Люди любят, чтобы вещи вокруг были проще, понятнее и с четко очерченными границами. Идеально, если все подчиняется принципу дуализма: белое и черное, добро и зло, верх и низ, и так далее. Применительно к пиву подобное стремление привело к появлению простых и понятных бинарных категорий: светлое и темное, ячменное и пшеничное, фильтрованное и нефильтрованное. Набираясь знаний и понимая чрезмерную условность такого деления, пивные энтузиасты начинают делить пиво «правильно»: на эли и лагеры. Однако ирония в том, что это разграничение в определенном смысле не сильно лучше всех прочих.
Дело вот в чем. Дрожжи действительно бывают низового брожения (лагерные) и верхового (элевые) — первые сбраживают сусло в основном при относительно низких температурах, вторые — при относительно высоких. Но что будет, если поменять температурный режим: повысить температуру брожения лагерных дрожжей и понизить ее у элевых? В зависимости от конкретного штамма эффект будет разный, но в ряде случаев мы все равно получим пиво, просто с несколько иными характеристиками. Возникает вопрос: сброженный при элевых температурах лагер — это лагер или эль? А если наоборот?
Или, скажем, мы взяли классические ингредиенты для какого-нибудь лагера и сбродили все это добро «верховыми» дрожжами для вайцена, получив в итоге легкие бананово-гвоздичные тона. Что получится в итоге: лагер, эль, вайцен или что-то другое? Можно сделать наоборот и сбродить вайцен какими-нибудь лагерными дрожжами, получив в итоге… что? Кстати, есть мнение, что баварский пивовар, услышав фразу «вайцен — это эль», может сильно на вас обидеться.
И это я еще не говорю про пиво, сброшенное дикими дрожжами и бактериями: ламбик — это эль? А гёз? А почему? Ну и молчу про всякие классические гибридные сорта, например, тот же кельш: он сбраживается специальными элевыми дрожжами при сравнительно высоких температурах, но затем дозревает при низких температурах, как лагер. Дает ли нам холодное созревание право называть это пиво лагером? И если да, то как быть с тем фактом, что сброжено пиво элевыми дрожжами? Ответа не будет.
Помните, как в институтах преподаватели рано или поздно произносили фразу: забудьте, чему вас учили в школе? Намекая на то, что реальное положение дел в изучаемом предмете несколько сложнее, чем мы готовы были принять в нежном возрасте. Так вот, можете помаленьку забывать, что вам говорили про эли и лагеры: это разграничение в определенной мере лишь немногим более осмыслено, чем деление пива на светлое и темное.
