В последнее время растет популярность ламбика. Этот сорт пива окружён множеством мифов, которые только подогревают интерес к нему. Однако не всё, что говорят и пишут о ламбике – правда. Автор блога Lost Beers Роэль Мулдер развенчал восемь широко известных мифов о ламбике, которые до сих пор гуляют в интернете. Приводим его статью полностью.
Семейство пива lambic, состоящее из lambic, gueuze, faro и kriek, празднует замечательное возвращение. Обреченные на вымирание в начале 1970-х годов, как напитки, сделанные для стариков стариками, эти сорта пива из Брюсселя и его окрестностей поддерживались страстными людьми, которые поначалу, должно быть, рассматривались местными жителями как «совершенно сумасшедшие». К настоящему времени их настойчивость окупилась: сегодня ламбик и гёз — это фирменные сорта пива, очень желанные любителями пива по всему миру.
Помимо его уникального вкуса и процесса производства, существует также определенная мифология, которая добавляет сорту привлекательности: ламбик позиционируется как первобытное пиво из древнего прошлого. Однако в последнее время знатоки пива становятся мудрее, не каждый аспект традиционной ламбической истории выдерживает тщательное изучение. Ведь в своем увлечении ламбиком некоторые писатели распространяют самые странные слухи!
Не то чтобы я возражал: эти люди страстно продвигали, даже сохраняли совершенно особый стиль пива. Уже сейчас такой писатель, как Йеф ван ден Стин, постепенно отказывается от некоторых менее хорошо финансируемых повествований из своих книг. Но впереди еще долгий путь, и многие старые сказки продолжают жить дальше. Вот почему я сегодня развенчиваю восемь популярных мифов о ламбике.
Миф 1: «Сборщик налогов Реми Ле Мерсье из города Галле записал рецепт приготовления ламбика еще в 1559 году»
Этот миф возник в 1970 году, когда Марсель Франссенс написал один из первых трактатов о ламбике, как исчезающем виде пива, который необходимо спасти. Рецепт пива 1559 года часто цитируется как доказательство того, что ламбик существовал еще в 16 веке, и что количество пшеницы в ламбике оставалось неизменным на протяжении веков.
К сожалению, несмотря на то, что рецепт 1559 года реален, он обычно полностью неверно цитируется и неправильно понимается. Во-первых, это не рецепт ламбика, в оригинальном тексте конкретно говорится, что он описывает пиво под названием «keute» и «houppe». В них мы можем узнать «куйт» и «хоппенбир», многозернистые сорта пива из Голландии, более близкие к сегодняшнему белому пиву.
Во-вторых, многие авторы утверждают, что в тексте 1559 года указано то же количество пшеницы, которое используется сегодня (около 30-40%). На самом деле, он говорит о не менее чем 48,4% пшеницы и 22,5% овса, никогда не использовавшегося в ламбике. Забудьте об этом, ребята, рецепт 1559 года — это не ламбик!
МИФ 2: «Ламбик — это последнее самопроизвольно сброженное пиво»
Вы понимаете, что это должно означать: все пиво когда-то самопроизвольно ферментировалось, то есть пивовары не добавляли в пиво никаких дрожжей и ждали начала брожения из воздуха. А ламбик — это последнее пиво, сделанное таким образом.
Однако такое утверждение не выдерживает никакой критики: ведь наверняка средневековые пивовары видели огромное количество пены, выходящее из бродящего пива? И, конечно же, они понимали, что было бы хорошей идеей начать следующую партию пива с некоторых из этих свежих дрожжей, вместо того чтобы оставлять все на волю случая?
Именно это они и делали! В 1283 году капитул Святого Павла в Лондоне продавал дрожжи мелким пивоварам, а в Бельгии городской совет Тьенена в 1533-1534 годах назвал дрожжи ингредиентом для своего пива. Спонтанное брожение в Брюсселе, вероятно, было изобретением 18-го или начала 19-го века; самое раннее доказательство этого процесса, которое я знаю, датируется 1829 годом.
МИФ 3: «Брейгель и Эразм пили гёз»
Пивные писатели, такие как Майкл Джексон, часто предполагали, что известные жители Брюсселя 16 века, такие как художник Брейгель и философ Эразм, пили ламбик. Но этого не могло быть: его еще не существовало!
Если они пили пиво, что вполне вероятно, они употребляли сорт куйт, упомянутый выше. К 17 веку брюссельские пивовары производили пиво под названием dobbel, braspenning и halfbraspenning, но все еще без ламбика. А самым ранним представителем семейства ламбиков, упоминаемым в брюссельском контексте, является фаро — в 1721 году. Ламбик не появлялся на сцене до 1794 года, и гёз получил свое первое название только в 1829 году.
Миф 4: «Мы не знаем, откуда взялось название ламбик»
Было много попыток объяснить название «ламбик», например как форма латинского «lambere» (лизать), испанского «el ambiguo» («двусмысленный») или названия города Лембек. Однако самые старые упоминания о ламбическом пиве, начиная с 1794 года, говорят об allambique или alambic, и первоначальное «a» сохранялось еще около двух десятилетий.
