В 2021 году исполняется 505 лет самому известному из законов пивоварения -Reinheitsgebot (райн-хайтс-ге-бот). Только представьте, «Закон о чистоте пива» родился за год до того, как Мартин Лютер прикрепил 95 тезисов к Виттенбергской церкви, вызвав протестантскую реформацию. Закон пережила подъем и падение империй, приход капитализма, индустриализацию и глобализацию. Он даже пережил объединение Германии 19-го века, которая удивительным образом попыталось объединить как баварскую традицию пивоварения лагера, так и экзотическую северную традицию пивоварения эля в одном законе.
Но Райнхайтсгебот, помимо того, что является самым старым и неизменным законом пивоварения, также один из самых непонятых. На протяжении веков, по мере того, как пивоварение менялось и развивалось, менялись и правила. 505—летие требует более пристального взгляда не только на прошлое, но и на будущее пивоварения, а также на жизнеспособность этого забавного старого закона.
НЕПРАВИЛЬНО ПОНЯТЫЙ ЭДИКТ
23 апреля 1516 года герцог Баварский Вильгельм IV издал то, что лишь много позже стало называться Reinheitsgebot, или «Законом о чистоте пива». Первоначально этот элемент был всего лишь коротким третьим условием в общем декрете: «во всех наших городах, на рынках и во всей сельской местности пиво не должно иметь никаких других ингредиентов, кроме ячменя, хмеля и воды». Когда вы читаете полный документ, содержащий около 320 слов в переводе, эти 27 уже не кажутся вам главными.
Первые два условия эдикта регулировали цены, ограничивая то, что мог взимать трактирщик, особенно в разные сезоны. Было также четвертое положение, опять же о ценах, и комментарий в конце, где герцог Вильгельм оставлял за собой право изменить что-либо в законе во время нехватки зерна.
Другими словами, первоначальный декрет касался денег гораздо больше, чем здоровья потребителей. Действительно, даже ограничение на ингредиенты было вызвано лишь частично желанием исключить использование вредных добавок в пиве (хотя такая практика была распространена в то время). Вильгельм больше заботился о защите продовольственных запасов, и ограничение пивоваров использованием ячменя высвободило урожай пшеницы для пекарей, что помогло сохранить цены на хлеб.
Даже та часть закона, которую, как нам кажется, мы понимаем, обычно неправильно интерпретируется. Подробно описывая допустимые ингредиенты, Вильгельм не указывает дрожжи, что заставило современных писателей предположить, что он не знал об этом. Это не только неправильно, но и приводит к тому, что мы упускаем важный элемент логики Reinheitsgebot. Маттиас Трум, владелец в шестом поколении знаменитой бамбергской пивоварни Rauchbier Schlenkerla, объясняет, как мы должны понимать это знаменитое упущение.
— Дрожжи на самом деле не упоминаются, это верно, — поясняет Трам, который, обучаясь в школе пивоварения Weihenstephan, изучал также историю. — Но пивовары тех времен прекрасно знали о дрожжах, была даже такая профессия — hefener, дрожжевик. Закон чистоты перечисляет ингредиенты, верно? Дрожжи я кладу туда и получаю больше. Я собираю дрожжи в конце и кладу их в следующую партию. И это было на самом деле работой хефенера.
Почему же упоминания дрожжей нет в «Законе о чистоте»? Дрожжевую массу, которая остается на дне чана, пивовары называли Zeug – в переводе с немецкого «ерунда». Дрожжевик собирал эту массу, выжимал из нее как можно больше пива (его потом задешево продавали бедным) и затем использовал ее для следующей порции. Ведь начинается процесс с небольшим количеством дрожжей, а потом их становится больше. А по логике Вильгельма, ингредиентом пивоварения являлось то, что оставалось в пиве.
Последний пункт эдикта является самым важным из всех: закон 1516 года применялся только к баварским пивоварням. Это не случайно, потому что пиво, сваренное там, было уникальным. К 16 веку баварцы уже вовсю занимались варкой лагера, то есть изготовлением пива из дрожжевых штаммов, которые ферментировались при низких температурах. Нигде больше в мире этого не происходило, в том числе и в других частях того, что мы теперь называем Германией.
В северных районах пивовары делали эль, похожий на тот, что был в соседней Бельгии — дикой варки с экзотикой, такой как пепел, кора деревьев и бобы, а также всевозможные фрукты и специи. Это та же традиция, которую можно увидеть сегодня в исторических пережитках, таких как Gose и Berliner weisse. Первоначальный указ герцога Вильгельма о том, чтобы пиво делалось только из хмеля, солода и воды, был подходящим для его целей, но являлся абсурдным ограничением для пивовара в Берлине или Лейпциге. В качестве упрека баварцам Кельн в 1603 году даже запретил варить светлое пиво. У северных пивоварен была своя традиция, и она включала в себя приготовление пива из самых разных ингредиентов.
