Знаете, а ведь те люди, что принципиально игнорируют пастеризованное пиво, потому что оно якобы хуже, предпочитая при этом «живое», кое в чем правы. Да-да!
Но правы не в том смысле, что непастеризованные сорта на самом деле полезнее, грудь от них растет красивее, а похмелье с утра благороднее и слаще. Речь о другом: пастеризованное пиво действительно проигрывает непастеризованному. В одном очень важном аспекте — пастеризованное пиво быстрее стареет.
Вернуться к обсуждению пастеризованного пива меня вынудила недавняя дегустация просрочки и обсуждение результатов с пивоварами, в том числе с Михаилом Ершовым. Если кратко, то из нескольких образцов хуже всего себя чувствовали именно пастеризованные сорта: вкус и аромат сильно деградировали, появились существенные дефекты.
Непастеризованные (или пастеризованные недостаточно сильно), напротив, постарели красиво: вкусоароматика если и изменилась, то не в худшую сторону. Почему так?
В целом потому, что пастеризация, как и любой нагрев, неизбежно ускоряет все процессы, в том числе и те, что становятся причиной деградации вкуса и аромата. Чем мощнее была пастеризация, тем скорее пиво настигнет старость. Казалось бы: откажись от пастеризации вовсе, и пиво, при соблюдении прочих необходимых производственных условий, будет стареть медленно и изящно. Чем плохо-то?
А тем, что без пастеризации производитель не сможет на 100% гарантировать микробиологическую стабильность пива, а значит и дать солидный срок годности. И если ты большой завод, желающий продавать свою продукцию по всей стране и тем более за ее пределами, тебе скорее всего придется перестраховаться и прибегнуть к пастеризации, максимально избавив себя от возможных рисков продать зараженный лишними микроорганизмами товар.
Пастеризуя напиток, пивовар получает условную гарантию того, что пиво не скиснет и сохранит свои основные потребительские характеристики в течение определенного времени. Но в то же время обрекает его на ускоренное (особенно за пределами срока годности) старение и изменение вкуса — такова плата за микробиологическую стабильность.
И наоборот: отказавшись от пастеризации, производитель, скажем так, дарует пиву свободу развития, но в то же время лишается каких-либо гарантий и предсказуемости. Продавать непастеризованное пиво — занятие рискованное.
Вообще пастеризация — это очень хорошая иллюстрация того, что производство пива практически целиком состоит из компромиссов: едва ли не на каждом шагу ты жертвуешь одним в пользу другого. Как и многое другое — несоложенка, фильтрация, ферменты, холодное охмеление и что угодно еще — пастеризация может быть и злом, и добром — в зависимости от целей и задач.