Это указывает на то, что название происходит от «аламбик», французского слова, означающего перегонный куб, первоначально взятое из арабского языка. Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что пьющие сравнивали его с продуктом аламбика, джином — с высоким содержанием алкоголя (для того времени), желтым и прозрачным. Происхождение же названия «фаро» окутано туманом времени (пиво с таким названием было известно в Голландии еще в 16 веке).
Миф 5: «Создание спонтанно ферментированных ламбиков возможно или даже законно разрешено только в Брюсселе и его окрестностях»
Давайте проясним одну вещь: Брюссель и его окрестности, Пайоттенланд и долина Сенны, являются сердцем ламбика. Отсюда он родом и здесь его производят с давних пор. Тем не менее, были и другие места, где варили ламбик.
Некоторые авторы утверждают, что область, где можно было производить ламбик, была ограничена Брюсселем и его непосредственными окрестностями (1839), двумя милями вокруг Брюсселя (1860) или «вдоль Сенны от Галле до Вильворда» (1928). Однако уже в 1812 году брюссельский фаро имитировали аж до Утрехта (в Голландии), и я нашел записи пивоварения для ламбика в голландском Гарлеме с 1820 года.
Хотя объем сваренного пива никогда не был здесь таким, как в Брюсселе, производить ламбик и фаро в Голландии продолжали по крайней мере до 1930-х годов. Конечно, ламбик также имитировался в самой Бельгии — наиболее известны работы пивоварни Bockor / Omer Vander Ghinste в Беллегеме и Van Honsebrouck в Ингельмюнстере, которые продолжают делать это и по сей день.
Поэтому, хотя приготовление ламбика и требует большого мастерства, его производство не привязано географически — не на практике и не по закону, пока вы придерживаетесь официального метода. Или, как выразился Жан-Пьер Ван Рой из Cantillon brewery: «Я уверен, что вы можете варить ламбик в Амстердаме или Берлине… если будете следовать правилам.»
Миф 6: «Гёз был создан путем добавления ламбика в бутылки шампанского»
Сегодня gueuze — это название доброженного в бутылках ламбика, игристого из-за его реферментации (вторичного брожения). Однако некоторые авторы предполагают, что это использование «méthode champenoise» всегда было определяющей чертой гёза. Но полно свидетельств о продаже гёза в бочках в 19-м и начале 20-го века, в то же время ламбик в бутылках называли чаще именно ламбиком, а не гёзом.
На самом деле гёз начинал свою жизнь как имя самого старого и прекрасного ламбика, выдержанного целых пять лет. Не весь ламбик имел право стать гёзом: на пивоварне Vander Borght в Брюсселе в 1894 году только 5% всего ламбика считалось достаточно хорошим, чтобы быть проданным как гёз.
Только после Первой мировой войны гёз в бутылках стал нормой, а обычный ламбик исчез с рынка. Из-за этого купажирование ламбика стало очень сложной работой, которая остается такой же сегодня: гораздо труднее смешать качественный бутилированный гёз, чем заурядный подслащенный ламбик в бочках.
Миф 7: «Пшеница — это то, что выделяет ламбик из других сортов пива»
Данный миф живет потому, что ламбик действительно большей частью варят из пшеницы, сегодня обычно от 30% до 40%. В 19 веке эта цифра была даже больше: в рецепте 1829 года указано не менее 58% сырой пшеницы. Однако в то время ячменное пиво только начинало набирать популярность в Бельгии.
На самом деле, поначалу ламбик был вполне современным, потому что в нем не было овса, полбы или гречихи, которые были популярными ингредиентами для белого пива Брабанта, для пива из Диеста и Мехелена, а также для сифа, который был хорошо известен в Антверпене. В Валлонии льежский сэзон был известен своим беспричинным употреблением полбы. И белое пиво, и петерман из Левена, и гризетт из Эно не могли существовать без пшеницы.
Я бы сказал, что это вопрос перспективы: сначала ламбик выделялся тем, что в нем было только два вида зерна, и только в 20 веке он стал особенным, потому что не был полностью ячменным пивом.
Миф 8: «Пивовары для ламбика традиционно используют старый хмель»
Вы всегда читаете: ламбические пивовары любят использовать старый хмель, который потерял свой аромат и большую часть своей горечи. Это имеет смысл: пивовары избегают сильной охмеленности. Но так было не всегда!
В журнале 1826 года для пивоваров ламбика в Гарлеме специально упоминается свежий фламандский хмель из урожая предыдущего года, в то время как для других сортов пива они использовали более старый хмель. И ламбик был с горечью: по словам доктора Вранкена в 1829 году, брюссельскому ламбику требовалось 2 фунта хмеля на баррель, в то время как на баррель белого пива хватало 2 унций.
Инженер пивоварни Жорж Лакамбре в 1851 году уточнил, что для ламбика нужен молодой хмель из Аальста, а для мартовского пива достаточно старого хмеля. Мне кажется, в то время они решили, что качественное пиво нуждается в свежем хмеле. Современный эквивалент — это пиво Cantillon’s hoppy Iris.