ОБЪЕДИНЕНИЕ
Баварские лагеры оставались диковинкой на протяжении столетий, пока весь остальной мир занимался своим элевым пивоварением. Северная и баварская традиции начали вступать в конфликт только во второй половине 19 века, когда Германия объединилась (1871 год). Закон, вышедший два года спустя, не включал ограничений на ингредиенты и это позволяло штату облагать налогом все ингредиенты, используемые северными пивоварами.
Первый вариант закона, которым мы располагаем сейчас, с отдельными правилами для эля и лагера, вступил в силу только в 1906 году. Вмешалась Первая мировая война, потребовав еще одного воссоединения в рамках Веймарской республики, к которой Бавария согласилась присоединиться только в том случае, если к ней присоединится и ее закон о пиве. Получившееся в результате послевоенное законодательство впервые официально получило название Reinheitsgebot, «Закон о чистоте пива».
Чтобы приспособиться к сосуществованию двух традиций, Reinheitsgebot 1919 года фактически стал двумя законами: старым, ограничительным для лагеров и более мягким для элей. Раздвоенный Reinheitsgebot вызывал довольно много путаницы на протяжении многих лет. В народном представлении все немецкое пиво производится только из ячменя, хмеля, воды и дрожжей. Однако, немецкие пивоварни, которые варят пиво с пшеничным солодом, кориандром и солью, также соответствуют Reinheitsgebot, благодаря расширенным правилам. Правда, таких исторических сортов осталось немного, и замечают их далеко не все.
Затем в Германии произошло еще одно объединение, на этот раз после падения стены в 1989 году. После этого Reinheitsgebot был окончательно включен в Налоговый кодекс, известный как Biersteuergesetz, или временный закон «О налоге на пиво». Основные принципы продолжили работать с двумя категориями, одной для эля и одной для лагера. А в 1987 году европейские суды вынудили немцев одобрить импорт пива из других стран, которые не соответствуют Рейнхайтсгеботу. Похоже, это еще больше убедило немцев, что их пиво чище и лучше по сравнению с другими.
КАК REINHEITSGEBOT ВЛИЯЕТ НА ПИВОВАРОВ
Одно дело сказать, что пиво должно состоять только из четырех ингредиентов, и совсем другое — придумать, как реализовать эти правила по мере изменения технологии. В 1516 году, до индустриализации и изобретения таких вещей, как термометры, смысл закона был довольно ясен. Но в 2015 году у пивоваров появилось гораздо больше доступных им инструментов и это оказало любопытный эффект.
Обученный в Берлине пивовар Алан Тейлор, который сейчас контролирует три пивоварни в Орегоне и Нью-Мексико, описывает эту загадку так: «Рейнхайтсгебот говорит о ячмене, воде и хмеле. Он не говорит о сухом охмелении, он не говорит о ПВПП-стабилизации пива. Он говорит о простых вещах. Там не сказано, что делать с хлоридом кальция. Можно добавлять его в варочник или в заторный чан? А соль можно добавлять? Там такого нет. А можно использовать кислород для аэрации сусла? И такого там нет».
На протяжении десятилетий пивовары и закон пришли к определенным компромиссам. Почти универсальной практикой в других странах является добавление углекислоты в пиво перед упаковкой для искусственной карбонизации. Это добавка? Владелец «Баварии» Юрген Кноллер говорит так:
— Мы варим в строгом соответствии с законом о чистоте: по нему нельзя для карбонизации искусственно добавлять углекислый газ. Если вам нужна дополнительная карбонизация, она должна быть естественной: вы следите за пивом, разливаете его в нужное время и получаете нужную степень карбонизации.
Пивоваренные заводы по всей Германии, придерживающиеся закона о чистоте, улавливают CO2, образующийся во время ферментации, а затем используют его для карбонизации своего пива. Немцам приходится делать то, что пивовары в других местах избегают, например, использовать подкисленный солод для снижения рН своего сусла.
Большинство других пивоварен просто добавляют пищевые кислоты, но это не законно, согласно Reinheitsgebot. Некоторые пивоваренные заводы даже производят свою собственную молочную кислоту путем естественного процесса затирания (биологическое подкисление), но они не могут добавлять молочную кислоту из лаборатории.
— Поэтому вместо того, чтобы использовать чистую, последовательную, легкодоступную фосфорную или молочную кислоту, которая не дает вам побочных продуктов, никаких странных ароматов, вы используете биологическое подкисление, — продолжает Тейлор.
А как насчет продуктов, которые входят в пиво и выходят из него? Помните доводы в пользу исключения дрожжей из первоначального герцогского указа? Эта же логика использовалась для оценки использования PVPP в стабилизации пива.
— Провели тесты с использованием ПВПП, и оказалось, что при фильтрации он полностью удаляется. Именно это важно для современной интерпретации «закона о чистоте»: то, что было добавлено в пиво, должно быть удалено, — говорит Тейлор.
