный вопрос, с него и начнем. Все необходимое оборудование есть сейчас в продаже, причем покупателю предлагают различные варианты по стоимости и производительности. Некоторое оборудование можно изготовить самому. Так что же нужно для варки пива?
Набор оборудования для пивоварения
Что потребуется домашнему пивовару для изготовления пенного напитка:
- Котел для варки сусла. В идеале это должна быть кастрюля или бак с краном в нижней части. Кроме того, в нем сразу предусмотрена система фильтрации. Как правило, это металлическая сетка для отделения частичек крупной и мелкой фракции.
- Емкость для брожения – любой бак подходящего размера. Они есть разного объема, но лучше брать на 30 литров. Большинство пивных дрожжей в пакетиках рассчитаны именно на такой объем жидкости, что очень удобно.
- Термометр для контроля температуры.
- Мельница для солода в виде жерновов с ручкой – очень полезное приспособление. Твердый и сухой ячмень не так просто измельчить, мельница с этой задачей справляется быстро. К тому же ее можно модернизировать – добавить ручку как у мясорубки, или присоединить дрель для механизации процесса.
- Марля плотная в достаточном количестве для фильтрации.
- Тара для розлива готового напитка – пластиковые и стеклянные бутыли.
- Силиконовый шланг. Чтобы слить напиток не затрагивая мутный осадок на дне.
- Чиллер — устройство для охлаждения сусла. Его можно заменить тазом с колотым льдом. Чиллер сильно облегчает работу пивовара, ведь охладить огромный бак с 50 литрами пива – та еще задача. Его нелегко даже просто поднять, учитывая, что и сама емкость весит 8-10 кг, а ведь бак еще нужно донести до ванны или таза со льдом. Чиллер во много раз облегчает эту процедуру — нужно только опустить одну трубку в чан и подождать. Весь процесс займет 20-25 минут.
- Если варить пиво в больших объемах для продажи, также потребуется рефрижератор. Хранить приготовленное пиво нужно при низкой температуре и в темноте.
Все оборудование для малого пивоварения можно разделить на две категории:
- Любительское — невысокой мощности, вместимости и производительности. Рассчитано на пару варок в месяц исключительно для собственного употребления.
- Мини-завод. Оборудование для пивоварения, рассчитанное минимум на 100 литров в сутки и работающее в непрерывном режиме. Есть варианты комплектации на 100, 200, 300, 500 литров за производственный день. Такое оборудование уже нельзя установить дома, так как оно требует много свободного места.
Стоимость оборудования для пивоварения
Оборудование для пивоварения в минимальной комплектации обойдется в 25-30 тыс. рублей. Около 40-50% от этой суммы составит стоимость сусловарочного котла. Остальное – простейшее дополнительное оборудование. Однако, некоторые пивовары желают автоматизировать как можно большее количество операций и, если позволяют финансы, они приобретают пивоваренные мини-заводы.
Такое оборудование для пивоварения несколько иную конфигурацию, обладает большей вместимостью и производительностью. Да и назвать его «домашним» можно с натяжкой, так как дома его разместить нельзя. Для его установки нужен как минимум вместительный гараж или производственные площадки.
Пивоваренные мини-заводы – это модернизированные сусловарочные котлы. В них встроены тэны, термостаты и насосы. Все это сопровождается встроенным электронным блоком, который автоматически следит за всеми стадиями производства. Пивовару нужно только загрузить сырье и выбрать желаемый рецепт. Далее оборудование будет работать по заданной программе и оповещать пивовара об окончании того или иного этапа. На долю человека остается творчество, то есть разработка оригинальных рецептур.
Профессиональное оборудование для пивоварения обойдется уже минимум в 80-100 тыс. руб. Сама автоматическая пивоварня на 50-70 литров – это 70 тыс. руб. Еще 10 тыс. руб. придется потратить на б/у холодильник для сусла. Сумма получается внушительной, но при таких объемах и автоматизации процесса можно варить хмельной напиток не только для себя, но и для небольшого крафтового бара.
Оборудование для пивоварения на 300 литров будет стоить существенно дороже. Но в данном случае речь идет уже о серьезных масштабах производства. И если человек делает такие вложения, то только с целью последующей продажи крафтового пива для получения прибыли.
Ингредиенты для варки пива
Традиционно пиво изготавливают из следующих ингредиентов:
- Вода. Некоторые производители берут водопроводную воду. При больших объемах это оправдано, хотя и отражается на вкусовых качествах напитка. Но в условиях домашнего производства лучше использовать мягкую бутилированную или фильтрованную воду.
