Пока прошлая статья еще не остыла, хотелось бы прицепить к уже написанному пару дополнений. Тоже про сахар, но уже не добавленный, а тот, который естественным образом образуется в пиве в процессе его производства из базовых зерновых ингредиентов.
Многие из вас, наверное, сейчас удивятся, но некоторые любители пива считают, что сахар в нем есть только в том случае, если он прямым текстом указан в составе. С какой-нибудь газировкой или печеньем эта логика работает безотказно, а вот с пивом — нет. Однако, сахар (вернее, сахарá) в пиве есть почти всегда, в подавляющем большинстве случаев. О чем, кстати, недвусмысленно намекает информация о содержании углеводов на этикетке любого пива.
Так вот, эти самые так называемые низкомолекулярные углеводы фактически являются основой будущего пива: именно из полученных из солода/несоложеного зерна растворенных в воде сахаров формируются основные свойства напитка. Более простые — сбраживаемые — сахара в процессе брожения преимущественно становятся спиртом и углекислым газом, а часть более сложных — несбраживаемых — остается в пиве навсегда, обеспечивая ему сладость, вкусовые нюансы и «полнотелость» (читай: ощущение более плотной консистенции).
Станет ли сахар алкоголем или будет работать на сладость, вкус и тело напитка — зависит от условий приготовления сусла, используемых дрожжей, а также от того, какое зерно используется и сахара каких типов в нем присутствуют.
Например, мальтоза из обычного солода легко усваивается дрожжами и практически целиком трансформируются ими в спирт и СО2. А вот содержащиеся в том же солоде декстрины, как правило, дрожжи почти не перерабатывают, поэтому они доживают до самого финала и делают напиток насыщеннее, при этом почти не добавляя ему ощутимой сладости. Многие сравнительно легкие сорта пива обладают приятной полнотелостью именно благодаря таким вот несбраживаемым сложным сахарам (которые, впрочем, могут быть добавлены и отдельно в чистом виде).
Дрожжи, в свою очередь, в зависимости от штамма, могут «работать» с разными сахарами по-разному, поглощая их в большем или меньшем объеме. В частности, есть дрожжи, способные сожрать практически все сахара в сусле: подобные разновидности используются в случаях, когда пивовар хочет получить сухое пиво, то есть лишенное почти всех остаточных сахаров. Впрочем, в общей массе доступного пива такие сорта — редкость, и в подавляющем большинстве случаев несброженные сахара в пиве все же остаются.
И вот тут, кстати, есть интересный нюанс: простые сахара обладают простой и понятной, зато очень заметной сладостью, однако почти не присутствуют в готовом пиве, а вот остающиеся в нем сложные (в том числе несбраживаемые) имеют сладость более интересную с точки зрения вкуса, но очень слабую по интенсивности. То есть даже если вы пьете пиво и не ощущаете характерной сладости, сахар в нем все равно может присутствовать, причем иногда в довольно больших количествах.
Собственно, именно сочетание всех этих разных (!) и зачастую сложносочиненных сахаров в итоге и помогает формировать, наряду с прочими компонентами (хмель, эфиры, фенолы и т.д.), часть вкусового профиля пива. И, разумеется, обеспечивает ему плотность и нажористость.
К слову, с сахарами в пиве непосредственно связана еще одна очень интересная штука: ферменты. Те самые, использование которых пивоварами почему-то очень эффективно поджигает задницы многим любителям пива. Хорошая тема для одного из следующих постов!
