Как известно, свет — это один из злейших врагов пива, именно под его воздействием компоненты хмеля разрушаются и придают напитку неприятный аромат. Самый простой способ решить проблему — использовать непрозрачную или затемненную тару, например, бутылку из коричневого стекла. Еще можно добавить в пиво немного аскорбиновой кислоты: она сдерживает губительный процесс окисления хмеля и позволяет пиву прожить дольше даже в не очень благоприятных условиях, а также разливать его в прозрачные бутылки. За примером, кстати, далеко ходить не надо: можно взять знаменитый лагер Corona и заглянуть в его состав.
Однако ни темное стекло, ни аскорбинка не дают максимально надежной защиты от света и окисления, поэтому на помощь пивоварам пришли химики, которые придумали особым образом подготовленный хмель, а именно — изомеризованный экстракт хмеля.
По сути это избавленная от всего лишнего «вытяжка» из обычных хмелевых шишек. Получается она при помощи двуокиси углерода (то есть углекислого газа, CO2): из хмеля механически извлекают необходимые элементы и получают на выходе густой сиропообразный продукт. Затем, путем довольно сложных физико-химических манипуляций экстракт изомеризуется, после чего из него удаляют ненужные соединения и оставляют исключительно изомеризованные альфа-кислоты — те самые, что содержатся в хмеле и отвечают в пиве за характерную горечь. На выходе получается чистый экстракт хмеля, который остается только разбавить водой до нужной концентрации (например, 10%) и отправить на пивоварню, где его применят по назначению.
Такой экстракт — одно из самых крутых изобретений современной пивоваренной промышленности. Он очень удобен в применении и чрезвычайно эффективен: его не нужно осаждать и удалять, как обычный хмель; им удобно «добивать» горечь в готовом пиве, если нужно; он позволяет передать пиву почти 100% горьких веществ, тогда как обычный шишковый или гранулированный хмель утилизируется лишь примерно на треть — представьте, какая экономия для завода!
Кроме того, экстракт просто дозировать и можно долго хранить, не боясь потери свойств. Самое главное — такой изомеризованный экстракт не восприимчив к свету, а значит пиво может храниться дольше в самых разных условиях. Есть и минусы: например, такие экстракты не дают хмелевого аромата. Впрочем, ароматические экстракты тоже существуют.
Разумеется, учитывая такую эффективность, изомеризованные (да и обычные) экстракты, наряду с хмелевыми гранулами, практически поголовно используются крупными пивоваренными заводами (особенно в США), уже несколько десятков лет, да и некоторые производители поменьше ими не брезгуют. Правда, на экскурсиях сотрудники пивоварен даже пеллеты демонстрируют с опаской, а уж про экстракты и вовсе предпочитают не рассказывать: больно уж сильно в наших головах засел стереотип о том, что хмель должен быть непременно в виде шишки.
