Сам термин «благородный хмель» (noble hop) появился в США приблизительно в 1980-х годах. Этим широким понятием стали обозначать некоторые континентально-европейские сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот и высоким содержанием эфирных масел — в конечном продукте эти характеристики дают мягкую горечь и насыщенный аромат.
Стоит уточнить, что благородный хмель используется прежде всего для классических сортов — например, лагеров и пилснеров, — поэтому в ароматическом профиле проявляются тонкие, нежные цветочные и травянистые оттенки. О мощных цитрусовых нотах или тонах тропических фруктов, характерных для популярных американских сортов хмеля, речь не идет.
Исторически к благородному семейству хмелей относят: чешский Saaz, немецкие Spalt Spalter, Hallertauer Mittelfrueh, Tettnang Tettnanger, Hersbrucker Spät и французский Strisselspalt. Сегодня под брендом noble hops можно встретить и другие сорта, но эти шесть считаются наиболее каноничными. Особое отношение к ним существует задолго до того, как сам термин получил широкое распространение.
В XIX веке крупнейшим рынком на континенте хмеля являлся Нюрнберг и вся продукция разделялась на 10 групп по региональному принципу. Цены на хмель из Жатеца, где выращивался Saaz, и Шпальта, откуда везли Spalt Spalter, были в разы выше, чем на хмель из регионов-конкурентов.
Saaz из Чехии и немецкие Spalter и Tettnanger генетически весьма схожи и относятся к одной группе хмелей Saazer, и в то же время их ароматические свойства ощутимо различаются. Это обусловлено географическими условиями местности, в которой выращивается каждый из сортов, что позволяет говорить об их терруарности. Более того, есть мнение, что благородный хмель, выращенный вне своего исторического терруара, не может обладать всеми нужными свойствами и потому не относится к noble hops, несмотря на одно и то же название.
