Начнем с базы: солод — это искусственно пророщенное зерно. Теоретически — любое, но чаще всего в мировом пивоварении используется известная всем троица: ячмень, пшеница и рожь.
По своей сути соложение — это повторение природных процессов, когда зерно, попав в почву, дает жизнь будущему колосу. Но, в отличие от природы, солодовщики не доводят дело до конца: они создают для зерна благоприятные «весенние» условия и ждут, когда оно прорастет, откроет доступ к скрытому доселе крахмалу и необходимым для его расщепления спрятанным внутри ферментам. Как только зерно достигло нужного этапа проращивания, его сушат, останавливая таким образом процессы и фиксируя состояние и характеристики солода.
Все эти пляски, разумеется, проводятся не просто так. Смешанное с водой несоложеное зерно, грубо говоря, не отдаст нужные сахара в необходимом объеме, и дрожжам в итоге просто нечего будет перерабатывать в спирт. Зато солод легко поделится не только крахмалом, но и ферментами, которые помогут разложить его на годные к потреблению дрожжами моносахариды.
Однако, перед тем, как стать солодом, зерно проходит непростой путь. После сбора урожая оно попадает на элеватор, где сперва проходит многоступенчатую проверку, а потом или отбраковывается, или, пройдя контроль качества, загружается в огромные емкости, где ждет дальнейшей отправки на солодовню.
На солодовенном производстве зерно подвергается нескольким важным процессам:
- очистка: партия избавляется от примесей, мусора, лишних включений и дефектых зерен;
- сортировка: зерно разделяется на разные фракции — от наиболее ценных до наименее пригодных;
- замачивание: смешанное в огромных чанах с водой зерно дезинфицируется и достигает определенной влажности, необходимой для проращивания;
- проращивание: в условиях, аналогичных природным, происходит маленькое чудо — зерно «оживает» и начинает прорастать, «разархивируя» внутри себя все необходимые вещества;
- сушка/обжарка: под гнетом высокой температуры пророщенное зерно теряет влагу и прекращает все внутренний процессы, фиксируя необходимые свойства готового солода. Именно на этом этапе, в зависимости от температуры и прочих условий, можно получить солод разных видов и назначений. Скажем, обычный базовый солод, применяемый в качестве «фундамента» засыпи при производстве практически любого пива, будет сушиться при температуре около 80°C. Какой-нибудь шоколадный, дающий пиву характерный привкус, в свою очередь, обжаривается при температуре выше 200°C. Производство таких специальных солодов (карамельный, кофейный, шоколадный, черный и пр.) — отдельная, полная всяких сложностей и заморочек, наука, которую отечественные солодовщики освоили сравнительно недавно.
Собственно, после сушки и финальной очистки солод готов к использованию по назначению.
Вообще, соложение зерна впечатляет не столько самими процессами (которых все равно толком не видно, потому что они или очень медленные, или происходят на микроуровне), сколько масштабами. Все вот эти «100 тонн в час», «2 отделения по 6 чанов по 60 тонн» и гигантские емкости, механизмы и постройки внушают уважение.
