Едва ли найдется в нашей стране бар или ботлшоп, стены которых не были бы пропитаны извечными вопросами посетителей в духе «Почему баночка крафта стоит в шесть раз дороже «Балтики»?» и «Как пол-литра пива может стоить 300 рублей, если ячмень, вода и хмель — копеечные продукты?». Учитывая, что внятных ответов на эти вопросы зачастую нет даже у самих сотрудников заведений, в головах любителей пива намертво закрепилась простая максима: крафтовые пивовары (да и продавцы тоже, чего уж там) — просто меркантильные сволочи, накручивающие на товар не менее двух-трех концов.
С одной стороны, объяснить ценовую политику крафтовиков можно хотя бы тем, что мы вроде как уже 30 лет живем в стране с худо-бедно действующей рыночной экономикой: мол, как хотят, так и воротят, отстаньте. Но это было бы слишком просто и неинтересно. Поэтому сегодня я вам принес не пространные размышления о свободном рынке, а конкретные цифры прямиком из экселек трех разных крафтовых пивоварен. И да, считать чужие деньги и наверченные концы мы будем без упоминания конкретных названий. Ни к чему это.
Итак, мощное пивко в стиле NEIPA от небольшой пивоварни (здесь и далее — расчет на 0,5 л.):
— зерно и добавки: 24 р.
— хмель: 40 р.
— дрожжи: 4 р.
— банка+крышка+коробка: 22 р.
— этикетка: 6 р.
— акциз: 11,5 р.
— работа: 7 р.
— коммуналка: 10 р.
Итого: если не учитывать амортизацию и ремонт оборудования, непредвиденные расходы и прочие мелочи, то одна банка джусика объемом 0,5 л обойдется крафтовой пивоварне в 124 рубля. Это, кстати, себестоимость баночки без учета НДС, который будет зависеть от отпускной цены. Она в данном случае составляет примерно 170 рублей, то есть на каждой банке пивоварня заработает условные 46 рублей, из которых часть все равно уйдет в расходы.
Идем дальше. Пиво в стиле DDH IPA от известного крупного «крафтовика»:
— зерно и добавки: 14 р.
— хмель: 28 р.
— дрожжи: 2 р.
— банка+крышка+коробка: 11 р.
— этикетка: 10 р.
— акциз: 11,5 р.
— работа: 10 р.
— коммуналка: 2 р.
В итоге себестоимость банки — около 90 рублей, опять же без учета НДС и дополнительных расходов. Дистрибьютору эта баночка достанется примерно за 150 рублей — 60 деревянных условного профита для пивоварни.
А вот во что встанет производство не слишком замороченного пива в условиях совсем крохотной региональной пивоварни:
— зерно и добавки: 24 р.
— хмель: 2,5 р.
— дрожжи: 6 р.
— бутылка+крышка+коробка: 18,5 р.
— этикетка: 14 р.
— акциз: 11,5 р.
— работа: условно бесплатно (пивовар — единственный сотрудник производства)
— коммуналка и производственные расходы (охрана, углекислота, химия, ЕГАИС): 18 р.
Себестоимость этого не самого сложного крафтового пива — около 95 рублей за бутылку без учета НДС и некоторых мелочей. Продавал ее пивовар за 150 рублей, оставив себе 55 рублей, с частью которых все равно придется расстаться.
Прежде всего стоит сказать, что все цифры были предоставлены пивоварами добровольно и независимо друг от друга. Сомневаться в их честности, конечно, можно, но… зачем? Другой вопрос, что цифры эти — приблизительные, а не высчитаны с точностью до копеек с учетом всевозможных факторов. В любом случае, эти данные отражают реальное положение дел, им стоит доверять.
Примеры намеренно взяты у трех максимально отличающихся друг от друга пивоварен: у них разные масштабы (очень маленький, небольшой и достаточно крупный), разное географическое положение (только одна пивоварня находится в Московском регионе) и, как следствие, разные условия работы.
Собственно, эта разница наглядно видна, например, в пункте со стоимостью тары: комплект банка+крышка для небольшой пивоварни может обходиться в два, а то и в три раза дороже, чем для крупной — не в 10, а в 20 или 30 рублей. Потому что купить фуру банок всегда выгоднее, чем две паллеты. То же актуально и для ингредиентов: чем более объемную партию сырья может себе позволить пивоварня, тем дешевле обойдется каждый килограмм. Поэтому, при прочих равных, большому пивзаводу производство одной банки пива обойдется дешевле, чем маленькой пивоваренке.
Кстати, важный момент: значительная часть основного сырья (солод, хмель и кое-что еще по-мелочи) для крафтовых сортов — импортное и закупается, исходя из цен в Евро/Долларах. Это значит, что затраты на ингредиенты напрямую зависят от курса валюты: растет курс — растет цена пива. Этот потенциальный рост, к слову, может быть с запасом заложен в маржу и, как следствие, включен в цену на полке, чтобы мы, нежные и впечатлительные потребители, не впадли в ступор от еженедельно растущего ценника. Так что «курским солодом» отечественные крафтовики начинают закупаться не от хорошей жизни.
С расценками на работу и расходы тоже все непросто: от пивоварни к пивоварне эти затраты могут существенно отличаться. Одним надо кормить целый штат, а другим — себя любимого и вон того дядьку на линии розлива. Одни платят аренду, другие имеют помещение в собственности. У одних все пиво забирает дистрибутор, а другие распространяют свою продукцию в том числе сами. Все это может добавить или отнять от себестоимости заметный кусок. И это не говоря о нюансах с дрожжами (сухие или жидкие, используются один раз или многократно), с химией для мойки оборудования (кто-то экономит, кто-то нет) и с кучей других мелочей.
Теперь отдельно про хмель — еще одну причину того, почему крафт часто дорогой, а два, казалось бы, схожих сорта могут существенно отличаться ценой. Удельно это один из самых дорогостоящих ингредиентов, и его количество может кардинально менять конечную цену продукта: легкий лагер и хорошо охмеленный DIPA у одной и той же пивоварни могут иметь многократную разницу в себестоимости во многом из-за объема и сорта примененного хмеля.
При этом необходимая по рецепту порция хмеля легко может стоить вдвое дороже, чем вся зерновая засыпь. Одна пивоварня для своего DIPA взяла сорт хмеля подешевле и засыпала поменьше, а вторая для своего аналога закупилась более дорогим и жахнула от души — вот вам и разница в лишние несколько десятков рублей в себестоимости и в сотню на полке в магазине или баре.
У последних, кстати, ценовая политика тоже вполне обоснована. Как и у дистрибьюторов, благодаря которым эти бары и магазины наполняют свои полки. Впрочем, это уже совсем другая история.