С практической точки зрения, придерживаясь буквы Reinheitsgebot, в Германии сложился уникальный стиль пивоварения. Никакие другие пивоварни не утруждают себя этим. Отправляясь в другие страны, немецкие пивовары часто придерживаются такой же практики. Создавая все эти исключения и ограничения, закон все дальше и дальше отходил от простой идеи «чистоты», которую, по мнению большинства немцев, он представляет.
КАК REINHEITSGEBOT ВЛИЯЕТ НА ЛЮБИТЕЛЕЙ ПИВА
В своем первом воплощении Reinheitsgebot был навязан государством. Со временем пивоваренные заводы отстаивали его как способ поддержания высоких стандартов качества. Но в 20-м веке пивоваренная промышленность начала использовать его в качестве маркетинговой точки, и тогда произошло нечто интересное: уже клиент начал навязывать исполнение Закона о чистоте. В Schlenkerla Маттиасу Труму приходилось быть очень осторожным, когда он представлял новые сорта пива, всегда заверяя своих клиентов, что они являются традиционными и подлинными:
— Если вы сейчас начнете делать совершенно новое пиво, потому что думаете: «Я хочу разнообразить ассортимент и хочу новых клиентов», вы получите несколько новых клиентов, да. Но… все скажут: «Пфф, это не традиционное пиво». Reinheitsgebot — это святая корова. Если люди узнают, что кто-то варит не по Райнхайтсгеботу, ему не выжить.
Флориан Куплент, основатель и пивовар Urban Chestnut в Сент-Луисе, соглашается и указывает, как эта верность процессу стала верностью стилю в умах многих немцев.
— Я думаю, что это был маркетинговый термин, который пивовары с удовольствием использовали в течение последних 50 с лишним лет, и теперь у них есть проблема, если они хотят придумать новые ароматы. Они говорили людям, что эти четыре или пять стилей можно варить, а все остальное, в основном, плохое пиво и плохое качество.
Когда люди изучают немецкую пивную сцену, они часто говорят о кальцификации стилей и сопротивлении изменениям. Это привело к длительному, медленному снижению потребления пива на душу населения и поставило под угрозу некоторые местные стили, такие как альтбьир. Reinheitsgebot не только отвечает за эти тенденции, но и делает их решение интересной задачей.
ЗАГЛЯДЫВАЯ В БУДУЩЕЕ
505-летие наступает в сложный момент для немецких пивоваров и может стать возможностью для пересмотра почтенного закона. Когда люди перестанут слепо следовать Райнхайтсгеботу, они могут обнаружить несколько вещей. Во-первых, общественное восприятие того, что закон запрещает, не совсем правильно.
— Я действительно вижу опасность того, что кто-то подойдет и скажет: «Эй, вся эта штука на самом деле больше не действует, потому что вы используете ПВПП, вы используете солодовый экстракт, вы используете соли для модификации вашей воды, так что вы действительно не варите пиво в соответствии с Reinheitsgebot». Думаю, людям придется потрудиться, чтобы понять истинный смысл закона, — говорит Куплент.
Во-вторых, это может дать обычным любителям пива возможность узнать, что на самом деле позволяет закон. Пиво может быть сварено в различных стилях, которые соответствуют Reinheitsgebot. В Кельхайме почтенная пивоварня Schneider and Sohn уже много лет раздвигает эти границы.
Вдохновленный хмельным американским элем, мастер-пивовар Ханс-Петер Дрекслер работал с виноградарями в соседнем Халлертау, чтобы создать новые, более выразительные сорта хмеля для использования в своем вайсбире. Он даже экспериментировал с выдержкой бочек, что приводит к естественному дикому подкислению этих сортов пива. Каким бы ультрасовременным это ни выглядело сейчас, в Германии это очень старая школа. Выдержка пива в древесине уходит вглубь веков.
— Мне нравится быть немного другим, мне интересно играть со старыми традициями, говорит Дрекслер. — В Германии у нас есть Reinheitsgebot и это значит, что у нас есть три вида сырья: хмель, солод и вода. Если вы возьмете разные сорта хмеля или разные сорта солода, вы сможете делать очень много разных вещей. Я думаю, что гораздо интереснее работать с сырьем, создавать что-то новое. И это работает, вы видели результаты.
Действительно, сильно охмеленный и выдержанный в бочке вайсбир соответствует и сегодняшним тенденциям в пивоварении, и Райнхайтсгеботу. Ян Матисяк, немецкий пивовар из Техаса, говорит, что, конечно, вы можете варить IPA для Reinheitsgebot. Ограничения, налагаемые старым правилом, гораздо менее строги, чем те, которые налагают на себя пивовары и любители пива.
В 2021 году пивовары и потребители смогут взглянуть на эти вопросы современным взглядом и решить, что же на самом деле означает та самая «чистота пива». В первоначальном указе герцога Вильгельма не было ничего священного, и он существенно изменился за 505 лет, прошедшие с момента его введения. Возможно, для того, чтобы перенести Reinheitsgebot в следующее тысячелетие и сохранить как живую часть немецкой традиции, этот закон нужно еще немного эволюционировать?