- Солод или зерновые культуры. Солод делится по виду, качеству, степени обжарки. Он должен быть сухим, с высокой степенью экстрактивности и содержанием белка. Также пивовары ориентируются на число Кольбаха, которое показывает, какое количество белка растворится в воде при нагревании. Солод бывает российского и импортного производства. У последнего выход конечного продукта выше, а вкусовые качества лучше.
- Хмель. Выглядит как сухие шишечки, но чаще продается в виде зеленых гранул. Лучше всего приобретать у иностранных поставщиков.
- Дрожжи. Потребуются особые сорта пивных дрожжей, которые сбраживают все компоненты.
- Дополнительные ингредиенты – эфирное масло хмеля, крупы, крахмал, сахар, кукурузный сироп, декстроза. Не являются обязательными, но часто используются для ускорения процесса сбраживания и улучшения вкуса. В крафтовом пиве также часто используют нетрадиционные компоненты – фрукты, ягоды, мед, специи и многое другое. Они придают напитку оригинальный вкус.
Технология варки пива
Основные этапы пивоварения выглядят так:
- Затирка сусла. Солодовое сырье дробят на мелкие фракции и помещают в горячую воду на некоторое время. В процессе замачивания отделяются сахара и прочие экстрактивные вещества.
- Фильтрация. Сусло процеживают, чтобы удалить плотные частички.
- Варка пива. Процесс занимает около двух часов. На этом же этапе добавляют хмель — один раз в середине варки для придания напитку характерной горчинки, второй раз в конце – для приятного запаха.
- Фильтрование на гидроциклоне. На этом этапе пиво осветляют, делая его более прозрачным, без мутной взвести.
- Брожение. Жидкость охлаждают до заданных параметров и добавляют пивные дрожжи. Сусло сбраживают в течение нескольких дней, затем переливают в специальные емкости для настаивания.
- Готовый продукт еще раз пропускают через фильтр и прогревают (пастеризация), чтобы продлить срок годности. Некоторые сорта пива (эли) не нагревают. Они настаиваются длительное время, у чем дольше стоят, тем богаче вкус.
Для примера пропишем пропорции и весовку основных компонентов:
- вода фильтрованная – 32 л;
- солод ячменный сухой высокого качества – 5 кг;
- хмель – 45 г;
- дрожжи пивные – 25 г;
- сахар-песок – 9 г на каждый литр воды, итого 288 г.
Сам процесс будет выглядеть так:
- Налить в емкость для варки 25 литров воды, нагреть до 80 ⁰С. Поместить в емкость дробленый солод в мешочке из марли. Держать 1,5-2 часа при стабильной температуре 65-70 ⁰С.
- Нагреть жидкость до 80 ⁰С, держать 5-6 минут. Вынуть солод.
- Солод промыть в оставшейся воде, чтобы вымыть все сахара и экстрактивные вещества. Долить воду в бак.
- Довести до кипения. Хмель разделить на три равные порции. Первую добавить в начале варки, после снятия пены, вторую — через 50 минут, третью — еще через 10-15 мин. Всего пиво варится около полутора часов.
- Нужно очень быстро охладить сырье. Чем оперативнее пройдет процесс, тем меньше риск заражения солода дикими штаммами дрожжей. Для этого емкость ставят в таз или ванну со льдом и несколько раз переливают через марлю в другой бак.
- В емкость для брожения добавить солодовый напиток и дрожжи. Установить гидрозатвор и оставить бродить на 7-10 дней.
- Готовность продукта можно определить по отсутствию пузырьков в течение последних 24 часов.
- Карбонизация. Ее делают для того, чтобы в пиве появились характерные пузырьки и пена. Для этого в чистые пастеризованные бутылки добавляют 8 грамм сахара на каждый литр жидкости.
- Напиток при помощи узкого силиконового шланга разлить по бутылкам с сахаром и закупорить. Начнется вторичное брожение, из-за которого в пиве образуется углекислый газ.
- Чтобы добиться идеального вкуса, разлитое по емкостям пиво убирают в темное место на пару недель. Держать его нужно при температуре 22 ⁰С.
Варить пиво в домашних условиях – это правильное решение для ценителей пенного. Только так можно получить 100% натуральный продукт с оригинальным вкусом, который задумал пивовар. Причем с необходимым оборудованием вы сможете варить пиво дома не только для себя, но и с целью продажи!
