Бывает так, что баночное пиво взрывается без видимых причин, однако чаще всего причина все-таки есть. Биотехнологический стартап BeerGenomics, входящий в ГК «ТехноСпарк» инвестиционной сети Фонда инфраструктурных и образовательных программ группы Роснано, создал недорогой высокоточный тест, помогающий выявить в пиве дрожжи вида Diastaticus, которые вызывают вторичное брожение пива и взрыв жестяных банок и другой тары.
Из-за вторичного брожения в таре скапливается избыток углекислого газа, а из-за высокого давления бутылка или банка становится опасной и часто взрывается. Кроме того, заражение Diastaticus, или диастатическими дрожжами, приводит к потере качества напитка, изменению вкуса и повышению содержания алкоголя даже в безалкогольном пиве.
Обнаружить Diastaticus стандартными микробиологическими методами очень сложно из-за похожего на обычные дрожжи строения, поэтому в этом случае специалистами используется генетический анализ и определяется полимеразная цепная реакция (ПЦР).
— Отличительный признак диастатических дрожжей — ген STA1. Однако сам по себе он не вызывает вторичного брожения. Оно происходит, если имеется определенная генетическая последовательность перед геном. Мы учитываем эту особенность, чтобы избежать ложноположительных результатов. Кстати, все выращенные в нашей лаборатории дрожжи перед отправкой мы тоже тестируем на diastaticus. Полностью исключить заражение сырья «диастатикусом» сложно, а при взрывах тары пивоварня вынуждена за свой счет возвращать всю партию из магазинов и баров. Чтобы исключить такие риски, перед отгрузкой пива пивоварня может заказать наш тест и получить однозначное заключение, имеются ли в пиве дрожжи, способные вызвать вторичное брожение, — рассказала директор Beer Genomics Юлия Долгополова.
Если обнаружить Diastaticus на ранней стадии, можно избежать убытков из-за отзыва отгруженных партий напитка. Для диагностики необходимо 0,5 л пива, тест выполняется за 3 дня и подходит даже для небольших пивоварен.
