Вкус пива начинает меняться, как только оно упаковывается, вызывая споры среди любителей: остается ли напиток свежее в бутылке или банке? Теперь исследователи из ACS Food Science & Technology сообщают, что ответ зависит от типа пива. Например, янтарный эль оставался более свежим в бутылках, в то время как выбор тары значительно меньше влиял на стабильность индийского светлого эля (IPA).
В дополнение к воде и этанолу, пиво содержит тысячи вкусовых соединений, которые являются метаболитами, вырабатываемыми дрожжами, хмелем и другими ингредиентами. Во время хранения в результате химических реакций некоторые из этих компонентов разрушаются, образуя другие. Это уменьшает содержание некоторых вкусных ароматов, создавая при этом неаппетитные, способствуя старению или черствению пива.
Чтобы помочь пивоварам продлить срок хранения, исследователи изучали выдержку пива и сосредоточились на светлых лагерях и ограниченной группе химических веществ. Джессика Пренни и ее коллеги хотели распространить эту работу на янтарный эль и IPA, а также на дополнительные смеси. Команда также хотела провести первое сравнение стабильности пива, упакованного в стеклянные бутылки, по сравнению с алюминиевыми банками.
Банки и коричневые бутылки янтарного эля и IPA охлаждали в течение месяца, а затем выдерживали при комнатной температуре в течение пяти месяцев, чтобы имитировать типичные условия хранения. Каждые две недели исследователи анализировали метаболиты во вновь открытых контейнерах. На протяжении всего этого времени концентрация определенных метаболитов в янтарном эле, включая некоторые аминокислоты и сложные эфиры, значительно различалась в зависимости от того, было ли оно упаковано в бутылку или банку.
IPA, однако, был гораздо менее чувствителен к типу упаковки, возможно, из-за более высокой концентрации полифенолов из хмеля. Эти соединения не только предотвращают окисление, но и связываются с аминокислотами, таким образом удерживая их в пиве, а не позволяя им застревать внутри контейнера.
Исследователи также обнаружили, что метаболический профиль как янтарного эля, так и IPA менялся с течением времени, независимо от того, упакованы они в банку или бутылку. Однако янтарный эль в банках показал наибольшие изменения в процессе выдержки. Вывод из исследования напрашивается один: лучше всё-таки брать пиво в темной бутылке.
