Брожение пива делится на два этапа. Стадия основного брожения стартует с момента внесения дрожжей в сусло. Процесс занимает 7-10 дней, в это время дрожжи активно поглощают содержащиеся в сусле сахара, преобразуя их в алкоголь и углекислый газ. Выполнив свою работу, дрожжи оседают на дно танка.
Из-за образовавшегося на дне дрожжевого осадка может деформироваться вкус готового пива, поэтому осадок удаляется — используемые нами бродильные танки сконструированы таким образом, что это возможно сделать без перекачивания молодого, «зеленого» пива, получившееся после основного брожения, в другую емкость. В иных случаях для снятия осадка промежуточный продукт все-таки перемещают в другой резервуар.
С этого момента и начинается этап вторичного брожения или дображивания. Не осевшие дрожжи медленно оседают поглощая оставшиеся сахара, происходит насыщение углекислым газом под избыточным давлением. Продукт осветляется и полностью формируется его вкусоароматический профиль. Температура дображивания обычно составляет 0…–2°С, по времени процесс чаще всего занимает от 2 до 10 недель в зависимости от стиля пива.
Для некоторых стилей применяется дображивание в бутылке. Перед розливом пивовар добавляет немного дрожжей, чтобы запустить процесс брожения. В итоге пиво обладает более высокой карбонизацией, в силу чего пенная шапка получается более стойкой, и вкус приобретает новые очертания.
