Если заглянуть в ассортимент продукции российских пивоварен образца второй половины 19 века, можно обнаружить интересную особенность: многие из них выпускали баварский квас и кислые щи — родственные пиву напитки, которые производились из того же сырья. Оба, кстати, упоминаются во многих книгах, в том числе энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона.
Что касается баварского кваса, то на сегодняшний день истинная тогдашняя его рецептура, судя по всему, доподлинно неизвестна. Есть несколько разных версий списка ингредиентов: в одном из них присутствуют так называемый красный (то есть ферментированный) ячменный солод, пшеничная мука и патока, в другом — ржаная мука и растертый в порошок исландский мох.
Отечественные пивоварни образца 19 века, скорее всего, работали именно с первым вариантом рецепта. На выходе получался слабоалкогольный напиток, который по своим свойствам, по идее, мог быть близок к немецкому стилю пива берлинер-вайссе.
С кислыми щами тоже интересно. Во-первых, название напитка имеет лишь опосредованное отношение к супу: просто так вышло, что слово «щи» (произошедшее от слова «сто» — пропитание) со временем оказалось в названии и первого блюда, и разновидности слабоалкогольного напитка, который впоследствии использовался в приготовлении одной из вариаций щей — кислых.
Во-вторых, кислые щи — это тоже своего рода квас, делавшийся из солода и муки на базе ячменя, гречки, ржи и пшеницы, а также меда, мяты и других ингредиентов. Правда, было у этого напитка одно важное отличие от других квасов: кислые щи обязательно нужно было добродить в бутылке. Для этого напиток заливали в сосуд, закидывали туда же несколько изюмин и немного сахара и ставили на полторы-две недели. В результате кислые щи отличались от прочих видов кваса лютой карбонизацией. Хранили этот напиток соответственно: в бутылках из толстого стекла, которые могут выдержать большое внутреннее давление.
Так что если кто-то из вас, читая Гоголя или Гиляровского, дивился словосочетанию «бутылка кислых щей», знайте — речь шла о родственном пиву и квасу напитке.
