По новому ГОСТ для пива возникает много вопросов, ответим на самые важные из них. Начнем с того, что вообще нового в новых ГОСТах?
Обновленные пивные ГОСТы на пиво и пивные напитки, которые должны заработать с нового года, мало чем отличаются от текущих. Из самых заметных и важных изменений: список разрешенных ингредиентов в ГОСТе на «пиво» немного расширен и теперь, например, ржаное или овсяное пиво смогут проводиться именно как пиво, а не как пивной напиток. В то же время несколько ужесточили требования к пшеничке, ограничив их максимальную начальную плотность: всякие плотные пшеничные боки не смогут быть «пивом». Плюс наконец-то дали более полное определение безалкогольному пиву. По идее, еще должен добавиться ГОСТ на «Пиво специальное», это такая своего рода замена неудобной для многих категории «пивной напиток».
— А что там с пресловутой несоложенкой? Текущая редакция нового ГОСТа на пиво содержит ровно те же требования к соотношению солода и несоложеного сырья, что и ныне действующий: в «пиве» разрешено использовать не более 20% несоложенки. И не более 2% сахаросодержащих продуктов — это требование тоже не меняется. Но к моменту вступления ГОСТа в силу эти требования могут измениться на 50% и 5% соответственно.
— И из-за этого весь шум? По сути да. Пивгиганты продолжают выступать за повышение в грядущем ГОСТе допустимого объема несоложенки до 50% и сахаросодержащего сырья до 5%. Противники изменения этих норм (среди которых много региональных пивоварен разного размера) публично настаивают на том, что ослабление требований приведет к «введению потребителей в заблуждение» (почему они на этом настаивают — писал в предыдущей статье).
В чем именно потребители могут заблуждаться — никто толком не поясняет. Вероятно, речь о том, что пиво с 50% несоложенки и с 0% будет продаваться в одной категории — пиво (то, что сейчас ровно так и происходит, только не с 50% и 0%, а с 20% и 0%, почему-то никого не смущает). Однако, как показал недавний опрос в канале, подавляющему большинству потребителей наплевать на соотношение разных ингредиентов в пиве и их технические особенности. Невозможно ввести в заблуждение человека в предмете, который его не интересует.
— Чем плохо повышение разрешенной нормы несоложенки? Само по себе — ничем. Несоложеное зерно — полноправный ингредиент пива, полезный инструмент, благодаря которому можно придать напитку определенные характеристики. Существует целый ряд пивных стилей (в том числе классических, типа бельгийского бланша — это, например, известный «Хугарден»), в производстве которых несоложеное зерно может составлять до половины засыпи. Тем не менее, производитель действительно может заменять часть солода несоложенкой в первую очередь ради оптимизации процессов и экономии. Например, в недорогих лагерах.
Станет ли от этого пиво менее качественным? При правильном подходе — нет. Станет ли оно от этого менее вкусным? При правильном подходе — нет. Как и любой инструмент, несоложеное сырье можно использовать во вред, а можно во благо. Веских доказательств того, что повышенное содержание несоложенки в засыпи, например, вредит здоровью потребителя, я лично не нашел.
— Новый ГОСТ запретит производителям делать плохое пиво? Нет, новый ГОСТ (как и действующий) никак не помешает выпускать некачественное и невкусное пиво. Сварить говно можно хоть из 50% солода, хоть из 80%, хоть из 100%.
— Изменится ли что-то для потребителей с введением новых ГОСТов? Принципиально — нет. Причем вне зависимости от того, сколько там в итоге разрешат использовать несоложеного сырья. Простое и дешевое пиво все так же будет простым и дешевым, дорогое и сложное останется дорогим и сложным. Просто какие-то сорта перестанут быть «пивным напитком», какие-то, возможно, незначительно поменяют рецептуру.
