Правильное хранение влияет на вкус пива, а правильный налив пива в баре позволяет напитку раскрыться, что привлекает в заведение новых посетителей. Мы научим вас в этой статье, как хранить и наливать пиво в баре так, чтобы клиенты выстраивались к вам в очередь.
Как хранить и охлаждать пиво
Чтобы пиво было свежим, вкусным и легко наливалось, оно должно оставаться при температуре ниже 3°C, в идеале — на всех этапах хранения и перевозки. За пару часов при температуре окружающей среды температура кега повысится на градус. Контролировать поставщиков сложно, но нужно позаботиться, чтобы у вас пиво хранилось в холоде.
Повышение температуры всего на один-два градуса может создать проблемы с розливом, прежде всего, избыток пены. Если нет возможности хранить в холоде все запасы пива до момента подачи, нужно хотя бы дать кегам достаточное время охладиться перед подключением. Вернее будет оставить привезённые кеги перед подключением в холоде хотя бы на ночь.
Не полагайтесь на то, что кеги вроде бы холодные: при температуре 5 °C 50-литровому кегу нужно шесть-семь часов, чтобы охладиться до 3 °C, а при температуре 10 °C — сутки. Нагреваются кеги быстрее, чем охлаждаются: дело в разнице между температурами кега и окружающей среды.
Как наливать пиво
Для оптимальной подачи пива оно должно храниться при 1-3 °С, а подаваться при 3-7 °С (гликолевый охладитель при этом нужно установить на −3-0 °С). Нормальная скорость розлива — 50-60 мл в секунду.
Чтобы пиво могло полностью проявить себя в бокале, нужно налить его так, чтобы выделение углекислого газа оставалось под контролем — пенная шапка должна быть нужной высоты, не слишком пышной, но и не слишком плотной.
- Держите бокал под углом 45 градусов, полностью откройте кран. Если открыть кран частично, розлив будет менее эффективным — поток пива труднее контролировать, и выше риск потерь.
- Наполнив бокал примерно до половины, постепенно поверните его до вертикального положения.
- Дальше наливайте пиво в прямо расположенный бокал, создавая пенную шапку высотой в пару сантиметров. Хотя клиенты иногда требуют доливать бокал до краёв, с точки зрения пивовара пиво, налитое без пены, — это ошибка, которая не даёт пиву полноценно раскрыться: хуже выделяется аромат, недостаточная карбонизация — всё это влияет на восприятие.
- Быстро закройте кран, чтобы избежать перелива и потери пива.
Кран не должен соприкасаться с внутренней частью бокала: так в бокал могут попасть загрязнения от высохшего на кране пива. К тому же можно случайно расколоть бокал.
Каждый день после завершения работы носики кранов нужно сполоснуть водой. Так они дольше останутся чистыми, а пиво не будет засыхать. На ночь краны можно закрыть затычками, которые остановят капли и не дадут попасть внутрь мушкам.
Чистота бокалов
Пиво каждый раз нужно наливать в чистый бокал. При наличии на стекле осадка, жирных следов, посторонних запахов впечатление от пива будет испорчено — пена будет нестойкой и некрасиво осядет на стенках бокала.
В старой версии СанПиН было отдельное указание о мытье посуды в пивных барах: бокалы нужно мыть горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств, а также о наличии шприцевальной установки для ополаскивания. В новой версии документа санитарные врачи отказались от излишних уточнений, однако сохраняется обязательность использования дезинфектантов, если посуда моется вручную (а не в посудомойке на максимальном режиме).
Особое внимание тема дезинфекции бокалов приобрела во время пандемии (пожалуй, уже пора смириться с тем, что эти меры останутся с нами навсегда). Вот какие химические средства рекомендует Роспотребнадзор для дезинфекции:
- хлорактивные (натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты — в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 0,06%, хлорамин Б — в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее 3,0%);
- кислородактивные (перекись водорода — в концентрации не менее 3,0%);
- катионные поверхностно-активные вещества (КПАВ) — четвертичные аммониевые соединения (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,5%);
- третичные амины (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,05%);
- полимерные производные гуанидина (в концентрации в рабочем растворе не менее 0,2%);
- спирты (в качестве кожных антисептиков и дезинфицирующих средств для обработки небольших по площади поверхностей — изопропиловый спирт в концентрации не менее 70% по массе, этиловый спирт в концентрации не менее 75% по массе).
Старый СанПиН требовал применять для мытья бокалов двухсекционную ванну. В новом документе отдельного указания на это нет. Однако технология мытья с применением моющего средства и дезинфектанта всё-таки предполагает наличие отдельных секций для разведения препаратов, а также для ополаскивания.
Остатки пива из бокалов нужно слить в слив (не в раковину, где вы будете их мыть, чтобы не изменять концентрацию моющего средства). На первом этапе бокалы нужно помыть подходящим моющим средством, потерев щёткой изнутри и снаружи, чтобы удалить губную помаду и другие загрязнения. Не забудьте помыть дно. Сполосните в чистой проточной воде и обработайте дезинфицирующим средством. Снова сполосните чистой водой.
Достаточно чистый бокал, если его погрузить в воду, а затем вынуть, будет равномерно, без разводов, покрыт водой. Если водная плёнка разрывается, значит, на стенках бокала остались загрязнения. Чистый бокал лучше удерживает пену, а при каждом глотке она равномерно оседает внутри бокала параллельными кольцами, формируя кружевной узор.
После мойки бокалы нельзя вытирать полотенцем, ни тряпочным, ни бумажным. Их нужно просто оставить сохнуть на воздухе, лучше в проволочной корзине или на специальных подставках, для циркуляции воздуха. Сушить на полотенце, резиновом коврике или другой поверхности вверх дном нельзя — бокалы могут впитать неприятный запах. По этой же причине нужно держать бокалы подальше от кухни — дыма и жира.
После высыхания бокалы можно поставить для охлаждения в холодильник, но не в тот, где хранятся продукты (чтобы бокалы не перенимали запахи). Охлаждённые бокалы предпочтительны для простых лагеров, которые лучше всего пить холодными. Также в охлаждённых бокалах можно подавать крафтовые сорта с сильной карбонизацией — это устраняет излишнюю пенистость. В остальных случаях можно использовать бокалы комнатной температуры. Охлаждать влажные бокалы, а также замораживать их в морозилке нельзя. В замороженном бокале пиво будет чрезмерно пениться.
Существуют специальные устройства для охлаждения бокалов (их стоимость — порядка 150 тысяч рублей). Производители заявляют, что они не только охлаждают до минусовой температуры, но и дезинфицируют бокалы. Однако применять их имеет смысл не в пивных, а в коктейльных барах, где заморозка бокалов часто требуется рецептом коктейля.
